Салат с зеленым горошком - Рецепты Джуренко

В большинстве европейских национальных кухнях можно встретить всевозможные варианты закусок, представляющих собой салат с зеленым горошком. Как правило, зеленый горошек используется очень молодой и только сами горошины, без оболочки стручка. Но, есть и приятные исключения. В странах Средиземноморья есть множество салатов, закусок, овощных гарниров со стручками молодого гороха.

Удивительно, но зеленый горошек это овощ. Историки утверждают, что горох употребляли в пищу еще в каменном веке и активно выращивался в Древнем Египте. Кроме того, никто не уверен в «родине» этого растения. В странах Востока гораздо чаще можно встретить нут — разновидность гороха, из которого готовят отменную закуску хумус, кто пробовал — поймет меня. Да и вкусный суп с нутом — первое блюдо для хорошего обеда.

Самые распространенные сорта гороха, используемые как зеленый горошек, относятся к так называемым сортогруппам — горох мозговой и горох сахарный. Горошины этих сортов в зеленом виде содержат много сахара и отлично поддаются консервации. Кроме того, сахарные сорта преимущественно используются в виде молодых стручков — лопаток. А мозговые сорта больше известны нам по баночкам с консервированным горошком.

Признаться, я не любитель консервированного горошка для приготовления овощного супа или салата оливье. Для супа я предпочитаю отварить свежий или замороженный зеленый горох, заготовленный летом. Кроме того, он постоянно есть в продаже. Для салата оливье я использую консервированную кукурузу — это сложилось исторически и, на мой вкус, гораздо приятнее. Свежий горох отлично подходит в качестве добавки в рис с овощами, а также отлично измельчается в пюре для супа из зеленого горошка.

Сухой разваренный горох — основа для приготовления гороховой каши, особенно вкусной со шкварками. Из сухого желтого гороха готовят удивительный гороховый суп с копчеными свиными ребрами — это почти лакомство и национальное блюдо многих стран.

Салат лучше всего готовить не из облущенного гороха, а из свежих или замороженных лопаток (стручков) сахарного гороха. Это достаточно мясистые и немного сладкие стручки, обладающие приятным вкусом. Но, как только горох переходит в стадию восковой зрелости, во вкусе появляется явная характерная горечь. Закуски, содержащие лопатки зеленого горошка, готовятся несложно и быстро, так как в особой термообработке сочные молодые стручки практически не нуждаются.

Салат с зеленым горошком. Рецепт

Ингредиенты (4 порции)

Горошек молодой в стручках 200 г
Лук 1 шт
Чеснок 1-2 зубчика
Кинза, мята 0.5 пучка
Лимон 1 шт
Оливковое масло 2 ст. л.
Соль, сахар, черный перец, орегано Специи
Брынза или фета, свежие овощи, оливки, маринованные овощи и т. д. По желанию

Собственно блюдо состоит из маринованного лука, отваренных лопаток горошка, зелени и салатной заправки. В приготовлении закуски нет ничего сложного. Подготовку овощей можно проводить независимо и смешивать все в конце, добавляя оливковое масло.
Зелень и овощи для салата
Перед тем, как начать готовить салат, надо замариновать лук. Небольшую белую луковицу очистить и нарезать очень тонкой соломкой или колечками. Сложить нарезанный лук в чашку или пиалу, добавить щепотку соли, 0.5 ч. л. сахара, щепотку орегано. Выдавить из лимона 1 ст. л. сока и смешать его с луком. Перемешать все и оставить на 10 мин для маринования.
Замариновать лук со специями и лимонным соком
Для приготовления закуски нужны самые молодые стручки приятного зеленого цвета. Если горошины прошли стадию молочной спелости, блюдо будет с ощутимым привкусом. Лопатки горошка вымыть и перебрать, отделяя перезревшие. Острым ножом отрезать черешки — кончики с концов и, по возможности, отделить жесткую жилу, которая проходит по периметру стручка — она похожа на капроновую нитку.
Стручки (лопатки) зеленого горошка
Горошек, если он очень молодой, лучше отварить. Налить в кастрюльку 1 л воды, добавить щепотку соли, 1 ч. л. сахара. Довести воду до кипения. Считается, что сахар нужен для того, чтобы молодой горошек не утратил яркий зеленый цвет. Много раз повторял эту процедуру — например, когда готовлю мясной салат. Не скажу, что цвет после варки остался прежним, но и не получается переваренный продукт, напоминающий горошек в консервных банках.
В кипящую воду положить подготовленные стручки зеленого горошка. Как только вода повторно закипит, убавить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Для салата горошек надо варить практически до готовности. Но, ни в коем, случае не переварить, иначе блюдо будет напоминать кашу. Отваренные стручки должны быть слегка хрустящим, как принято говорить — степень готовности al dente. Варить горошек надо приблизительно 6-7 мин. Но, по вкусу и исходя из его готовности, это время можно откорректировать.
Слить с горошка воду и сразу же залить очень холодной водой на 5 мин. После этого воду опять слить, а стручки зеленого горошка откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Идеально, если отваренные лопатки будут без видимых следов воды. Для этого можно разложить стручки на большую тарелку, чтобы они подсохли.
Если горошек более зрелый, лучше его обжарить. Не отрезая кончики, стручки вымыть и обсушить салфеткой. Разогреть в сковородке 1 ст. л. оливкового масла и обжарить на нем стручки в течение 5 мин на среднем огне. Затем огонь выключить и дать горошку остыть под крышкой. Затем с помощью ножа обрезать кончики и жесткие ребра.
Если горошек более зрелый, лучше его обжарить
Маринованный в лимоне со специями лук отжать и разделить на отдельные соломинки. С веточек зелени оборвать все листики, очистить чеснок. Зелень и чеснок очень мелко нарубить ножом, буквально в пыль. Измельчать чеснок с помощью терки или других подобных приспособлений, не стоит — будет много чесночного сока, а это недопустимо.
Смешать подготовленные стручки зеленого горошка, маринованный лук и зелень с чесноком. Поперчить салат черным перцем — в идеале, перец смолоть непосредственно перед использованием. По желанию и по вкусу можно посолить закуску.
Смешать зеленый горошек, маринованный лук и зелень с чесноком
Заправить салат оливковым маслом, смешанным с 0.5 ч. л. лимонного сока. Аккуратно перемешать и переложить в салатники. Кстати, если вам покажется, что стручки слишком большие, можно их разрезать наискосок пополам.
Украсить полосками лимонной цедры, снятой непосредственно перед использованием. Можно стереть цедру крупной теркой. Советую украсить салат веточками зелени, а также долькой лимона. Кстати, исключительный вкус салату придает свежая мята, обязательно добавить в готовый салат свежую зеленую веточку.
Украсить салат цедрой, овощами, лимоном и зеленью
Вкусный салат с зеленым горошком, зеленью и оливковым маслом — вкусная витаминная закуска. Салат придется по вкусу вегетарианцам и поклонникам всевозможных диет и систем здорового питания.
Салат с зеленым горошком, зеленью и лимоном
Немного в дополнение к сказанному. Идея этого салата пришла в голову в Болгарии, встречались подобные рецепты — на основе зеленых лопаток гороха, но, как правило, обжаренных в масле. Но суть не в этом. Обычно, такие салаты редко подают как самостоятельное блюдо — чаще в составе сложных закусок или комбинированных салатов. Одновременно, на большое блюдо, могут выкладываться запеченные и свежие овощи, маринованный перец, грибная закуска, нарезка свежей брынзы или сыра фета, греческий салат, оливки и салат с зеленым горошком.
Попробуйте, получится отменное блюдо с большим количеством закусок, которые станут центральным блюдом начала семейного праздника или хорошего застолья.