Соус из кизила
Кавказская кухня весьма почтительно относится к кизилу. Соус из кизила с очень тонким и приятным ароматом, с легкой кислинкой — всегда востребован, как добавка к жареному мясу. Ягоды кизила настолько целебны, что на Кавказе кизил называют могучим доктором.
Из ягод кизила делают целебный лаваш от всех болезней. Протертый кизил сушат, делают из него лепешки, и еще раз высушивают. Затем употребляют как витаминный препарат от цинги.
Наряду с огромным разнообразием кавказских соусов, соус из кизила занимает основное положение, наряду с ткемали, соусом из слив и аджикой. Осень это пора созревания кизила, время заготавливать соус.
О кизиле слагали легенды, сказки, поэты сравнивали сок кизила с кровью. Цветок кизила — официальная эмблема нескольких стран мира. Как только созрел кизил, пора готовить на зиму соус из кизила.
Кисло-острый соус из кизила со специями, зеленью и чесноком. Хорошо хранится и востребован круглый год. Отлично подойдет к шашлыку.
Ещё в рубрике «Соусы»
Хрен домашний
Лютеница
Аджика
Соус для креветок
Чесночная гремолата — итальянский соус из петрушкиИнгредиенты для соуса из кизила
3–4 баночки по 100 г
- Кизил 0,5 кг
- Сборная зелень (кинза, укроп, мята) 1 пучок
- Перец острый 1–2 шт.
- Чеснок 4–5 зубчиков
- Хмели-сунели 1 ч. л.
- Соль 0,5 ч. л. + по вкусу
(3 г) - Сахар 1 ч. л. + по вкусу
(5 г) - Винный уксус 0,5 ст. л. (если кизил сладкий) или по вкусу
- Оливковое масло 1 ст. л.
- Вода чтобы покрыть кизил
Пошаговый рецепт соуса из кизила
- Варим кизил
Кизил перебрать, отделяя мятые и порченые плоды. Не стоит использовать недозрелый кизил, иначе кизиловый соус получится кислый и грубый.
Удалить оставшиеся после сбора плодоножки, листья. Вымыть кизил под проточной водой.
Засыпать плоды в кастрюлю или казан, залить холодной водой, чтобы вода слегка покрыла кизил.
Довести до кипения и варить кизил на слабом огне 15 мин. Важно, чтобы вода не бурлила, а было очень слабое кипение.
- Готовим пряную заправку
Всю зелень вымыть и очень мелко нарезать, чем мельче, тем лучше — как для зеленого соуса.
Можно даже растереть ее в ступке. Если в кухонном инвентаре есть измельчитель или блендер, процесс весьма упрощается. Но лучше именно нарезать.
Острый перец очистить от семян и плодоножек, чеснок очистить. Мелко нарубить ножом, но чтобы выделялись явные кусочки.
Добавить к зелени, перцу и чесноку 0,5 ч. л. соли (3 г), 1 ч. л. сахара (5 г), хмели-сунели и, если кизил переспевший и сладкий, долить 0,5 ст. л. винного уксуса. Перемешать.
- Варим соус
Когда кизил сварился, жидкость слить в отдельную посуду — она еще понадобится.
Плоды кизила немного остудить и перебрать руками, отделяя косточки. Важно, чтобы ни одна косточка не попала в соус.
Мякоть кизила очень мелко нарубить ножом, практически до состояния пюре.
Смешать кизиловое пюре с пряной заправкой, добавить 1 ст. л. оливкового масла.
Всю смесь вылить в кастрюлю, добавить жидкость, оставшуюся после варки кизила, и довести до кипения.
Консистенция соуса из кизила должна быть такая, чтобы соус сам по себе не лился, т. е. не был жидким, и его не надо было резать ножом. По густоте он должен напоминать густую домашнюю сметану.
Варить соус из кизила на слабом огне 10 мин.
- Разливаем по баночкам
Подготовить небольшие баночки для соуса, простерилизовать их кипятком.
Еще кипящий соус налить в баночки под самый верх и закрыть крышкой. Очень удобно использовать небольшие — 100 г баночки с завинчивающимися крышками.
Соус в таких баночках хранится в холодильнике очень долго и не портится.
Соус из кизила превосходно сочетается с мясом и рыбой. Да и сам по себе, просто намазанный на лаваш, он очень вкусный. Очень вкусно получается мясо, маринованное в таком соусе.
Калорийность соуса из кизила: 58 ккал на 100 г
Чтобы точно получилось
Какой кизил брать
Только спелый: из недозрелого соус выйдет кислый и грубый. Подойдет и садовый, и дикий. Садовый кизил крупнее, мясистее и слаще, а дикий — мельче, кислее и терпче: с ним соус получится кислее, так что уксуса может вообще не понадобиться.
Какая зелень
Сборная: кинза, укроп и мята. Читатели добавляют еще базилик и тимьян — тоже вкусно. Режьте ножом как можно мельче: в блендере зелень превращается в кашу.
Если соус жидкий или слишком густой
Отвар кизила вливайте не весь сразу, а понемногу, пока соус не станет как густая домашняя сметана. Получился жидким — поварите на слабом огне еще несколько минут, помешивая. Слишком густой — долейте отвара.
С чем подавать
К жареному мясу, шашлыку из свинины, скумбрии на решетке, а то и просто намазать на лаваш. В этом соусе очень вкусно получается маринованное мясо — о маринадах подробно в рецепте маринования шашлыка. Если кизила нет — к шашлыку подойдет острая аджика.
Есть свой секрет к этому рецепту?
Ручной измельчитель для чеснока и лукаAliExpress
Распылитель для маслаAliExpress
Кухонные весы до 5 кгAliExpress
Овощерезка-измельчитель с ручкойAliExpress
Мерные ложки и стаканчикиAliExpress
Овощечистка с деревянной ручкойAliExpressВопросы о соусе из кизила
Как приготовить соус из кизила к мясу на зиму?
Кизил отварить 15 минут на слабом огне, выбрать косточки и мелко нарубить мякоть. Смешать с рубленой зеленью, острым перцем, чесноком, хмели-сунели, солью и сахаром, влить отвар и проварить 10 минут. Кипящим разлить в стерилизованные баночки под самый верх и закрыть.
Нужно ли хранить соус из кизила в холодильнике?
Да, я храню его в холодильнике. В небольших стерилизованных баночках, залитый кипящим под самый верх, соус стоит очень долго и не портится. Открытую баночку лучше съесть за несколько дней.
Чем заменить винный уксус?
Яблочный уксус — самая близкая замена, берите его столько же. Бальзамический тоже подойдет, но он сладковатый и темный: соус выйдет немного другим по вкусу и цвету, поэтому добавляйте его понемногу.
Как сделать кисло-сладкий соус из кизила?
Добавляйте сахар понемногу и пробуйте, пока кислинка не станет мягкой. Уксус в этом случае не нужен: его доливают, только если кизил переспевший и сладкий.
Ткемали из кизила — это тот же соус?
Почти. Настоящий ткемали варят из мелкой кислой кавказской сливы ткемали, у нас ее заменяет алыча. Соус из кизила готовят так же — кислый, с чесноком, острым перцем и пряной зеленью, поэтому его часто и называют ткемали из кизила.
Можно ли приготовить соус из замороженного кизила?
Можно. Кизил не размораживая залить холодной водой и варить так же, на слабом огне до мягкости, а дальше — по рецепту.
17 отзывов
А можно винный уксус заменить на яблочный или бальзамический?
Я правильно поняла, герметично закрытый соус необходимо будет хранить только в холодильнике?
Заранее благодарю, очень интересный рецепт.
А то насобирал кизила несколько килограмм, варенье варить — банально как-то, а теперь есть возможность попробовать.