Різотто зі спаржею, горгонзолою та шалотом

Покроковий рецепт

1. Навесні, коли спаржа є буквально скрізь, приготувати різотто зі спаржею нескладно – її не треба шукати. Втім, не в сезон вона теж є у продажу за ціною платини. Купуйте молоді стебла приємного зеленого відтінку, на мій смак – вони найкращі для різотто. Якщо хочете отримати страву з пікантним, трохи гострим смаком – купіть шматочок гарної горгозоли. Для отримання вершкового смаку, використовуйте інший сир. Найдоступніший рис для різотто – арборіо. Якщо ви купили інший тип італійського рису, будьте готові до того, що рідини знадобиться більше.
   
2. Підготуйте стебла спаржі – вимийте їх та обсушіть серветкою. Варто також зрізати низ стебла – він досить грубий і волокнистий. Відріжте 2-3 см, а стебла залиште цілими. Далі треба обсмажити спаржу в оливковій олії. Майже завжди рекомендують оливкову олію ароматизувати 1-2 зубчиками часнику. Але для збереження тонкого смаку спаржі в різотто цього краще не робити. Просто обсмажте спаржу в розігрітій оливковій олії до легкого рум'янцю. Потім перекладіть стебла на тарілку.
   
3. Зазвичай для різотто обсмажується дрібно нарізана цибуля. Ми використовуємо цибулю-шалот – невеликі подовжені цибулини при обсмажуванні стають помітно солодкими та дуже смачними. До речі, шалота в різотто можна додавати досить багато, це лише покращить смак страви. Для початку варто підготувати близько 1 л овочевого бульйону, якщо ви не збираєтеся використати звичайну воду. Відваріть 15-20 хв в 1.5 л води моркву, цибулину, коріння для супу – свіже або сухе. Каструльку з бульйоном варто залишити на маленькому вогні.
   
4. Помішуючи, обсмажувати дрібно нарізаний шалот у сковорідці чи каструлі. Коли шалот став м'яким і почав трохи рум'янитися, додати рис арборіо. До речі, його не промивають перед використанням. Всипати рис у сковорідку і ретельно перемішати, щоб зернятка вкрилися плівкою олії. Зменшити вогонь нижче середнього. Після цього, не накриваючи кришкою сковорідку, влити півсклянки білого сухого вина – це перша рідина, яку повинен увібрати рис.
   
5. Невеликим черпаком вливати в різотто киплячий овочевий бульйон. Наступну порцію додавати тільки після того, як рис увібрав попередню. Зазвичай, якщо використовується арборіо, бульйону треба 4 склянки або більше. Рис повинен бути готовим – м'яким, злегка набряклим і ледь вловимою твердістю в середині зерен. Різотто це не плов і не густа каша, воно має бути кремової консистенції, і явно видимими зернами рису – воно має «плисти». Недарма італійці використовують термін all'ond – хвиля або близько до хвилі, що має на увазі плинність та пластичність страви, це важливо.
   
6. У момент, коли рис практично готовий, додати спаржу. Зазвичай, ми відрізаємо верхівки стебел для прикраси готової страви, а самі стебла ріжемо на шматочки довжиною 1.5-2 см. Коли різотто стало ідеальним, вимкнути нагрівання, посолити страву щіпкою солі – зовсім небагато, поперчити білим меленим перцем. Горгонзолу покришити пальцями або просто натерти на тертку, якщо вийде. Додати сир до рису і ретельно перемішувати, поки горгонзола повністю не розчиниться в різотто.
   
7. Для отримання вершкового смаку, в різотто замість горгозолу додайте шматочок вершкового масла. До речі, у свій час ми додавали трохи жирних вершків, виходило непогано – але натуральне масло набагато краще. Готове різотто зі спаржею розкласти на тарілки. Зверху можна викласти верхівки спаржі. Часто хочеться додати ще перець – не соромтеся. І подавайте, поки різотто гаряче.
   
8. Іноді в подібні страви зі спаржею додають трохи лимонного соку та цедру. З цим треба обережно, тому що лимон це дуже інтенсивний смак та аромат, у ньому загубиться основний компонент страви. Спаржу купуйте тільки свіжу – щільну, з верхами, що не розкрилися. Білу чи зелену, але не фіолетову – вона трохи гірчить. І ще, враховуючи, що страва вегетаріанська, не використовуйте курячий бульйон.