Вишневе варення

Покроковий рецепт

1. Якщо ви зібралися зварити по справжньому смачне вишневе варення або джем з вишень, треба дочекатися самих стиглих вишень — солодких, соковитих і дуже темних за кольором. Ідеально, якщо вишні ростуть у вас в саду. Втім, купити хороші вишні в сезон — не проблема. Пам'ятається, коли я був маленьким, у бабусі варення з вишень варили на вогнищі в величезному тазику, може навіть мідному. І норма вишень для одного варіння була не відро або кілограми, а «дерево». Тобто в один захід варилися вишні з цілого дерева.
   
2. Відібрані вишні треба перебрати. По-перше, очистити вишні від черешків, або як говорила бабуся — від хвостиків. По-друге, треба вибрати підгнилі, зіпсовані і явно недостиглі. Потім вишні вимити під проточною водою. Ну і, по-третє, без цього ніяк неможливо, готувати вишневе варення, ґрунтовно не спробувавши вишні — злочин.
   
3. Далі, буде захоплююче заняття — видалення кісточок з вишень. Цим можуть займатися всі, хто є вдома. Раніше, кісточки виймались шпилькою. Зізнаюся, я так і не навчився. Зараз можна купити для цього всілякі недорогі пристосування, які дуже швидко і ефективно справляються з таким завданням. До речі, при добуванні кісточок, як правило, виливається сік, і його варто зібрати в миску.
   
4. Заздалегідь варто подбати про банки і кришки. З досвіду, найбільш зручний розмір банок — 350-500 мл. Краще, якщо з кришками, що закручуються. Такі кришки просто зручні — не треба вуовтузитися з закаточними машинками. Банки ретельно вимити, використовуючи харчову соду, сполоснути і простерилізувати на пару або окропом. Також треба простерелизовать і кришки.
5. Підготовлені вишні треба дуже легко, без зусилля перемяти руками, щоб вишні пустили трохи соку. Влити також до вишень сік, який зібрався під час вилучення кісточок. Після цього вишні перекласти в металевий тазик, велику каструлю або відповідного розміру котел. Розмір ємності, в якій буде варитися варення з вишень, повинен бути в 2.5-3 рази більшим, ніж обсяг самих вишень — буде додаватися цукор, і ємності повинно бути з запасом.
6. Наступний етап — змішування вишень і желюючого цукру. У продажу є безліч різних готових сумішей для варіння варення і джему, я навіть здивувався. Але, як показало детальне вивчення — практично всі вони складаються з природного пектину — того самого Е440, лимонної кислоти і глюкози (декстроза). Власне, всі ноу-хау і секретні формули на цьому і закінчуються. Вибираючи суміш, зверніть увагу на необхідні для правильного желювання варення пропорції. Це важливо — скільки частин фруктів треба на одну частину цукру.
7. Ще з дитинства пам'ятаю, родичі чітко дотримувалися формули — на тонну вишень потрібна тонна цукру. Жарт. Але в кожному жарті … Загалом так — пропорція 1:1, і желюючий склад ми використовуємо 1:1, тобто на 1 кг вишень додається 1 кг цукру і пакетик желюючого цукру.
8. Змішати необхідну кількість желюючого цукру зі звичайним цукром — его треба по 2 неповні столові ложки на кожен пакетик. Ретельно перемішати суху суміш.
   
9. Всипати желюючу суміш в вишні і дуже ретельно розмішати. До речі, раджу, всі маніпуляції з гарячим варенням виконувати дерев'яною ложкою. Ні в якому разі не можна, щоб утворилися грудки. Потім ємність з вишнями поставити на вогонь.
   
10. Помішуючи, довести варення з вишень до початку кипіння рідини, але не кип'ятити. Як тільки з'являться перші ознаки кипіння, почнеться досить рясне піноутворення. Це нормально.
    
11. Всипати в ємність з варенням весь цукор, що залишився. Щоб виключити попадання в варення з вишень грудок цукру, його варто просіяти крізь сито або сітчастий друшляк. Великі грудки цукру зазвичай не розчиняються, і в вишневому варенні вони тільки заважають.
    
12. Перемішати варення і продовжувати його нагрівати. Після додавання цукру, помішувати вишневе варення варто практично безперервно, так як цукор має властивість приставати до дна ємності і підгорати.
13. При повторному кипінні буде утворюватися рясна цукрова піна з дивовижним вишневим відтінком. Багато хто цю солодку пінку залишає в варенні. Але, це перевірено неодноразово, вишнева пінка — окремі ласощі, особливо для дітей. Ми збираємо її в баночку або чашку, правда пінка швидко закінчується, буквально відразу — бажаючих багато.
    
14. Як тільки вишневе варення вдруге закипіло, засікаємо рівно 3 хв. Варення з вишень має слабо покипіти цей час і воно повністю готове.
15. Розлити гаряче вишневе варення в стерилізовані банки — по самий верх. Відразу ж накрити банку підготовленої кришкою і загерметизувати. Перевернути банку кришкою вниз та поставити на стіл. Додатково вкутувати банки ковдрою — не треба. Просто дайте банкам з вишневим варенням охолонути.
16. Після охолодження вишневе варення може зберігатися в коморі або господарській шафі з полицями. Раджу підписати банки перманентним маркером, інакше взимку доведеться крізь скло вгадувати, яке варення в банці.
    
17. Смачне домашнє вишневе варення — виключно підходить до чаювання. Приготуйте свіжі булочки, налийте ароматного чаю з лимоном — варення з вишень буде дуже до речі.
    
18. Якщо вирішите приготувати тертий пиріг, вишневе варення прекрасно замінить смородинове варення. Готове варення буде досить густе, практично не буде текти. Але і консистенції мармеладу також не досягне — буде щось середнє.