Фаршированные кальмары
Для нас фаршированные кальмары скорее лакомство, чем привычная еда. Как правило, очищенные и замороженные тушки кальмаров мы покупаем в супермаркете. С ними практически никакой возни, достаточно только разморозить. Начинку готовим особую – из рыбного фарша, риса, с добавкой свежего укропа. Затем кальмары тушим в соусе бешамель до готовности.
Головоногий моллюск кальмар бывает очень крупным. Хотя, чаще всего, в кулинарии применяются тушки размером с ладонь. Часто в продаже есть «кольца» — нарезанные поперек тушки. Так как они полые, получаются кольца, шириной около 1 см. Очень удобно для готовки их в кляре или панировке – известная закуска. И салаты с ними готовить удобно.
Тушки и щупальца используются в кулинарии. Замороженные щупальца некрупных особей часто входят в состав смесей морепродуктов, их называют «морской коктейль». В приготовлении кальмаров есть особенности. Так как мясо кальмара содержит много белка, длительная термообработка его противопоказана – оно станет жестким и похожим на резину. Достаточно отварить их в течение 3-4 мин., они будут гарантированно готовы и нежные.
Очищенная тушка небольшого размера – без хвоста и головы, идеальная оболочка для фаршировки. Начинка должна быть приготовлена отдельно и до полной готовности. После фаршировки нужна минимальная термообработка, мясо приготовится за несколько минут, а начинка должна только просочиться ароматом и соусом. Для приготовления фарша лучше использовать фарш из белой рыбы и наполнитель с нейтральным вкусом – рис, булгур, гречку.
Как очистить тушку кальмара
Это просто. Отрезать голову, вытащить ее вместе с внутренностями. Чернильный мешочек тоже стоит выбросить. Отрезать щупальца – хвост, клюв, внутреннюю «стрелку» – гладиус, выбросить. Щупальца и тушку используем для готовки. Темную пленку с тушки надо снять, она очищается пальцами.
Фаршированные кальмары могут быть приготовлены целиком, если тушки не очень большие, или начинять можно куски. Из щупалец и хвоста можно сварить суп или бульон для ризотто. Если тушки заморожены, их надо неспешно разморозить, переложив накануне из морозильника в холодильное отделение. Они при этом практически не потекут, сохраняя свои качества.
Ингредиенты для фаршированных кальмаров
- Очищенные тушки кальмаров 4 шт
- Минтай 1 шт
- Креветки 12-15 шт
- Рис 50 гр
- Укроп 0.5 пучка
- Лук 1 шт
- Сливочное масло 3 ст. л.
- Мука 1 ст. л.
- Молоко 3-4 стакана
- Соль, черный перец, мускатный орех специи
Как приготовить фаршированных кальмаров
- Чтобы приготовить фаршированные кальмары мы купили четыре подготовленные и очищенные тушки. Они размером как ладонь, и идеально походят для готовки. На одну порцию получилось по две тушки. С вечера мы вытащили кальмаров из морозильника, а к утру они разморозились в холодильнике. Осталось только промыть их и начинить.
Очищенные тушки кальмаров
- Для начинки мы решили использовать мягкий отваренный рис сорта «басмати». Рыбный фарш можно приготовить из любой недорогой морской рыбы – минтай, хек, треска. В них мало костей и филе легко отделяется от шкуры. В начинку стоит добавить мясо креветок, криля или любых морепродуктов, не требующих значительной термообработки. Аромат и вкус свежего укропа в начинке и соусе – это нечто, вкус блюда получается изумительным. Для начала надо сварить рис до готовности. Либо придерживаясь соотношения крупы и воды как для рассыпчатого риса, либо отварить его в большом количестве воды и промыть.
Рыба, рис, креветки и укроп для начинки
- Приготовить соус бешамель. От подготовленного кусочка масла отрезать приблизительно 2 ст. л. и растопить его в сковородке. Добавить 2 ст. л. муки, растереть, чтобы не получились комки. Вливать по 1 стакану холодного молока, продолжая растирать муку с маслом. Количество молока в соусе предугадать сложно, но соус должен получиться средней густоты, достаточно текучий. Посолить бешамель и добавить мускатный орех на кончике ножа. Дать соусу покипеть 3-5 мин. Соуса должно быть достаточно, чтобы фаршированные кальмары тушились в нем.
Приготовить соус бешамель
- В чистой сковородке растопить остатки сливочного масла. Мелко нарезать очищенный лук и обжарить его на масле до золотистого цвета. С тушки рыбы срезать филе, тщательно очистить его от кожи и косточек. Измельчить филе мясорубкой. Замороженные креветки залить кипятком, а через 5 мин промыть, и очистить от панциря.
Обжарить лук с рыбным фаршем
- Добавить к жареному луку рыбный фарш. Перемешивая его, обжаривать 5-6 мин, пока рыба не приготовиться. Посолить и поперчить рыбу с луком. Добавить отваренный рис. Перемешать и тушить на небольшом огне 10 мин под крышкой. Затем добавить нарубленное мясо креветок, перемешать.
Добавить отваренный рис и тушить под крышкой
- В самом конце добавить мелко нарубленный укроп – приблизительно 0.5 ст. л., только листики, без грубых стеблей. Добавить 1 ст. л. готового соуса бешамель и перемешать. Снять начинку с огня и дать ей немного остыть, чтобы не обжигала пальцы. Если начинка рассыпается, можно добавить еще немного соуса бешамель.
Добавить свежий укроп и соус бешамель
- Чайной ложкой аккуратно начинить тушки кальмаров подготовленной начинкой. Слишком плотно наталкивать начинку и утрамбовывать не надо. Достаточно немного ее уплотнить. В итоге тушки станут немного шарообразными и без разрывов. Кстати, фаршировать под самый край тушки также не стоит – при нагреве белок в мясе немного деформирует оболочку, и размер ее немного уменьшится. Чтобы начинка не выпала, надо начинять фарш не доходя 5-6 мм до края.
Нафаршировать тушки кальмаров начинкой
- Переложить фаршированные кальмары в сотейник или сковородку с высоким бортиком. Залить готовым соусом бешамель и поставить на средний огонь. Довести соус до кипения, часто переворачивая начиненные тушки кальмаров в соусе – они быстро румянятся при контакте с горячим дном сковородки. От момента начала кипения соуса, тушить кальмары 5 минут, переворачивая их несколько раз. После этого нагрев выключить и дать постоять кальмарам в соусе еще 5 мин.
Залить тушки соусом бешамель и тушить до готовности
- Фаршированные кальмары стоит подавать на большой тарелке, она так лучше смотрятся. Выложить по два кальмара на тарелку, полить соусом. Мелко нарубить укроп и посыпать им блюдо. Украсить ломтиками лимона или апельсина, креветками. Подавать блюдо горячим.
Фаршированные кальмары в соусе бешамель
- Разогревать кальмаров не стоит, вероятнее всего они будут очень жесткими. Поэтому стоит готовить на один раз, непосредственно к обеду. В начинку можно добавлять гречку или булгур. Вместо рыбы можно использовать куриное мясо.
