Цукерки «Трюфель»

Покроковий рецепт

1. Вважають, що є кілька різновидів цукерки «Трюфель» – американська: півсфера в твердій шоколадній глазурі, швейцарські: сфера, посипана какао. Зустрічаються ще цукерки у вигляді конуса та овальні. У будь-якому випадку, для цукеркової маси потрібен виключно натуральний шоколад – чорний і молочний, часто використовується також пасту джандуйя (італ. gianduia) з шоколаду і горіхів. У підготовці використовується панна (crema di latte) чи жирні вершки.
   
2. Важливо: потрібно підготувати водяну баню. Я використовую велику каструлю, на яку зверху ставлю велику прозору салатницю. Воду наливаю майже до дня миски, щоб залишалося близько 10 мм простору. Виходить ідеально, шоколад плавиться м'яко, без грудок та бульбашок. Коли вода нагрілася, треба наламати в ємність чорний і молочний шоколад. Зменшити вогонь під каструлею, щоб вода ледве кипіла – цього достатньо.
   
3. Помішуйте шоколад силіконовою або дерев'яною лопаткою, доки він повністю не розплавиться і стане глянцевим. Маса трохи тягуча, однорідна. До речі, якщо вам «пощастило» купити ненатуральний шоколад, при плавленні він розшарується, зверху плаватиме шар напівпрозорого жиру. Натуральний продукт однорідний та однотонний, без ознак розшарування.
   
4. Далі треба влити у розплавлений шоколад вершки – я використовую 33% натуральні вершки. Дослідним шляхом я визначив, що вершків буде достатньо 50-60 мл. Якщо менше – ганаш буде надто щільним, а більше – будуть проблеми із формуванням цукерок. Лопаткою перемішувати суміш, поки вона не стане абсолютно однорідною, і трохи світлішою, ніж вхідний шоколад.
   
5. Щоб цукерки «Трюфель» були ароматними та з тонким смаком, додати 1 ст.л. лікеру Grand Marnier чи Cointreau – ще раз ретельно перемішати. Після цього миску із шоколадною масою можна зняти з водяної лазні. Попередньо обсмажити очищений фундук на сухій гарячій сковорідці до появи приємного запаху смажених горіхів. Змолоть горіхи у блендері до великої крихти. Залишіть 1 ст.л. мелених горіхів для одного з варіантів посипання готових цукерок. Інші всипте в гарячу шоколадну суміш і ретельно змішайте.
   
6. Далі накрийте миску харчовою плівкою чи тарілкою, поставте у холодильник. Суміш має повністю охолонути і стати напівтвердою – вона має бути придатною для формування цукерок. Не варто боятися, зовсім твердої вона не стане, за консистенцією вона буде близька до щільного картопляного пюре або навіть твердішою. Але при цьому вона буде еластичною. Зазвичай достатньо 2 або 3 години, щоб шоколад охолонув.
   
7. Підготуйте плоску тарілку для викладання сформованих цукерок. Зазвичай вага однієї цукерки становить 10-12 грам. Таким чином, із зазначеної кількості інгредієнтів вийде близько 30 заготовок. За допомогою чайної ложки можна приблизно дозувати шоколадну масу для цукерок. Сухими руками скочуйте кульки з шоколаду, за розміром, як невеликий волоський горіх, і викладайте їх на тарілку.
   
8. Один з варіантів оформлення таких цукерок передбачає занурення їх у розтоплений шоколад або глазур, яка після застигання обсипається какао-порошком або вони залишаються тільки в глазурі. Це за бажанням – мені більше подобається, та це й простіше, просто обсипати цукерки. Найпростіший варіант – всипати у миску 1-2 ст.л. темного какао-порошку, викласти в нього кілька цукерок. Похитуванням миски, обваляти цукерки «Трюфель» у какао, щоб шар на поверхні був суцільним та оксамитовим.
   
9. Ще два варіанти, які сподобалися. Перший: обваляти заготовки в крихті підсмажених та змелених лісових горіхів. Вийдуть «білі» трюфелі – дуже смачно. І, ще добрий варіант, натерти на дрібну тертку шматочок чорного шоколаду, додати 1 ч.л. какао-порошку. І в цій суміші обваляти заготовки – поверхня цукерок буде трохи «кудлатою» – виглядає дуже красиво.
   
10. Як правило, цукерки розкладають у індивідуальні паперові стаканчики з гофрованими стінками. Їх можна купити в магазині, вони продаються різних кольорів блоками по 10-100 шт. Деньце стаканчика відповідає цукерці звичайного розміру. Після обвалювання в посипці, викласти всі готові цукерки в індивідуальні паперові осередки і перекласти на тарілку, коробку або піднос для подачі – як вам подобається.
    
11. Поставте цукерки в холодильник хоча б на годину, вони мають остаточно застигнути. Після цього вони повністю готові. На холоді їх можна зберігати деякий час. Але з огляду на те, що їх не дуже багато, з'їдаються вони за день-два. Ах, яка смачна ранкова чорна кава з трюфелем!