Макароны с сыром — Mac’n Cheese

Макароны и сырный соус

1. Несмотря на простоту приготовления, макароны с сыром требуют тщательного подбора ингредиентов, в первую очередь по качеству. Как правило, используется короткая паста с полостью или «каналом» внутри – pipe, maccheroni, penne, trofie и т.д. Важно, чтобы паста была качественная и из муки твердых сортов пшеницы. Иначе в процессе готовки она разбухнет и слипнется. Сыр для соуса – чеддер, он мягкий и прекрасно плавится, создавая хорошую консистенцию блюда. Для образования верхней корочки отлично подходит обезвоженная моцарелла.

   

2. Отварить макароны до al dente. В кастрюле довести до кипения 2 л воды, посолить ее (14 г соли – 7 г на 1 л воды) и варить пасту – время указано на упаковке. Переваривать не надо, макароны должны быть al dente. Отварить макароны можно одновременно с подготовкой сырного соуса.

3. Обжарить муку в масле. Тем временем растопить в сковородке на среднем огне кусочек сливочного масла, добавить 1 ст. л. пшеничной муки (10 г). Тщательно и часто перемешивая, обжаривать муку в течение 2 мин, не давая ей потемнеть.

   

4. Приготовить соус бешамель. Тонкой струйкой вливать холодное молоко и перемешивать, пока консистенция соуса не станет близка к магазинному кефиру. Возможно, молока понадобится больше, важно, чтобы соус был достаточно жидкий. Немного посолить соус бешамель, добавить по вкусу белый молотый перец и мускатный орех. Соус должен покипеть на самом слабом огне несколько минут.

   

5. Расплавить в соусе чеддер. Сыр натереть на терке – можно крупной или мелкой, без разницы. Бросить натертый сыр в горячий соус и, перемешивая, дождаться полного соединения сыра и соуса бешамель. Для полужидкой консистенции соуса добавлять сливки. Консистенция итогового соуса должна получиться такой, чтобы он хорошо покрыл сваренную пасту и наполнил полости в ней.

   В классической кухне такой вариант соуса называют морне (mornay) – сочетание бешамеля и сыра.

   

Запекание

1. Заранее стоит позаботиться, чтобы была включена духовка и она хорошо прогрелась. Обычно подобные запеканки готовят при температуре 180 градусов, учитывая, что все ингредиенты не нуждаются в специальном доведении до готовности.

2. Смешать макароны с соусом. Как только соус готов, пасту откинуть на дуршлаг и смешать с соусом прямо в сковородке. Перемешивать тщательно, не допуская образования комков и слипания пасты.

   

3. Выложить в форму и посыпать моцареллой. Подготовить форму для запекания – лучше керамическую или из огнеупорного стекла – и смазать дно и бока небольшим кусочком сливочного масла. Аккуратно переложить макароны с соусом в форму, разровнять их лопаткой и совсем немного уплотнить. Обезвоженную моцареллу (ее еще называют чеддерезированной) натереть на терке, посыпать всю поверхность макарон и тоже слегка уплотнить.

   

4. Запекать в разогретой до 180 градусов духовке 25 мин, пока на поверхности не образуется румяная сырная корочка. Ингредиенты уже готовы, поэтому время запекания – это время, за которое образуется корочка. Если есть необходимость сделать ее еще более румяной – поставьте форму под разогретый гриль на несколько минут.

   Маловероятно, что пар, который образуется внутри, сможет «поднять» запеканку. Если такое случилось, просто аккуратно проткните «пузырь» кончиком ножа.

Подача

1. Дать запеканке остыть и подать в форме. Осторожно, она очень горячая – поставьте форму на подставку и дайте остыть 5 мин. Подавайте к столу форму с запеканкой в том же виде, во время обеда каждый переложит себе в тарелку сколько захочет.

   

   Часто вместо сырной корочки для блюда создают корочку на основе соуса бешамель с добавкой сухарей, но мне больше нравится сыр. Кстати, кроме указанных сыров подойдут швейцарские сорта – эмменталь, грюйер. Часто используют пармезан или гауда. В составе специй не редкость – сухие лук и чеснок, порошок горчицы.