Профитроли с курицей

Пошаговый рецепт профитролей

1. Домашние профитроли с куриной начинкой можно готовить в несколько параллельных этапов. Учитывая, что куриное филе требует время на термообработку и остывание, начать надо с приготовления начинки. Можно использовать не только филе, но и красное мясо – бедра, голени, или снять все мясо с целой отваренной тушки. Мы с дочкой решили отварить только филе.
   
2. В кастрюлю налить 1.5-2 л холодной воды. Добавить щепотку соли, совсем немного. Советую добавить 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного и душистого перца, столбик или два гвоздики. Положить в воду филе и поставить кастрюлю на огонь. Варить курятину на слабом огне в течение часа – этого достаточно, чтобы мясо стало мягким. Не сливайте весь бульон – оставьте 1-2 стакана. Бульон понадобится для придания начинке сочного и влажного вида.
   
3. Очистить пару луковиц и мелко их нарезать. В сковородке разогреть растительное масло и обжаривать на нем лук. Чтобы вкус лука был сладким, за счет карамелизации сахаров, не стоит форсировать обжарку. При неспешной обжарке кусочки лука медленно теряют влагу, становятся приятного золотистого оттенка и получаются очень вкусными. За счет этого профитроли будут с приятным ароматом – курятина прекрасно сочетается с хорошо прожаренным луком.
   
4. Пока варится курятина для начинки, приготовим заварное тесто. Это несложно, если есть все нужные продукты. В отличие от теста для эклеров, это тесто будет только на воде без добавок молока. В кастрюлю налить 0.5 л воды и добавить в нее 100 гр натурального сливочного масла. Нагревать воду, пока масло не распустится. Посолить воду щепоткой соли. Нагревать до первых признаков начала кипения.
   
5. Убавить огонь до минимума. Далее надо добавить просеянную муку. Перемешивая смесь миксером или лопаткой, всыпать муку, разбивая комки. Это и есть заваривание теста – тот процесс, который дал ему название. Снять кастрюлю с заварным тестом с огня и продолжать перемешивать его, чтобы оно получилось максимально однородным и глянцевым. Наличие небольших комков непринципиально, они останутся в любом случае и на качество готовых профитролей не повлияют.
   
6. В заварное тесто надо вмешать яйца. Это важный момент, требующий аккуратности и внимательности. Заранее сказать, сколько яиц понадобится, крайне сложно. Для такого количества теста, обычно, мы используем 5-6 яиц. Перемешивать тесто, пока оно немного не остынет, иначе яйца свернутся. Затем, не прекращая перемешивать, добавлять по одному яйцу. Так поочередно добавлять остальные яйца, пока заварное тесто не станет глянцевым и перестанет липнуть. Вымешать тесто до полной однородности. Оно будет плотное и немного тягучее, совершенно не липнущее.
   
7. Принято считать, что профитроли для супа должны быть размером с грецкий орех, или немного крупнее. Формировать шарики удобно с помощью двух ложек. Одной ложкой надо взять необходимое количество заварного теста, а второй разгладить его поверхность, формируя комок сферической формы. Добиваться геометрической точности нет совершенно никакого смысла.
   
8. Аккуратно сместить шарик теста с ложки на противень. Его можно не смазывать и не застилать бумагой – но, если хотите, смажьте каплей растительного масла. При этом комки теста могут быть не гладкими, а немного взлохмаченными. Духовку надо разогреть до 210-220 градусов. Выпекать профитроли 15-20 мин, ориентируясь по цвету теста. Как только они начнут румяниться, их можно вынимать.
   
9. Шарики заварного теста при выпечке увеличиваются в объеме за счет разогретого внутри пара и воздуха. При этом поверхность их разглаживается. Внутри теста возникают крупные пустоты, которые можно легко начинять пюре или фаршем. Стоит сказать, что готовые выпеченные шарики могут оседать при остывании, теряя форму. Поэтому «тянуть» с начинкой не стоит.
   
10. Пока выпеченные заготовки остывают, надо приготовить начинку. Отваренное куриное филе дважды пропустить через мясорубку. В миску с мясом добавить остывший жареный лук. Посолить и хорошо поперчить фарш. Как правило, начинка из куриного филе немного суховата. Поэтому надо добавить в нее немного куриного бульона, оставленного после варки филе. Много жидкости добавлять не стоит, иначе начинка полностью размочит тесто.
    
11. Осталось начинить шарики из теста куриным фаршем. Это можно сделать с помощью кондитерского мешка или обычного полиэтиленового кулька. Положить часть начинки в мешок. Проделать в выпеченном шарике из заварного теста небольшую дырочку и выдавить в нее начинку. Количество фарша в каждый шарик может быть индивидуальным, но стоит наполнять плотно и много – так вкуснее.
    
12. Чтобы заварное тесто не успело размокнуть, начинять стоит непосредственно перед подачей. Тогда шарики будут слегка хрустящими. Впрочем, как оказалось, даже на следующий день они вполне съедобны. Для подачи в небольшую миску уложить 2-3 вымытых и обсушенных листа зеленого салата. Сверху уложить начиненные курицей домашшние профитроли. Посыпать мелко нарезанной зеленью или пером зеленого лука.
    
13. По желанию, начинку можно сделать сухой, это увеличит время, при котором тесто будет хрустящим. Кроме того, начинять можно мясом или грибами, картофельным пюре – очень вкусно, или паштетами из печени или дичи. Подавать можно как самостоятельную закуску или как альтернативу хлебу к первым блюдам.