Макарони з сиром — Mac’n Cheese

Макарони та сирний соус

1. Незважаючи на простоту приготування, макарони з сиром вимагають ретельного підбору інгредієнтів насамперед за якістю. Як правило, використовується коротка паста з порожниною або каналом всередині – pipe, maccheroni, penne, trofie і т.д. Важливо, щоб паста була якісна з борошна твердих сортів пшениці. Інакше в процесі приготування вона розбухне і злипнеться. Сир для соусу – чеддер, він м’який та чудово плавиться, створюючи хорошу консистенцію страви. Для утворення верхньої скоринки відмінно підходить зневоднена моцарела.

   

2. Відварити макарони до al dente. У каструлі довести до кипіння 2 л води, посолити її (14 г солі – 7 г на 1 л води) і варити пасту – час вказано на упаковці. Переварювати не потрібно, макарони мають бути al dente. Відварити макарони можна одночасно з підготовкою сирного соусу.

3. Обсмажити борошно на маслі. Тим часом розтопити в сковорідці на середньому вогні шматочок вершкового масла, додати 1 ст. л. пшеничного борошна (10 г). Ретельно і часто перемішуючи, обсмажувати борошно протягом 2 хв, не даючи йому потемніти.

   

4. Приготувати соус бешамель. Тонким струмком вливати холодне молоко і перемішувати, поки консистенція соусу не стане близькою до магазинного кефіру. Можливо, молока знадобиться більше, важливо, щоб соус був досить рідким. Трохи посолити соус бешамель, додати до смаку білий мелений перець та мускатний горіх. Соус повинен покипіти на найслабшому вогні кілька хвилин.

   

5. Розплавити в соусі чеддер. Сир натерти на тертці – можна на великій або дрібній, не має значення. Кинути натертий сир у гарячий соус і, перемішуючи, домогтися повного з’єднання сиру та соусу бешамель. Для напіврідкої консистенції соусу додавати вершки. Консистенція підсумкового соусу має бути такою, щоб він добре покрив зварену пасту і наповнив порожнини в ній.

   У класичній кухні такий варіант соусу називають морне (mornay) – поєднання бешамелю та сиру.

   

Запікання

1. Заздалегідь варто подбати, щоб духовка була увімкнена і добре прогрілася. Зазвичай подібні запіканки готують за температури 180 градусів, враховуючи, що всі інгредієнти не потребують спеціального доведення до готовності.

2. Змішати макарони з соусом. Як тільки соус готовий, пасту відкинути на друшляк і змішати з соусом прямо в сковорідці. Перемішувати ретельно, не допускаючи утворення грудок та злипання пасти.

   

3. Викласти у форму і посипати моцарелою. Підготувати форму для запікання – краще керамічну або з вогнетривкого скла – і змастити дно та боки невеликим шматочком вершкового масла. Акуратно перекласти макарони з соусом у форму, розрівняти їх лопаткою і трохи ущільнити. Зневоднену моцарелу (її ще називають чеддерезованою) натерти на тертці, посипати всю поверхню макаронів і теж злегка ущільнити.

   

4. Запікати в розігрітій до 180 градусів духовці 25 хв, поки на поверхні не утвориться рум’яна сирна скоринка. Інгредієнти вже готові, тому час запікання – це час, за який утворюється скоринка. Якщо є необхідність зробити її ще рум’янішою – поставте форму під розігрітий гриль на кілька хвилин.

   Малоймовірно, що пара, яка утворюється всередині, зможе «підняти» запіканку. Якщо таке трапилося, просто акуратно проткніть «бульбашку» кінчиком ножа.

Подача

1. Дати запіканці охолонути і подати у формі. Обережно, вона дуже гаряча – поставте форму на підставку і дайте охолонути 5 хв. Подавайте до столу форму із запіканкою у тому ж вигляді, під час обіду кожен перекладе собі у тарілку скільки захоче.

   

   Часто замість сирної скоринки для страви створюють скоринку на основі соусу бешамель із добавкою сухарів, але мені більше подобається сир. До речі, окрім вказаних сирів підійдуть швейцарські сорти – ементаль, грюєр. Часто використовують пармезан чи гауду. У складі спецій не рідкість – сухі цибуля та часник, порошок гірчиці.