Ризотто со спаржей, горгонзолой и шалотом

Как подготовить бульон и спаржу

Весной, когда спаржа есть буквально везде, приготовить ризотто со спаржей несложно – ее не надо искать. Впрочем, не в сезон она тоже есть в продаже, по цене платины. Покупайте молодые стебли приятного зеленого оттенка, на мой вкус — они самые лучшие для ризотто. Спаржу покупайте только свежую – плотную, с нераскрывшимися верхушками. Белую или зеленую, но не фиолетовую – она немного горчит.

Если хотите получить блюдо с пикантным, слегка острым вкусом – купите кусочек хорошей горгонзолы. Для получения «сливочного» вкуса, используйте другой сыр. Самый доступный рис для ризотто – арборио. Если купили другой тип итальянского риса, будьте готовы к тому, что жидкости понадобится больше.

1. Приготовить около 1 л овощного бульона, если вы не собираетесь использовать обычную воду: отварить 15-20 мин в 1,5 л воды морковку, луковицу, коренья для супа – свежие или сухие. Учитывая, что блюдо вегетарианское, не используйте куриный бульон. Кастрюльку с бульоном оставить на маленьком огне.

2. Подготовить и обжарить спаржу. Стебли вымыть, обсушить салфеткой и срезать самый низ – он достаточно грубый и волокнистый. Отрезать 2-3 см, а стебли оставить целыми. Обжарить спаржу в разогретом оливковом масле на среднем огне до легкого румянца, затем переложить стебли на тарелку.

   Почти всегда рекомендуют оливковое масло ароматизировать 1-2 зубчиками чеснока. Но, для сохранения тонкого вкуса спаржи в ризотто этого лучше не делать.

   

Как обжарить рис

3. Помешивая, обжаривать мелко нарезанный шалот в том же масле, в сковородке или кастрюле, пока он не станет мягким и не начнет слегка румяниться.

   

4. Добавить рис арборио – его не промывают перед использованием. Всыпать рис в сковородку и тщательно перемешать, чтобы зернышки покрылись пленкой масла.

5. Уменьшить огонь до ниже среднего и, не накрывая сковородку крышкой, влить 100 мл (полстакана) белого сухого вина – это первая жидкость, которую должен впитать рис.

   

Как варить ризотто

6. Небольшим черпаком вливать в ризотто слегка кипящий овощной бульон, помешивая. Следующую порцию добавлять только после того, как рис впитал предыдущую. Обычно, если используется арборио, бульона надо 4 стакана или более, а варка занимает около 18–20 минут. Рис должен быть готовым – мягким, слегка набухшим и с едва уловимой твердостью в самой середине зерен.

   Ризотто это не плов и не густая каша, оно должно быть кремовой консистенции, с явно видимыми зернами риса – оно должно «плыть». Недаром итальянцы используют термин all’onda – волна или близко к волне, что подразумевает текучесть и пластичность блюда, это важно.

   

7. В момент, когда рис практически готов, добавить спаржу. Обычно, мы отрезаем верхушки стеблей для украшения готового блюда, а сами стебли режем на кусочки длиной 1,5–2 см.

8. Когда ризотто стало идеальным, выключить нагрев, посолить блюдо щепоткой соли – совсем немного, поперчить белым молотым перцем. Горгонзолу покрошить пальцами или просто натереть на терке, если получится. Добавить сыр к рису и тщательно перемешивать, пока горгонзола полностью не растворится в ризотто.

   Для получения сливочного вкуса, в ризотто вместо горгонзолы добавляйте кусочек сливочного масла. Кстати, одно время мы добавляли немного жирных сливок, получалось неплохо – но натуральное масло намного лучше.

Подача

9. Готовое ризотто со спаржей разложить на тарелки. Сверху можно выложить верхушки спаржи. Часто хочется добавить еще перец – не стесняйтесь. И подавайте, пока ризотто горячее.

   

   Иногда в подобные блюда со спаржей добавляют немного лимонного сока и цедру. С этим надо осторожно, так как лимон это очень интенсивный вкус и аромат, в нем потеряется основной компонент блюда.