Профитроли

Как альтернативу хлебу для первых блюд, приготовьте профитроли с начинкой из отваренного куриного филе с жареным луком и бульоном
Готовое блюдо профитроли
Автор Сергей Джуренко
Меня зовут Сергей Джуренко. Уже 12 лет я готовлю и пишу душевные рецепты. Этот рецепт написан очень подробно. Уверен — у Вас получится! Буду рад, если Вы поделитесь результатом в отзывах.

Во многих европейских кухнях к супам подают профитроли. Когда-то давно, это были обычные хлебные шарики. Со временем, когда в моду вошло заварное тесто, их стали готовить в виде небольших шариков, не крупнее грецкого ореха, начиняя пустоты всевозможными фаршами или пюре. Считается, что для супов их надо подавать в количестве не менее 30 шт.

Обычный размер одного шарика – 3-4 см. Как правило, тесто готовится немного жестким, чтобы при наполнении фаршем оно держало форму. Как правило, начинка достаточно влажная и немного увлажняет тесто. Обычный состав заварного теста – мука, сливочное масло, вода, яйца. Для несладкой выпечки в состав не входит сахар, как для эклеров и заварных пирожных.

Начинка для шариков из заварного теста, которые выступают альтернативой хлеба и подаются к супам – мясо, салаты, паштеты, дюксель из грибов и т.д. К супам и бульонам подбирают подходящую начинку. Чтобы получить гармонию вкуса. Часто к прозрачным бульонам или консоме готовят более крупные изделия из заварного теста без начинки. Их кладут в чашку с бульоном непосредственно перед подачей.

Для легкого и прозрачного супа на курином бульоне мы готовим небольшие шарики из заварного теста с начинкой, приготовленной из мяса, которое не попадает в бульон. Хорошо сваренная курятина измельчается и смешивается с обжаренным до золотистого цвета и сладкого вкуса луком. Таким фаршем начиняем небольшие шарики из заварного теста. Это несложно и очень вкусно.

Как приготовить курицу для начинки

Если вы готовите суп из целой курицы, после отваривания бульона можно отделить филе. Из него получится отличный фарш. Или, что намного проще, можно сварить бульон из 1-2 покупных куриных филе. В бульон стоит добавить специи, лавровый лист, а также овощи.

Пока варится курятина, можно приготовить заварное тесто. По большому счету, оно мало отличается от того, которое готовится для эклеров. Но оно должно быть не сладким. Выпекаются шарики небольшого размера – тесто просто выдавливается небольшими порциями на противень, или выкладывается ложкой. При выпекании шарики немного увеличиваются в объеме и румянятся. Их останется только начинить и подать.

Ингредиенты для профитролей

Сколько муки в стакане?
    Для начинки
  • Куриное филе 2 шт
  • Лук 2 шт
  • Растительное масло 1 ст.л.
  • Куриный бульон по необходимости
  • Лавровый лист, соль, черный и душистый перец, гвоздика специи
  • Для теста
  • Яйца 6 шт
  • Мука 1.5 стакана (195 г)
  • Сливочное масло 100 гр
  • Вода 0.5 л
  • Соль добавки
  • Для подачи
  • Листья салата, зелень, зеленый лук по желанию

Как приготовить профитроли

  1. Домашние профитроли с куриной начинкой можно готовить в несколько параллельных этапов. Учитывая, что куриное филе требует время на термообработку и остывание, начать надо с приготовления начинки. Можно использовать не только филе, но и красное мясо – бедра, голени, или снять все мясо с целой отваренной тушки. Мы с дочкой решили отварить только филе.

    Шаг 1: курица для начинки

    Куриное филе и лук для начинка

  2. В кастрюлю налить 1.5-2 л холодной воды. Добавить щепотку соли, совсем немного. Советую добавить 2-3 лавровых листа, несколько горошин черного и душистого перца, столбик или два гвоздики. Положить в воду филе и поставить кастрюлю на огонь. Варить курятину на слабом огне в течение часа – этого достаточно, чтобы мясо стало мягким. Не сливайте весь бульон – оставьте 1-2 стакана. Бульон понадобится для придания начинке сочного и влажного вида.

    Шаг 1: отваренное куриное филе

    Сварить куриное филе до готовности

  3. Очистить пару луковиц и мелко их нарезать. В сковородке разогреть растительное масло и обжаривать на нем лук. Чтобы вкус лука был сладким, за счет карамелизации сахаров, не стоит форсировать обжарку. При неспешной обжарке кусочки лука медленно теряют влагу, становятся приятного золотистого оттенка и получаются очень вкусными. За счет этого профитроли будут с приятным ароматом – курятина прекрасно сочетается с хорошо прожаренным луком.

    Шаг 2: обжаренный лук

    Хорошо обжарить лук

  4. Пока варится курятина для начинки, приготовим заварное тесто. Это несложно, если есть все нужные продукты. В отличие от теста для эклеров, это тесто будет только на воде без добавок молока. В кастрюлю налить 0.5 л воды и добавить в нее 100 гр натурального сливочного масла. Нагревать воду, пока масло не распустится. Посолить воду щепоткой соли. Нагревать до первых признаков начала кипения.

    Шаг 2: вода с маслом

    Соединить воду и сливочное масло

  5. Убавить огонь до минимума. Далее надо добавить просеянную муку. Перемешивая смесь миксером или лопаткой, всыпать муку, разбивая комки. Это и есть заваривание теста – тот процесс, который дал ему название. Снять кастрюлю с заварным тестом с огня и продолжать перемешивать его, чтобы оно получилось максимально однородным и глянцевым. Наличие небольших комков непринципиально, они останутся в любом случае и на качество готовых профитролей не повлияют.

    Шаг 3: подготовка заварного теста

    Добавить муку и замесить горячее тесто

  6. В заварное тесто надо вмешать яйца. Это важный момент, требующий аккуратности и внимательности. Заранее сказать, сколько яиц понадобится, крайне сложно. Для такого количества теста, обычно, мы используем 5-6 яиц. Перемешивать тесто, пока оно немного не остынет, иначе яйца свернутся. Затем, не прекращая перемешивать, добавлять по одному яйцу. Так поочередно добавлять остальные яйца, пока заварное тесто не станет глянцевым и перестанет липнуть. Вымешать тесто до полной однородности. Оно будет плотное и немного тягучее, совершенно не липнущее.

    Шаг 3: заварное тесто

    Вмешать в заварное тесто яйца

  7. Принято считать, что профитроли для супа должны быть размером с грецкий орех, или немного крупнее. Формировать шарики удобно с помощью двух ложек. Одной ложкой надо взять необходимое количество заварного теста, а второй разгладить его поверхность, формируя комок сферической формы. Добиваться геометрической точности нет совершенно никакого смысла.

    Шаг 4: готовое тесто

    Готовое тесто

  8. Аккуратно сместить шарик теста с ложки на противень. Его можно не смазывать и не застилать бумагой – но, если хотите, смажьте каплей растительного масла. При этом комки теста могут быть не гладкими, а немного взлохмаченными. Духовку надо разогреть до 210-220 градусов. Выпекать профитроли 15-20 мин, ориентируясь по цвету теста. Как только они начнут румяниться, их можно вынимать.

    Шаг 4: шарики из заварного теста

    Сформировать комки теста и выложить их на противень

  9. Шарики заварного теста при выпечке увеличиваются в объеме за счет разогретого внутри пара и воздуха. При этом поверхность их разглаживается. Внутри теста возникают крупные пустоты, которые можно легко начинять пюре или фаршем. Стоит сказать, что готовые выпеченные шарики могут оседать при остывании, теряя форму. Поэтому «тянуть» с начинкой не стоит.

    Шаг 5: готовая несладкая выпечка

    Выпеченные шарики для профитролей

  10. Пока выпеченные заготовки остывают, надо приготовить начинку. Отваренное куриное филе дважды пропустить через мясорубку. В миску с мясом добавить остывший жареный лук. Посолить и хорошо поперчить фарш. Как правило, начинка из куриного филе немного суховата. Поэтому надо добавить в нее немного куриного бульона, оставленного после варки филе. Много жидкости добавлять не стоит, иначе начинка полностью размочит тесто.

    Шаг 5: начинка для профитролей

    Начинка из курятины с луком

  11. Осталось начинить шарики из теста куриным фаршем. Это можно сделать с помощью кондитерского мешка или обычного полиэтиленового кулька. Положить часть начинки в мешок. Проделать в выпеченном шарике из заварного теста небольшую дырочку и выдавить в нее начинку. Количество фарша в каждый шарик может быть индивидуальным, но стоит наполнять плотно и много – так вкуснее.

    начинка шариков из теста

    Начинить шарики из заварного теста фаршем

  12. Чтобы заварное тесто не успело размокнуть, начинять стоит непосредственно перед подачей. Тогда шарики будут слегка хрустящими. Впрочем, как оказалось, даже на следующий день они вполне съедобны. Для подачи в небольшую миску уложить 2-3 вымытых и обсушенных листа зеленого салата. Сверху уложить начиненные курицей профитроли. Посыпать мелко нарезанной зеленью или пером зеленого лука.

    профитроли

    Профитроли из заварного теста с курятиной

  13. По желанию, начинку можно сделать сухой, это увеличит время, при котором тесто будет хрустящим. Кроме того, начинять можно мясом или грибами, картофельным пюре – очень вкусно, или паштетами из печени или дичи. Подавать можно как самостоятельную закуску или как альтернативу хлебу к первым блюдам.
Ингредиенты
Приходите чаще
Попробуйте поискать в гугле рецепты Джуренко