У Північній Італії дуже популярні равіолі з гарбузом. Це виключно смачні вироби із пасти з начинкою. Втім, в Ломбардії їх частіше називають тортеллі (tortelli), позначаючи вид виробів – квадрат або прямокутник. Чим мені подобається така паста – в ній багато начинки. Причому, як правило, овочевої. Готові гарбузові равіолі приправляють вершковим маслом і посипають сиром.

Паста з овочевою начинкою страва популярна. Причому, варіанти в різних регіонах відрізняються, хоча є і традиційні страви, які зустрічаються тільки в конкретних областях. Простежуються деякі особливості, коли певні страви з пасти готують до якихось днів тижня або свят. Так напередодні Різдва в Ломбардії готують равіолі з гарбузом, це традиція, яка не виключає приготування і в інші дні.

Найпоширеніший варіант гарбузових равіолі – tortelli mantovani, мантуанські тортеллі. Це старовинна страва – перші згадки з’явилися більш ніж півтисячоліття тому, традиційна для північної Італії. Смачні та поживні тортеллі з начинкою дозволяють насититися навіть невеликою їх кількістю. Оболонка з тонкого тіста з великою кількістю овочевої начинки та добавкою пармезану і спецій.

Для приготування начинки гарбуз печуть, рідше відварюють. Розім’яту м’якоть з добавками розкладають на тісті і запечатують у вигляді квадратів, розмір яких 4-6 см, хоча бувають зовсім маленькі, а також просто величезні. І майже завжди прості добавки для подачі – сир, вершкове масло, перець, іноді шавлія.

Як вибрати гарбуз для начинки

Гарбуз потрібен стиглий, без присмаку зеленого бадилля – це взагалі, ймовірно, «кормові» сорти. М’якоть повинна бути дуже щільною, помаранчевою і темною, приємного солодкуватого смаку – навіть без термообробки.

Примітно, що гарбузові равіолі подаються в якості першої страви, часто разом з супами. Їх не завжди відварюють – цілком допустиме приготування на пару або обсмажування в маслі. Відмітна особливість такої пасти – зубчастий край, який формується за допомогою штампа, одночасно відокремлюючи його від загального тіста. Равіолі з гарбузом не варто заморожувати, вони готуються безпосередньо перед відварюванням, тому відносяться до свіжої пасти – pasta fresca.

Равіолі з гарбузом

Інгредієнти (35-40 шт)

  • Гарбуз 1 кг
  • Пшеничне борошно (з твердих сортів) 2 склянки
  • Пшеничне борошно (з м’яких сортів) по необхідності
  • Яйце 2 шт
  • Пармезан 50 гр
  • Оливкова олія 1 ст.л.
  • Сіль, чорний перець, мускатний горіх спеції
  • Вершкове масло, чорний перець, пармезан для подачі

  1. Як правило, плоди гарбуза ростуть дуже великими. Навіть «десертні» сорти можуть бути в кілька кілограм. Тому для підготовки начинки досить взяти відповідний шматок. Для начинки шматок краще запекти, так м’якоть не буде вологою, а начинка збереже свою форму. За допомогою ложки вискоблити все насіння і волокнисті залишки. Шкірку можна не очищати.

    Крок 1: солодкий гарбуз

    Стиглий солодкий гарбуз для начинки

  2. Як приготувати гарбузову начинку

  3. Розрізати гарбуз на кубики, потім укласти шкіркою вниз на деко або в форму для запікання. Змастити внутрішню частину невеликою кількістю оливкової олії. Поставити деко в розігріту до 200 градусів духовку. Запікати 15-20 хв, поки м’якоть не стане легко протикатися ножем. Витягнути гарбуз і остудити його.

    Крок 2: печений гарбуз

    Спекти гарбуз до м’якості і охолодити

  4. Зішкребти всю м’якоть з шкірки і скласти в миску. Розім’яти гарбуз виделкою, щоб не залишалися великі шматочки. Посолити м’якоть, поперчити. Натерти на дрібну тертку пармезан і додати в миску. За смаком додати трохи меленого мускатного горіха. Ретельно перемішати начинку і поставити її в холодильник.

    Крок 3: начинка з гарбуза

    Змішати м’якоть з пармезаном і спеціями

  5. Як приготувати тісто для равіолі

  6. У велику миску просіяти 2 склянки борошна з твердих сортів пшениці. По суті це манка, досить грубого помелу. Вона продається в магазинах і ідеально підходить для домашнього приготування будь-яких макаронних виробів. На упаковці завжди написано semola di grano duro. Додати 1 ст.л. «з верхом» звичайного борошна або італійського м’якого борошна farina.

    Крок 4: підготовка тіста

    Змішати борошно, яйця і воду – замісити тісто

  7. У склянку випустити вміст одного яйця і додати жовток від другого. Долити води, щоб загальний обсяг становив близько 170-180 мл. Вилити суміш в борошно. Замісити тісто. Додаючи невеликими порціями м’яке борошно, довести тісто до консистенції, коли воно перестане липнути до рук. Скачати тісто в кулю, покласти на блюдце і накрити перевернутою тарілкою. Нехай воно постоїть 10-15 хв. Потім його ще раз перемять руками.

    Крок 5: тісто для пасти

    Тісто скачати в кулю і дати йому трохи полежати

  8. Як формувати равіолі з гарбузом

  9. Для тонкого розкочування тіста можна скористатися качалкою або спеціальною кухонною машинкою для пасти. Робіть так, як вам зручно. Тісто розділити на чотири частини і по черзі розкачати їх в смуги товщиною 1-1.2 мм. Щоб тісто не обвітрювалося, краще працювати тільки з однією частиною, а решту тримати під перевернутою мискою.

    Крок 6: розкочування тіста

    Розкачати тісто в тонку смугу

  10. Формувати равіолі краще штампом – вони коштують недорого, є вибір форм і розмірів. Смугу розрізати навпіл. На одній смузі зробити розмітку за допомогою легкого відбитка штампа – орієнтир для розкладання начинки. На кожне зазначене місце викласти 1 ч.л. начинки з гарбуза. Бажано щоб вона не розповзалася. Мокрим пальцем провести по краях розміченого місця – тісто треба трохи зволожити.

    Крок 7: розкласти начинку

    Розкласти начинку на тісті

  11. Накрити смугу з начинкою другою половиною смуги. Далі дуже важливий момент. Необхідно притиснути верхнє тісто до нижнього, намагаючись видавити все повітря від начинки. Якщо цього не зробити, тиск пари розірве оболонку під час варіння і вся начинка буде в каструлі з водою.

    Крок 8: штамп для равіолі

    Видавити повітря і сформувати виріб штампом

  12. Пальцями притиснути обидва шари тіста один до одного, вони склеяться за рахунок зволоження. Далі одним рухом штампа вирізати заготовку з начинкою. Якщо вона не повністю відокремилася, просто допоможіть пальцями. Повинен вийти зубчастий край. Не зайвим буде проконтролювати якість. Всі підготовлені равіолі з гарбузом перекласти на тарілку, попередньо посипавши її борошном.

    Крок 9: свіжі равіолі

    Підготовлені свіжі равіолі

  13. Залишки тіста перемять з черговим свіжим шматком, потім розкачати його і сформувати нову порцію пасти з начинкою. У мене вийшло 36 штук розміром 6х6 см. Якщо залишиться тісто, можете окремо приготувати трохи равіолі з рікоттою або сиром. Якщо залишилася начинка, раджу додати в неї борошна твердих сортів пшениці і приготувати ньоккі з гарбузом – вони можуть полежати до наступного дня в холодильнику.

    Крок 10: залишилося тільки зварити

    Викласти вироби на тарілку

  14. Як варити равіолі з гарбузом

  15. Найпростіший спосіб – відварити пасту з начинкою. У каструлю налити 4-5 л води, додати 1 ч.л. солі. Довести воду до кипіння, потім кинути в неї пасту. Краще варити не всі підготовлені вироби відразу, а половину. Або взагалі на одну порцію – 8-10 шт. Час відварювання від початку кипіння 5-6 хв при слабкому кипінні. Перемішувати їх краще пластиковою або дерев’яною лопаткою.

    Крок 11: відварювання пасти

    Зварити пасту в підсоленій воді

  16. Розтопити шматочок вершкового масла, воно, може бути, гарячим або теплим, за бажанням. За допомогою ножа наскобліть пармезан у вигляді лусочок – це зручно робити ножем для очищення картоплі з «плаваючим» лезом. На тарілку викласти равіолі з гарбузом – діставайте їх шумівкою по одному і дайте стекти воді. Полити маслом пасту і посипати натертим пармезаном. Додатково поперчити пасту свіжим меленим чорним перцем.

    равіолі з гарбузом

    Домашні равіолі з гарбузом, пармезаном і вершковим маслом

  17. Страва подається відразу ж, поки паста гаряча. Як правило, додатково подається натертий пармезан – чим його більше, тим смачніше. Равіолі не варто заморожувати, а краще готувати їх безпосередньо перед вживанням.

Домашні равіолі з гарбузом подаються з вершковим маслом і пармезаном

Факти про рецепт
Основні страви, Рецепт равіолі з гарбузом Основні страви
1 2 3 4 5