Бабагануш — східна закуска з баклажанів і тахіні з лимоном

Своєрідна баклажанная ікра з особливим способом приготування — бабагануш або баба гануш, поширена в країнах Сходу і на півночі Африки. Суть цієї закуски — запечені в вогні або печі, і потім рубані баклажани, змішані зі спеціями і тахіні. Закуска подається з оливковою олією і лавашем.

Головна відмінність бабагануш від звичної ікри з баклажанів полягає в тому, що запечені баклажани набувають ні з чим незрівняний смак гриля, легкий післясмак, властивий овочам, які приготовлені в вогні або печі. Вельми часто бабагануш подається з фалафель, або як баклажановий соус до різних страв. Хоча найбільш часто це просто закуска, яку їдять лавашем або східним прісним хлібом, булочками з сезамом замість ложки.

Основа бабагануш — баклажани з тахіні, пастою з насіння кунжуту. Варто сказати, що тахіні входить у велику кількість східних страв, в основному закусок. Східний хумус — закуска з нуту, завжди щедро приправлена тахіні. Та й соус з баклажанів за рахунок тахіні стає особливою закускою. До речі, багатьох відлякує від готування присутність тахіні в рецепті, хоча кунжут продається в будь-якому магазині, і приготувати 1-2 ст. л. пасти не складає труднощів.

Соус з баклажанів існує в безлічі варіантів, які можуть істотно відрізнятися в залежності від регіону і культури країни. Наприклад, на Близькому Сході в бабагануш можуть додавати дрібно нарізану цибулю і томати, в рецепт також часто включають гострий перець і чорний кунжут, іноді гранатовий сік, кмин і м’яту. Є варіанти, що включають майонез.

Десь читав, що слово баба на арабському означає «батько» — швидше за все баклажан батько всіх овочів, а поєднання двох слів може означати батько вишуканості або розбещеності. На Сході люблять давати стравам розкішні витіюваті назви — згадайте імам баялди.

У найпростішому і, як на мене, кращому варіанті, бабагануш складається з пюре запеченого баклажана з часником, соком лимона, тахіні, петрушкою і оливковою олією. Також варто додати зелень кінзи, тоді соус з баклажанів буде більш ароматний. Баклажанний соус або закуска подається як мезе — самостійна закуска або в складі складних закусок і салатів. Ікра овочева бабагануш чимось схожа з сербським айваром, хоча той готується переважно з червоного перцю, але часто з добавкою баклажанів.

Бабагануш. Смачний рецепт

Інгредієнти (4-6 порцій)

Баклажани 1 кг
Лимон 1 шт
Насіння сезаму 50 г
Зелень петрушки і кінзи 0.5 пучка
Часник 1-3 зубчика
Оливкова олія 2 ст. л.
Сіль, гострий перець спеції
Лаваш для подачі

У Туреччині дуже популярна закуска Patlıcan Salatası, яка власне і є бабагануш, і готується з тих же інгредієнтів і за такою ж технологією. У будь-якому випадку, щоб вийшов смачний соус з баклажанів, плоди повинні бути молоді і не перезрілі, з блискучою темною поверхнею, без твердих насінин.
Молоді баклажани для закуски

Підготовка баклажанів

Найідеальніший варіант підготовки чушкопек. У відсутності таких варіантів, баклажани можна спекти в духовці, розклавши їх на фользі.
Спекти все баклажани до м’якості
Запікати баклажани треба до явного обвуглювання поверхні і легкого зморщування. Варто проткнути баклажан ножем — не повинно відчуватися опору. Покласти запечені баклажани в каструлю з кришкою або просто покласти в поліетиленовий кульок до повного охолодження.
Скласти баклажани в закриту ємність до охолодження
Остиглі плоди очистити від обгорілої шкірки, видалити зіпсовані і тверді включення — такі часто присутні. Розрізати кожен плід вздовж навпіл і, якщо є необхідність, вискоблити тверді насінини. Баклажани злегка стиснути, щоб витекла зайва рідина — вона в закусці зайва.
Очистити баклажани від обгорілої шкірки

Як приготувати тахіні

Важливими інгредієнтами бабагануш є свіжі лимони, зелень петрушки і кінзи (за бажанням), часник і тахіні. І, звичайно ж, найкраща оливкова олія першого холодного віджиму. Якщо з покупкою зелені і лимонів проблем не виникає, то тахіні багатьох ставить в глухий кут. Між тим, тут немає нічого складного і екзотичного.
Сезам, лимони, зелень і часник — основні добавки
У будь-якому супермаркеті продається насіння сезаму (кунжуту) — дрібні кремово-білі насінини. Як правило, вони розфасовані в пакетики по 50-100 грамів. Сезам злегка обсмажити на сухій сковорідці і розмолоти в кавомолці або ступці в стан пасти. Додати 1-2 ч. л. холодної кип’яченої води і перемішати — тахіні готова.
Сезамова паста тахіні

Готуємо закуску бабагануш

Охололі і підготовлені баклажани можна дрібно порубати ножем. Якщо м’якоть добре пропеклась і не дуже волокниста, це можна зробити виделкою або пристосуванням для розчавлювання відвареної картоплі в пюре. Скласти м’якоть у велику миску і розім’яти. Полити м’якоть лимонним соком і перемішати. Лимонного соку можна багато, це смачно, але хоча б з половини лимона — це близько 2 ст. л.
Подрібнити баклажан і додати лимонний сік
Очистити часник. Кількість часнику — завжди загадка. Багато хто любить легкий смак часнику в закусці, а дехто вважає за краще досить гострий смак, і бабагануш їдять з досить сильним часниковим смаком. Зазвичай, на 1 кг баклажанів досить 2-3 зубчики часнику, але все на ваш смак. Часник дрібно порубати — не натерти на тертку, додати до м’якоті баклажанів. Посолити крупною морською сіллю і додати 1-2 щіпки крупно меленого гострого перцю.
Додати рубаний часник, сіль і гострий перець
Додати підготовлену пасту тахіні, 1 ст. л. оливкової олії. З гілочок петрушки і кінзи, якщо ви вирішили її використовувати, обірвати всі листочки і дрібно нарубати їх ножем. Додати зелень в бабагануш.
Додати зелень, тахіні і оливкову олію
Дуже ретельно перемішати закуску, щоб всі інгредієнти змішалися і розподілилися. За смаком додатково посолити бабагануш, додати спеції і лимонний сік. Якщо хочете, можна додати тахіні. Як тільки смак закуски вас влаштує, перекласти її в невеликі салатниці.
Ретельно перемішати і на смак додати спеції

Як подавати закуску бабагануш

Соус з баклажанів подається при кімнатній температурі, тоді смак і аромат проявляється в повній мірі. Перед подачею закуски її необхідно побризкати оливковою олією, щоб утворилися краплі або плівка. Прикрасити закуску гілочкою зелені.
Баклажанна закуска — бабагануш
бабагануш прийнято їсти шматком прісного хліба або лавашем, занурюючи його в закуску або набираючи її як ложкою. Якщо бабагануш подається як соус до фалафелями, їх можна просто занурювати в неї і відразу їсти. Закуска може зберігатися в холодильнику кілька днів і її можна робити заздалегідь.