Житній хліб
Перший хліб, який ми спекли самі, був житній хліб, на кшталт відомої «арнаутки». Хліб — один з найдавніших продуктів, який готується людиною. Злаки, що збиралися древніми людьми, розтерті між камінням (жорнами), вода. Готове тісто у вигляді кашки, запікали будь-яким доступним способом. Це, напевно, і був перший хліб.
Хліб всьому голова. Давнє прислів’я, що відображає всю значимість хліба в харчуванні людини. Хліб можна їсти практично з будь-якими продуктами, навіть з хлібом. Шматок хліба до зеленого борщу, до м’яса, намастити маслом або зробити бутерброд, або просто, як подобається багатьом, намазати окраєць часником. При всій своїй очевидній простоті: борошно, вода, сіль — хліб може бути і неймовірно складним. Різні види борошна, різний спосіб бродіння або розпушення, добавки спецій: зерна кмину, кунжуту, маку, горіхи, родзинки. До речі, булочки з сезамом — дуже смачна випічка.
Хліб відомий всім світовим культурам і цивілізаціям. Для приготування хліба необов’язково навіть піч. У єгипетській пустелі бедуїни прекрасно печуть хлібні коржі на розпеченому камені.
У багатьох країнах печуть варіанти хліба (коржі, тортілья, чапати, інжера) навіть не у вигляді буханок. І використовують для цього різноманітні злаки: кукурудза, вівсянка, різні крупи. У давнину замість звичних дріжджів використовувався спосіб занесення в тісто диких дріжджів з повітря, тісто просто залишали на вулиці і дикі дріжджі прекрасно справлялися із завданням, «піднімали» хліб. Іноді використовували добавку пива або пивної піни, яка вносила в тісто дріжджі.
Я ще пам’ятаю, коли був маленьким, у бабусі в селі якийсь час часто пекли пшеничний хліб і житній хліб, раз чи два на тиждень. Дріжджі були досить великим дефіцитом, тому кожен раз, коли пекли хліб, залишали трохи тіста «на наступний раз».
Зараз такої проблеми немає. Дріжджі продаються всякі і різні. Складніше купити відповідне борошно. Борошно для шарлотки з яблуками підібрати значно простіше. Для сім’ї хліба треба трохи, та й їдять його вдома не дуже охоче, постійно виснажуючи себе дієтами. Вирішили, що можна спекти житній хліб самим, не витрачаючись на практично зайву в господарстві хлібопічку, а борошно для такого хліба є в продажу.
Інгредієнти
- Борошно — пшеничне вищого ґатунку 2 склянки
- Борошно — житнє обдирне 2.5 склянки
- Хлібний квас 350 мл
- Дріжджі сухі «швидкі» (11 гр) 1 пакетик
- Сіль 1 ч. л.
- Цукор 2 ч. л.
- Оцет винний 1 ч. л.
- Рослинна олія 2 ст. л.
Як приготувати
- Щоб отримати більш темний житній хліб, можна додати в тісто 1 ст. л. якогось кавового напою з ячменю — «Колосок», «Курземе». Якщо ви його зможете купити, звичайно. Хоча раніше його було багато, особливо коли кава пропала з продажу, на початку 90-х років. Всі пили ячмінну каву, без особливого задоволення, але пили.
- Далі все гранично просто. Всю борошно обов’язково просіяти, це важливо.
Борошно пшеничне і житнє, хлібний квас і дріжджі
- Пшеничне борошно, сіль, цукор, дріжджі — ретельно змішати в мисці. Дуже зручно для цього використовувати міксер зі спеціальними спіральними насадками для тіста. Насадки ці входять в комплект навіть китайських «справжніх» міксерів. У нас якийсь модний міксер, який мало того, що розмішує все в ємності, так ще й обертає цю ємність для однорідного перемішування.
Змішати пшеничне борошно, сіль, цукор, дріжджі
- Далі, не перестаючи перемішувати, влити хлібний квас. Якщо квас дуже солодкий, можна додати трохи винного оцту. Простежити, щоб не було грудок, якщо треба — скористатися ложкою, щоб розчавити грудки в тісті.
Влити хлібний квас
- Коли рідке тісто стало максимально однорідним, влити рослинну олію, перемішати до однорідного стану, а потім додати житнє обдирне борошно.
Додати житнє обдирне борошно
- З цього моменту міксер вже може не впоратися з навантаженням. Краще продовжити все вимішувати руками. Поступово додаючи житнє борошно, вимісити тісто на посипаному тим же борошном столі. Тісто має бути однорідним, гладким, дуже м’яким і практично не приставати до рук.
Тісто має бути однорідним
- Тісто скачати в кулю, покласти в миску, накрити чистою тканиною і залишити в мисці в теплому місці. Тісто має «підійти» і збільшитися в об’ємі в 2 рази, або більше. Це зазвичай 45 хвилин, максимум 1 год.
Тісто скачати в кулю, покласти в миску щоб воно зійшло
- Тісто трохи перемішати, щоб випарувався вуглекислий газ, рясно посипати житнім борошном і покласти назад в миску. Найкраще, якщо миска буде сферичної форми. Накрити миску тканиною і дати підійти тісту ще раз. Потім ще раз перемісити тісто і дати піднятися остаточно.
Тісто має добре піднятися
- Розігріти духовку до 220 градусів. На деко покласти аркуш паперу для випічки, посипати його борошном і, не чіпаючи тісто руками, перевернути миску так, щоб тісто випало на папір. Вийде прекрасна кругла буханець.
- Житній хліб можна красиво і фігурно надрізати по поверхні ножем, зовсім трохи. Буквально «подряпати». А можна залишити як є. При випіканні всі нерівності поверхні «розійдуться» або тріснуть. Ще варто злегка посипати житній хліб борошном.
Формувати буханку або дві маленькі
- Багато хто віддає перевагу блискучій гладкій скоринці, для цього «вирівнюють» поверхню вологими руками, або покривають глазур’ю. Мені більше подобається житній хліб з трохи потрісканої поверхнею і трохи припорошений борошном — як я пам’ятаю з дитинства.
- Після цього відразу поставити житній хліб в духовку.
- Як тільки поставили хліб випікатися, відразу ж зменшити температуру до 200 градусів. Під час випічки хліба не чіпати, не перевіряти, не контролювати. При температурі 200 градусів хліб треба пекти рівно 20 хв. Після цього зменшити температуру до 180 градусів і пекти ще 30 хв.
- Час минув — житній хліб витягнути з духовки і дати повністю охолонути.
- Гарячий хліб нормально не розріжеться — зімнется, та й гарячий хліб їсти не зовсім корисно. Різати свіжий хліб краще спеціальним ножем, з «хвилею» на лезі. Так і хрустка скоринка збережеться, і житній хліб збереже свою форму.
Гарячий хліб — тільки з печі
- Хліб надзвичайно смачний. Сім’я у мене в цей день більше нічого не готує, тільки свіжий житній хліб. А ще квас або чай. Правда, мажуть на хліб всяку всячину — вишневе варення, соуси, або роблять бутерброди. Але все одно — найсмачніше це просто свіжий житній хліб.
Домашній житній хліб
