Канноли с рикоттой
Канноли — самый известный сицилийский десерт. Хрустящая вафельная трубочка, наполненная начинкой из сыра с сиропом. В качестве сырной начинки, чаще всего, используют рикотту, маскарпоне, легкий творог с добавкой сиропа, ликера или ароматизированной воды. Размеры десерта может варьироваться в широких пределах в зависимости от традиций и желания кондитера.
В окрестностях Палермо готовят крупные канноли, размером как большое яблоко. В Сицилии этот десерт очень распространен и весьма уважаем. Принято подавать десерт к праздничному столу, чаще на Рождество и Новый год. За пределами Италии такие десерты очень распространены в США, как и чизкейк — рецепт, завезенный итальянскими эмигрантами, не просто прижился, а стал на редкость популярным.
Основа десерта — вафельная трубочка. Принято считать, что вафли это разновидность сухого печенья с красивым ячеистым рисунком на его поверхности, оставляемым формой-штампом для выпечки. Простое тесто — мука, яйца, сахар и молоко. Сицилийские канноли могут готовиться как с использованием «обычных» вафельных трубочек, они выпускаются промышленным способом, так и с трубочками из оригинальных вафель, приготовленных по особому рецепту.
Примечательно, что первые упоминания о канноли появились еще в древних текстах, где описываются «трубочки из теста, завитые в форме факела и наполненные бланманже». Впрочем, историй и версий происхождения десерта предостаточно. Интересная версия, что прообраз появился в султанских гаремах, где женщины готовили сладости из хрустящего теста, творога, миндаля и меда. И рецепт попал в христианский монастырь в Сицилии, где десерт стали готовить для карнавалов.
В Сицилии, традиционно, для начинки используется рикотта. Формально, рикотта это не сыр, скорее молочный продукт, который готовится не из молока, а из сыворотки, которая остается после производства моцареллы или других сыров. В рикотте остается не молочный белок — казеин, а лактальбумин.
При наполнении вафельных трубочек рикоттой есть одна тонкость. Влажная рикотта очень быстро приводит к размоканию трубочек. Поэтому необходимо либо наполнять начинкой непосредственно перед употреблением канноли, либо принимать меры для изоляции начинки от теста — например, выстилать внутреннюю поверхность вафельных заготовок шоколадом.

Канноли с рикоттой — вершина наслаждения, гармония вкуса. Просто божественно. По этому рецепту итальянский десерт готовится просто.
Ингредиенты для каннолей
8-10 шт
- Мука пшеничная 1.5 стакан
(195 г) - Рикотта 250 г
- Яйцо 4 шт
- Сливочное масло 2 ст. л.
- Вино белое 50 мл
- Сахарная пудра 150 г
- Сгущенное молоко 3-4 ст. л.
- Растительное масло для фритюра 1 л
- Апельсин 1 шт
- Коричневый сахар 1 ст. л.
- Белый сахар 4 ст. л.
- Ликер 2 ст. л.
- Ванилин, соль, палочки корицы Специи
Пошаговый рецепт каннолей
- В приготовлении десерта с рикоттой подготовка теста для вафельных трубочек и начинки — два независимых процесса. Впрочем, советую, не полениться и подготовить немного засахаренных цукатов из апельсина. Это не занимает много времени и, в итоге, разнообразит вкус и внешний вид.
- Просеять 1 стакан пшеничной муки и смешать ее в глубокой миске с содержимым одного яйца, 1 ст. л. сахара, ванилью (экстракт или порошок), 50 мл белого вина, 1 ст. л. растопленного (но не нагретого) сливочного масла и щепоткой соли.
- С помощью миксера замесить тесто — консистенция как для тертого пирога. Учитывая, что жидких составляющих очень мало, мучную смесь замешивать будет достаточно сложно. Миксер тут пригодится, хотя бы поначалу, чтобы смешать все компоненты.
- Тщательно вымесить тесто на столе, посыпанном мукой, до полной однородности. Стоит постараться, разминая смесь руками, чтобы исключить любые комки.
- Скатать тесто в шар, обернуть полиэтиленом и положить в холодильник — минимум на 1 час.
- Пока тесто для десерта вызревает на холоде, стоит приготовить апельсиновые цукаты для украшения. Конечно, это по желанию, но я советую это сделать.
- Цедру апельсина срезать узкими и длинными полосками, апельсин разделить на дольки. В принципе, дольки апельсина для украшения блюда не понадобятся, но их можно просто съесть — они очень вкусные.
- В кастрюльке смешать 1 ст. л. коричневого сахара, 4 ст. л. белого сахара, 2 палочки корицы, 1 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. воды. Довести смесь до кипения и выложить в нее цедру и дольки апельсина. Кусочки апельсина должны покипеть около 10 мин. В процессе их надо один раз перевернуть с помощью вилки. Затем цедру и дольки переложить на блюдце и дать им остыть.
- После того, как истекло время, необходимое для остывания теста, стол посыпать мукой. Тесто раскатать скалкой на столе до 2 мм толщины. Форма не имеет значения, учитывая, что с пласта теста будут вырезаться заготовки, а остатки можно раскатать повторно.
- Предлагается множество способов вырезания из пласта заготовок для вафельных трубочек. Самый простой способ — выдавить чашкой круглую заготовку или вырезать кружок, а затем дополнительно растянуть или раскатать тесто в овал с коротким размером как длина оправки.
- Можно вырезать заготовки сложной формы, даже по шаблону, чтобы пласт теста идеально подошел к оправке для трубочек. Но, как правило, это усложняет процесс. Важно, чтобы тонким пластом теста получилось обернуть оправку «внахлест». Затем руками скрепить края, максимально плотно, практически без шва. Тонкость в том, что при жарке теста, плохо скрепленные края мгновенно раскроются, и вместо вафельной трубочки получится нечто, напоминающее мексиканскую тортилья.
- Итак, обернуть оправку тестом, тщательно скрепив края. В зависимости от объема фритюрницы, стоит подготовить несколько заготовок — оправок обернутых тестом. Надо чтобы все заготовки влезли во фритюрницу.
- В традиционных и так называемых «аутентичных» рецептах, зачастую, предлагают жарить вафельные трубочки в свином сале. Если рецепт десерта позаимствован из мусульманской культуры, такой вариант просто невозможен. Впрочем, как правило, всегда есть отступление в тексте — если сало неприемлемо, не мучьте себя, окружающих и свиней, просто возьмите растительное масло.
- Так и стоит поступить. Если есть фритюрница, процесс сильно упрощается. Но, обычно, фритюрница отсутствует. Поэтому, в большой кастрюле разогреть 1 л растительного масла. Я сознательно не акцентирую внимание на типе масла. Важно, чтобы это было натуральное масло — фильтрованное, абсолютно без запаха. Я использовал очищенное рафинированное подсолнечное масло.
- Растительное масло разогреть до появления легкого белого дыма, едва заметного. Важно — горячее растительное масло может нагреваться до значительных температур. Безопасность — превыше всего. Ни в кроем случае не допускать попадания в разогретое масло даже капли воды — брызги масла вещь неконтролируемая и неприятная. Кроме того, стоит запастись ложкой на длинной ручке, для манипуляций с тестом в горячем жире.
- Подготовленную оправку с тестом окунуть в горячее масло. Можно жарить трубочки поочередно или по несколько штук, на ваше усмотрение.
- Предварительно стоит бросить в масло кусочек теста, отщипнув его. Обычный тест на время готовности и подрумянивания до золотистого цвета. У нас получилось 2 мин.
- Как только цвет теста стал приятным и золотистым, очень быстро извлечь вафельную трубочку из фритюра. Берегитесь капель раскаленного масла.
- Выложить трубочки на сито или решетку, чтобы стек жир. Очень удобно, как оказалось, выкладывать готовые изделия в сетчатый дуршлаг.
- Все вафельные трубочки должны полностью остыть. Выложить их на тарелку и накрыть салфеткой. Пока трубочки остывают, надо подготовить начинку из рикотты.
- Рикотту выложить в глубокую миску, добавить 100 гр сахарной пудры, 2 ст. л. ликера. Ликер, или сладкое вино, или ароматизатор — как пожелаете. Мы добавили апельсиновый ликер Cointreau. Тщательно перемешать рикотту и добавки до полной однородности.
- Начинка должна быть сладкой, поэтому, попробовав ее на вкус, добавить еще сахарную пудру, а лучше — 3-4 ст. л. качественного сгущенного молока.
- Чтобы начинка из рикотты не текла, можно вмешать в крем 3 взбитых со щепоткой соли и 1 ст. л. сахарной пудры белка. Взбивать белок точно так же, как готовится безе. Добавлять белковую пену порциями к рикотте и перемешивать лопаткой. Не форсировать процесс, смесь может расслоиться.
- Начинка для десерта готова, вафельные трубочки остыли. Можно начинять трубочки рикоттой.
- Понадобится кондитерский шприц с насадками или мешок. Наполнить мешок начинкой, надеть на выход удобную насадку с прямым и ровным отверстием. Аккуратно начинить поочередно все трубочки рикоттой.
- Наполнять трубочки начинкой лучше не по самые края, учитывая, что начинка не слишком плотная. Начинка, в любом случае, будет совсем немного течь. И если слишком обильно наполнить трубочки, начинка из рикотты прольется.
- Выложить готовый десерт на тарелки, украсить цукатами из апельсиновой корочки и посыпать сахарной пудрой. По желанию, и по вкусу — украшать можно с фантазией и практически до бесконечности. Шоколадная стружка, различные ягоды, всевозможные цукаты и засахаренные фрукты, посыпки…
- На наш вкус, канноли это вафельная трубочка и начинка из рикотты, с минимумом добавок. Весь божественный вкус и нежность десерта именно в этом. Спасибо мой дочке Юле за мастер-класс, все настолько просто и понятно, что даже я понял все с первого раза.
Итальянский десерт канноли с рикоттой — вершина наслаждения.
Выход: | 8-10 шт |
Калорийность каннолей: | 319 |
Подготовка: | 1 час |
Приготовление: | 30 мин |
Готовится за: | 1 час 30 мин |
Рубрика: | Десерты и напитки |
Кухня: | Итальянская кухня |
Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.7 Оценок:
3232
|
1 отзыв