Ризотто со спаржей, горгонзолой и шалотом

Пошаговый рецепт

1. Весной, когда спаржа есть буквально везде, приготовить ризотто со спаржей несложно – ее не надо искать. Впрочем, не в сезон она тоже есть в продаже, по цене платины. Покупайте молодые стебли приятного зеленого оттенка, на мой вкус — они самые лучшие для ризотто. Если хотите получить блюдо с пикантным, слегка острым вкусом – купите кусочек хорошей горгонзолы. Для получения «сливочного» вкуса, используйте другой сыр. Самый доступный рис для ризотто – арборио. Если купили другой тип итальянского риса, будьте готовы к тому, что жидкости понадобится больше.
   
2. Подготовьте стебли спаржи – вымойте их и обсушите салфеткой. Стоит также срезать самый низ стебля – он достаточно грубый и волокнистый. Отрежьте 2-3 см, а стебли оставьте целыми. Далее надо обжарить спаржу в оливковом масле. Почти всегда рекомендуют оливковое масло ароматизировать 1-2 зубчиками чеснока. Но, для сохранения тонкого вкуса спаржи в ризотто этого лучше не делать. Просто обжарьте спаржу в разогретом оливковом масле до легкого румянца. Затем переложите стебли на тарелку.
   
3. Обычно для ризотто обжаривается мелко нарезанный лук. Мы используем лук-шалот — некрупные удлиненные луковицы при обжарке становятся заметно сладкими и очень вкусными. Кстати, шалота в ризотто можно добавлять достаточно много, это только улучшит вкус блюда. Для начала стоит подготовить около 1 л овощного бульона, если вы не собираетесь использовать обычную воду. Отварите 15-20 мин в 1.5 л воды морковку, луковицу, коренья для супа – свежее или сухие. Кастрюльку с бульоном стоит оставить на маленьком огне.
   
4. Помешивая, обжаривать мелко нарезанный шалот в сковородке или кастрюле. Когда шалот стал мягким и начал слегка румяниться, добавить рис арборио. Кстати, его не промывают перед использованием. Всыпать рис в сковородку и тщательно перемешать, чтобы зернышки покрылись пленкой масла. Уменьшить огонь до ниже среднего. После этого, не накрывая сковородку крышкой, влить пол стакана белого сухого вина – это первая жидкость, которую должен впитать рис.
   
5. Небольшим черпаком вливать в ризотто слегка кипящий овощной бульон. Следующую порцию добавлять только после того, как рис впитал предыдущую. Обычно, если используется арборио, бульона надо 4 стакана или более. Рис должен быть готовым – мягким, слегка набухшим и едва уловимой твердостью в самой середине зерен. Ризотто это не плов и не густая каша, оно должно быть кремовой консистенции, и явно видимыми зернами риса – оно должно «плыть». Недаром итальянцы используют термин all'ond – волна или близко к волне, что подразумевает текучесть и пластичность блюда, это важно.
   
6. В момент, когда рис практически готов, добавить спаржу. Обычно, мы отрезаем верхушки стеблей для украшения готового блюда, а сами стебли режем на кусочки длиной 1.5-2 см. Когда ризотто стало идеальным, выключить нагрев, посолить блюдо щепоткой соли – совсем немного, поперчить белым молотым перцем. Горгонзолу покрошить пальцами или просто натереть на терку, если получится. Добавить сыр к рису и тщательно перемешивать, пока горгонзола полностью не растворится в ризотто.
   
7. Для получения сливочного вкуса, в ризотто вместо горгонзолы добавляйте кусочек сливочного масла. Кстати, одно время мы добавляли немного жирных сливок, получалось неплохо – но натуральное масло намного лучше. Готовое ризотто со спаржей разложить на тарелки. Сверху можно выложить верхушки спаржи. Часто хочется добавить еще перец – не стесняйтесь. И подавайте, пока ризотто горячее.
   
8. Иногда в подобные блюда со спаржей добавляют немного лимонно сока и цедру. С этим надо осторожно, так как лимон это очень интенсивный вкус и аромат, в нем потеряется основной компонент блюда. Спаржу покупайте только свежую – плотную, с нераскрывшимися верхушками. Белую или зеленую, но не фиолетовую – она немного горчит. И еще, учитывая, что блюдо вегетарианское, не используйте куриный бульон.