Різотто зі спаржею, горгонзолою та шалотом

Як підготувати бульйон і спаржу

Навесні, коли спаржа є буквально скрізь, приготувати різотто зі спаржею нескладно – її не треба шукати. Втім, не в сезон вона теж є у продажу за ціною платини. Купуйте молоді стебла приємного зеленого відтінку, на мій смак – вони найкращі для різотто. Спаржу купуйте тільки свіжу – щільну, з верхівками, що не розкрилися. Білу чи зелену, але не фіолетову – вона трохи гірчить.

Якщо хочете отримати страву з пікантним, трохи гострим смаком – купіть шматочок гарної горгонзоли. Для отримання вершкового смаку, використовуйте інший сир. Найдоступніший рис для різотто – арборіо. Якщо ви купили інший тип італійського рису, будьте готові до того, що рідини знадобиться більше.

1. Приготувати близько 1 л овочевого бульйону, якщо ви не збираєтеся використати звичайну воду: відварити 15-20 хв в 1,5 л води моркву, цибулину, коріння для супу – свіже або сухе. Враховуючи, що страва вегетаріанська, не використовуйте курячий бульйон. Каструльку з бульйоном залишити на маленькому вогні.

2. Підготувати й обсмажити спаржу. Стебла вимити, обсушити серветкою та зрізати низ – він досить грубий і волокнистий. Відрізати 2-3 см, а стебла залишити цілими. Обсмажити спаржу в розігрітій оливковій олії на середньому вогні до легкого рум’янцю, потім перекласти стебла на тарілку.

   Майже завжди рекомендують оливкову олію ароматизувати 1-2 зубчиками часнику. Але для збереження тонкого смаку спаржі в різотто цього краще не робити.

   

Як обсмажити рис

3. Помішуючи, обсмажувати дрібно нарізаний шалот у тій самій олії, у сковорідці чи каструлі, поки він не стане м’яким і не почне трохи рум’янитися.

   

4. Додати рис арборіо – його не промивають перед використанням. Всипати рис у сковорідку і ретельно перемішати, щоб зернятка вкрилися плівкою олії.

5. Зменшити вогонь нижче середнього і, не накриваючи сковорідку кришкою, влити 100 мл (півсклянки) білого сухого вина – це перша рідина, яку повинен увібрати рис.

   

Як варити різотто

6. Невеликим черпаком вливати в різотто злегка киплячий овочевий бульйон, помішуючи. Наступну порцію додавати тільки після того, як рис увібрав попередню. Зазвичай, якщо використовується арборіо, бульйону треба 4 склянки або більше, а варіння займає близько 18–20 хвилин. Рис повинен бути готовим – м’яким, злегка набряклим і з ледь вловимою твердістю в середині зерен.

   Різотто це не плов і не густа каша, воно має бути кремової консистенції, з явно видимими зернами рису – воно має «плисти». Недарма італійці використовують термін all’onda – хвиля або близько до хвилі, що має на увазі плинність та пластичність страви, це важливо.

   

7. У момент, коли рис практично готовий, додати спаржу. Зазвичай, ми відрізаємо верхівки стебел для прикраси готової страви, а самі стебла ріжемо на шматочки довжиною 1,5–2 см.

8. Коли різотто стало ідеальним, вимкнути нагрівання, посолити страву дрібкою солі – зовсім небагато, поперчити білим меленим перцем. Горгонзолу покришити пальцями або просто натерти на тертці, якщо вийде. Додати сир до рису і ретельно перемішувати, поки горгонзола повністю не розчиниться в різотто.

   Для отримання вершкового смаку, в різотто замість горгонзоли додайте шматочок вершкового масла. До речі, у свій час ми додавали трохи жирних вершків, виходило непогано – але натуральне масло набагато краще.

Подача

9. Готове різотто зі спаржею розкласти на тарілки. Зверху можна викласти верхівки спаржі. Часто хочеться додати ще перець – не соромтеся. І подавайте, поки різотто гаряче.

   

   Іноді в подібні страви зі спаржею додають трохи лимонного соку та цедру. З цим треба обережно, тому що лимон це дуже інтенсивний смак та аромат, у ньому загубиться основний компонент страви.