Лимонна меренга

Покроковий рецепт

1. Лимонна меренга, яку ми будемо готувати, складається з трьох шарів — основи з тіста, лимонного крему і ніжного безе. Всі три процеси незалежні один від одного, і можуть виконуватися паралельно. Для лимонної меренги знадобиться металева форма з бортиком, краще, якщо її край буде гофрований, і портативна кулінарний газовий пальник, або, як альтернатива, добре розігрітий електричний гриль в духовці.
   
2. І ще, це дуже (!) важливо, враховуючи, що білкова лимонна меренга не піддається термообробці, яйця повинні бути виключно свіжі і з абсолютно надійного джерела. Вживання сирих яєць, на жаль, може доставити потім дуже багато проблем і турбот.
3. Змішати в чаші міксера 1 склянку борошна, попередньо просіяного, і 100 г маргарину. Маргарин повинен бути заздалегідь вийнятий з холодильника, щоб він нагрівся до кімнатної температури. Маргарин нарізати тонкими скибочками або нащіпати руками, перед додаванням в борошно.
   
4. Додати до борошна і маргарину 1 ч. л. лимонної цедри, знявши її з допомогою терки. Додати вміст 1 яйця і 3 ст. л. цукрової пудри.
   
5. Міксер оснастити спіральними насадками для тіста — ними зручно змішувати щільне тісто, в яке не додається рідина. Змішати борошно з маргарином. Завдання — в тісті не повинно залишитися вільного борошна, воно повинне зв'язатися з жиром. При цьому однорідність тіста не має значення.
   
6. Далі викласти все тісто на стіл, посипаний борошном, і продовжувати місити руками до повної однорідності. Однорідність тіста дуже важлива, грудки неприпустимі. За консистенцією тісто щільне, не липне до рук і чимось нагадує тісто, яке використовується для тертого пирога.
   
7. Скачати однорідне тісто в кулю, покласти його в поліетиленовий пакет і поставити в холодильник на 30 хв. Тісто має охолодитися.
   
8. Кількість лимонів — предмет суперечок. Почнемо з простого факту — лимонна меренга повинна бути з виразним і сильним лимонним смаком. Тому лимонів потрібно мінімум два, а краще три. Лимони повинні бути великі і стиглі, а не ще зелені і пекельно кислі. Якщо з якихось причин вам здасться, що лимонний сік занадто кислий, додавайте більше цукру. Або додавайте менше лимона, компенсуючи лимонний сік звичайною водою.
9. З лимонів вичавити сік і процідити його через чайне ситечко. З решти кірок стерти всю цедру і відкласти її. Розбавити лимонний сік водою, приблизно вдвічі за обсягом.
   
10. Відокремити жовтки 3 яєць від білків, білки поставити в холодильник в окремій чашці, вони знадобляться для безе. Три жовтка змішати з 4 ст. л. кукурудзяного крохмалю і дрібкою ванілі. Перемішати і додати 0.5 склянки суміші лимонного соку і води. Ще раз розмішати.
    
11. У невеликій каструльці поставити на вогонь суміш води і соку. У ще холодну суміш додати 50 г вершкового масла, цедру 1 лимона і 1.5-2 склянки цукру. Якщо суміш здасться занадто кислою, цукру варто додати більше.
    
12. У ще холодну суміш влити суміш жовтків і крохмалю. Дуже ретельно перемішати дерев'яною або пластиковою ложкою (лопаткою). З огляду на те, що в суміші є кислота лимона, використовувати метал не варто.
    
13. Нагріваючи на середньому вогні, мішати суміш безперервно, поки суміш не почне густіти. Крохмаль в гарячій воді набухає і заварюється, як при приготуванні вишневого киселю. Як тільки почнуть з'являтися ознаки кипіння, зняти крем з вогню. Лимонний крем по консистенції досить густий, схожий на дуже густий заварний крем, який використовується для заварних тістечок, або навіть трохи густіший. Крем, щоб лимонна меренга вийшла без грудок, бажано протерти крізь сито.
    
14. Дістати тісто з холодильника і тонко розкачати його качалкою на посипаному борошном столі. Розмір розкачаного тіста — більше розміру форми. Викласти тісто на форму — воно буде звисати через край.
    
15. Пальцями сформувати у формі шар тіста, товщиною 5-7 мм, і бортик по стінках. Бортик повинен бути в 2-3 рази товще, ніж шар тіста на дні. Якщо в тісті виходять тонкі місця або нерівності, їх можна прикрити невеликими шматочками тіста, розминаючи їх пальцями. У результаті повинна вийти великий і невисокий «кошик» з тіста.
    
16. Тісто — основа, на якій буде формуватися лимонна меренга. З огляду на те, що лимонний крем і безе надалі випікатися не будуть, основа з тіста повинна бути абсолютно готова. Поставити форму з тістом в духовку, розігріту до 200-210 градусів, на 15-20 хв.
    
17. Весь лимонний крем викласти на готове і злегка остигле тісто. Дуже ретельно розрівняти лимонний крем лопаткою, розмазуючи його по тісту дуже рівним і однорідним шаром. Лимонний крем треба намазати по бортик. За товщиною шар крему буде від 1 см або товще. Кислий смак лимонного крему компенсується солодким безе, що в сумі дасть неймовірно смачну лимонну меренгу.
    
18. Дістати з холодильника три яєчні білки, які залишилися від підготовки лимонного крему, і додати до них ще 3 білка. Решту жовтки або з'їсти, або викинути. А краще використовувати їх для приготування пасти карбонара — спагеті з беконом і яйцями.
19. Вилити яєчні білки в чашу міксера, помістити її в лід або дуже холодну воду. Далі, самий трудомісткий процес приготування лимонної меренги — треба збити яєчні білки. Збивати білки треба довго і ретельно, на середніх оборотах.
    
20. Коли білки стануть схожі на піну, додати дрібку солі. Потім додавати по 1 ст. л. цукрову пудру і продовжувати збивати далі. Загальна кількість цукрової пудри — 4-5 ст. л. Безе повинен бути солодким. Можливо, ви захочете зробити, щоб лимона меренга була ще солодше, не відмовляйте собі.
    
21. У підсумку, повинна вийти дуже-дуже щільна біла білкова маса, яку ледве можна перемішати міксером. По виду, білкову масу легко сплутати зі збитими вершками.
    
22. За допомогою лопатки викласти всю білкову масу поверх лимонного крему на тісті.
    
23. Лимонна меренга може викладатися «куполом», або рівним шаром. Можна навіть «чашею» — як вам подобається. Треба щоб лимонна меренга була «волохатою» і не була гладка, швидше ребриста, гранована.
    
24. Далі — останній штрих для лимонної меренги. Треба на короткий час поставити меренгу під сильно розігрітий гриль. Або, що набагато краще, обпалити поверхню кулінарним пальником, намагаючись, щоб потемніли тільки ребра на поверхні білкової маси.
    
25. Лимонна меренга готова, хоча варто її охолодити в холодильнику. Після випалу безе, поверхня білкової маси злегка ущільниться і місцями потемніє — в цьому і полягає особливість цього десерту.
26. Розрізати меренгу гострим ножем на шматки, приблизно, як розрізається піца — секторами. Викласти меренгу на тарілки і подавати до чаю або кави. Хоча, на мою думку, краще просто насолодитися божественним смаком. Лимонна меренга просто незрівнянна!
    
27. Смачна лимонна меренга відмінно поєднується з гарячим чаєм або ароматною кавою. Дуже смачно з латте або какао з молоком. Ми завжди залишаємо по невеликому шматочку на ранок, щоб з'їсти з ранковою кавою.
    
28. Дивовижний десерт — лимонна меренга або безе, якщо вам завгодно. За великим рахунком, готується не складно, хоча і трохи важко збивати яєчні білки.