Канноли — самый известный сицилийский десерт. Хрустящая вафельная трубочка, наполненная начинкой из сыра с сиропом. В качестве сырной начинки, чаще всего, используют рикотту, маскарпоне, легкий творог с добавкой сиропа, ликера или ароматизированной воды. Размеры десерта может варьироваться в широких пределах в зависимости от традиций и желания кондитера.

В окрестностях Палермо готовят крупные канноли, размером как большое яблоко. В Сицилии этот десерт очень распространен и весьма уважаем. Принято подавать канноли к праздничному столу, чаще на Рождество и Новый год. За пределами Италии такие десерты очень распространены в США, как и чизкейк — рецепт, завезенный итальянскими эмигрантами, не просто прижился, а стал на редкость популярным.

Основа десерта канноли — вафельная трубочка. Принято считать, что вафли это разновидность сухого печенья с красивым ячеистым рисунком на его поверхности, оставляемым формой-штампом для выпечки. Простое тесто — мука, яйца, сахар и молоко. Сицилийские канноли могут готовиться как с использованием «обычных» вафельных трубочек, они выпускаются промышленным способом, так и с трубочками из оригинальных вафель, приготовленных по особому рецепту.

Примечательно, что первые упоминания о канноли появились еще в древних текстах, где описываются «трубочки из теста, завитые в форме факела и наполненные бланманже». Впрочем, историй и версий происхождения канноли предостаточно. Интересная версия, что прообраз появился в султанских гаремах, где женщины готовили сладости из хрустящего теста, творога, миндаля и меда. И рецепт попал в христианский монастырь в Сицилии, где десерт стали готовить для карнавалов.

В Сицилии, традиционно, для начинки используется рикотта. Формально, рикотта это не сыр, скорее молочный продукт, который готовится не из молока, а из сыворотки, которая остается после производства моцареллы или других сыров. В рикотте остается не молочный белок — казеин, а лактальбумин.

При наполнении вафельных трубочек рикоттой есть одна тонкость. Влажная рикотта очень быстро приводит к размоканию трубочек. Поэтому необходимо либо наполнять начинкой непосредственно перед употреблением канноли, либо принимать меры для изоляции начинки от теста — например, выстилать внутреннюю поверхность вафельных заготовок шоколадом.

Канноли. Пошаговый рецепт

Ингредиенты (8-10 шт)

  • Мука пшеничная 1.5 стакан
  • Рикотта 250 гр
  • Яйцо 4 шт
  • Сливочное масло 2 ст. л.
  • Вино белое 50 мл
  • Сахарная пудра 150 гр
  • Сгущенное молоко 3-4 ст. л.
  • Растительное масло для фритюра 1 л
  • Апельсин 1 шт
  • Коричневый сахар 1 ст. л.
  • Белый сахар 4 ст. л.
  • Ликер 2 ст. л.
  • Ванилин, соль, палочки корицы Специи

  1. В приготовлении канноли с рикоттой подготовка теста для вафельных трубочек и начинки — два независимых процесса. Впрочем, советую, не полениться и подготовить немного засахаренных цукатов из апельсина. Это не занимает много времени и, в итоге, разнообразит вкус и внешний вид.
  2. Просеять 1 стакан пшеничной муки и смешать ее в глубокой миске с содержимым одного яйца, 1 ст. л. сахара, ванилью (экстракт или порошок), 50 мл белого вина, 1 ст. л. растопленного (но не нагретого) сливочного масла и щепоткой соли.
    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 1: смешать муку для теста

    Смешать муку и все что надо для теста


  3. С помощью миксера замесить тесто — консистенция как для тертого пирога. Учитывая, что жидких составляющих очень мало, тесто замешивать будет достаточно сложно. Миксер тут пригодится, хотя бы поначалу, чтобы смешать все компоненты.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 3: замесить тесто

    С помощью миксера замесить тесто

  4. Тщательно вымесить тесто на столе, посыпанном мукой, до полной однородности. Стоит постараться, разминая тесто руками, чтобы исключить любые комки.
  5. Скатать тесто в шар, обернуть полиэтиленом и положить в холодильник — минимум на 1 час.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 5: положить тесто на холод

    Скатать тесто в шар и положить в холодильник

  6. Пока тесто для канноли вызревает на холоде, стоит приготовить апельсиновые цукаты для украшения. Конечно, это по желанию, но я советую это сделать.
  7. Цедру апельсина срезать узкими и длинными полосками, апельсин разделить на дольки. В принципе, дольки апельсина для украшения канноли не понадобятся, но их можно просто съесть — они очень вкусные.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 7: цедру апельсина срезать

    Цедру апельсина срезать полосками, апельсин разделить на дольки

  8. В кастрюльке смешать 1 ст. л. коричневого сахара, 4 ст. л. белого сахара, 2 палочки корицы, 1 ст. л. сливочного масла и 4 ст. л. воды. Довести смесь до кипения и выложить в нее цедру и дольки апельсина. Кусочки апельсина должны покипеть около 10 мин. В процессе их надо один раз перевернуть с помощью вилки. Затем цедру и дольки переложить на блюдце и дать им остыть.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 9: засахаренный апельсин

    Подготовить засахаренный апельсин

  9. После того, как истекло время, необходимое для остывания теста, стол посыпать мукой. Тесто раскатать скалкой на столе до 2 мм толщины. Форма не имеет значения, учитывая, что с пласта теста будут вырезаться заготовки, а остатки теста можно раскатать повторно.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 11: раскатать тесто

    Тесто раскатать скалкой на столе до 2 мм

  10. Предлагается множество способов вырезания из пласта теста заготовок для вафельных трубочек канноли. Самый простой способ — выдавить чашкой круглую заготовку или вырезать кружок, а затем дополнительно растянуть или раскатать тесто в овал с коротким размером как длина оправки.
    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 13: выдавить чашкой заготовку

    Выдавить чашкой круглую заготовку или вырезать кружок


  11. Можно вырезать заготовки сложной формы, даже по шаблону, чтобы пласт теста идеально подошел к оправке для трубочек. Но, как правило, это усложняет процесс. Важно, чтобы тонким пластом теста получилось обернуть оправку «внахлест». Затем руками скрепить края теста, максимально плотно, практически без шва. Тонкость в том, что при жарке теста, плохо скрепленные края мгновенно раскроются, и вместо вафельной трубочки получится нечто, напоминающее мексиканскую тортилья.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 15: оправка

    Оправка для канноли

  12. Итак, обернуть оправку тестом, тщательно скрепив края. В зависимости от объема фритюрницы, стоит подготовить несколько заготовок — оправок обернутых тестом. Надо чтобы все заготовки влезли во фритюрницу.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 17: обернуть оправку тестом

    Обернуть оправку тестом, тщательно скрепив края

  13. В традиционных и так называемых «аутентичных» рецептах, зачастую, предлагают жарить вафельные трубочки для канноли в свином сале. Если рецепт десерта позаимствован из мусульманской культуры, такой вариант просто невозможен. Впрочем, как правило, всегда есть отступление в тексте — если сало неприемлемо, не мучьте себя, окружающих и свиней, просто возьмите растительное масло.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 19: заготовки перед жаркой

    Заготовки для канноли перед жаркой

  14. Так и стоит поступить. Если есть фритюрница, процесс сильно упрощается. Но, обычно, фритюрница отсутствует. Поэтому, в большой кастрюле разогреть 1 л растительного масла. Я сознательно не акцентирую внимание на типе масла. Важно, чтобы это было натуральное масло — фильтрованное, абсолютно без запаха. Я использовал очищенное рафинированное подсолнечное масло.
  15. Растительное масло разогреть до появления легкого белого дыма, едва заметного. Важно — горячее растительное масло может нагреваться до значительных температур. Безопасность — превыше всего. Ни в кроем случае не допускать попадания в разогретое масло даже капли воды — брызги масла вещь неконтролируемая и неприятная. Кроме того, стоит запастись ложкой на длинной ручке, для манипуляций с тестом в горячем жире.
  16. Подготовленную оправку с тестом окунуть в горячее масло. Можно жарить трубочки поочередно или по несколько штук, на ваше усмотрение.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 21: окунуть в горячее масло

    Подготовленную оправку с тестом окунуть в горячее масло

  17. Предварительно стоит бросить в масло кусочек теста, отщипнув его. Обычный тест на время готовности и подрумянивания до золотистого цвета. У нас получилось 2 мин.
  18. Как только цвет теста стал приятным и золотистым, очень быстро извлечь вафельную трубочку из фритюра. Берегитесь капель раскаленного масла.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 23: цвет теста стал золотистым

    Как только цвет теста стал золотистым,- извлечь вафельную трубочку из фритюра

  19. Выложить канноли на сито или решетку, чтобы стек жир. Очень удобно, как оказалось, выкладывать готовые трубочки в сетчатый дуршлаг.
    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 25: выложить трубочки на решетку

    Выложить трубочки на сито или решетку


  20. Все вафельные трубочки для канноли должны полностью остыть. Выложить трубочки на тарелку и накрыть салфеткой. Пока трубочки остывают, надо подготовить начинку из рикотты.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 27: вафельные трубочки

    Все вафельные трубочки для канноли должны полностью остыть

  21. Рикотту выложить в глубокую миску, добавить 100 гр сахарной пудры, 2 ст. л. ликера. Ликер, или сладкое вино, или ароматизатор — как пожелаете. Мы добавили апельсиновый ликер Cointreau. Тщательно перемешать рикотту и добавки до полной однородности.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 29: смешать рикотту с сахарной пудрой

    Смешать рикотту с сахарной пудрой и ароматизаитором

  22. Начинка для канноли должна быть сладкой, поэтому, попробовав ее на вкус, добавить еще сахарную пудру, а лучше — 3-4 ст. л. качественного сгущенного молока.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 31: начинка должна быть сладкой

    Начинка для канноли должна быть сладкой

  23. Чтобы начинка из рикотты не текла, можно вмешать в крем 3 взбитых со щепоткой соли и 1 ст. л. сахарной пудры белка. Взбивать белок точно так же, как готовится безе для меренги или крем для итальянского десерта тирамису. Добавлять белковую пену порциями к рикотте и перемешивать лопаткой. Не форсировать процесс, смесь может расслоиться.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 33: вмешать в крем 3 взбитых белка

    Можно вмешать в крем 3 взбитых белка

  24. Начинка для канноли готова, вафельные трубочки остыли. Можно начинять трубочки рикоттой.
  25. Понадобится кондитерский шприц с насадками или мешок. Наполнить мешок начинкой, надеть на выход удобную насадку с прямым и ровным отверстием. Аккуратно начинить поочередно все трубочки рикоттой.

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 35: начинить все трубочки рикоттой

    Аккуратно начинить поочередно все трубочки рикоттой

  26. Наполнять трубочки начинкой лучше не по самые края, учитывая, что начинка не слишком плотная. Начинка, в любом случае, будет совсем немного течь. И если слишком обильно наполнить трубочки, начинка из рикотты прольется.
    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 37: наполнять не по самые края

    Наполнять трубочки начинкой лучше не по самые края


  27. Выложить канноли с рикоттой на тарелки, украсить цукатами из апельсинной корки и посыпать сахарной пудрой. По желанию, и по вкусу — украшать можно с фантазией и практически до бесконечности. Шоколадная стружка, различные ягоды, всевозможные цукаты и засахаренные фрукты, посыпки…

    Как приготовить Канноли с рикоттой. Шаг 39: Выложить на тарелки

    Выложить канноли с рикоттой на тарелки, украсить цукатами

  28. На наш вкус, канноли это вафельная трубочка и начинка из рикотты, с минимумом добавок. Весь божественный вкус и нежность десерта именно в этом. Спасибо мой дочке Юле за мастер-класс, все настолько просто и понятно, что даже я понял все с первого раза.

    канноли

    Канноли с рикоттой

Итальянский десерт канноли с рикоттой — вершина наслаждения

Про рецепт

Итальянская кухня
  • Выход: 8-10 шт
  • Подготовка: 1 час
  • Приготовление: 30 мин
  • Готовится за: 1 час 30 мин
Автор: Десерты и напитки
Канноли с рикоттой
5 (100%) 37