Багато легенд, чуток і домислів пов’язано з салатом олів’є. Втім, це не заважає цьому салату бути самим популярним і улюбленим у багатьох поколінь співвітчизників. Це правда, салат олів’є — закуска №1, у всіх сенсах, самий святковий салат, а новорічне свято без цього салату – взагалі не свято.

Кожен готує салат олів’є по-своєму, змінюючи склад, пропорції і заправки. Одного разу прочитав думку відомого шеф-кухаря, що всі рецепти — правильні! Згоден повністю. Ще жодного разу не пробував несмачний салат олів’є і не чув про таке.

Враховуючи, що від початкового рецепта-шедевра, придуманого більше 150 років тому шеф-кухарем ресторану «Ермітаж» Люсьеном Олів’є, практично нічого не залишилося, складно сперечатися, який салат правильний. Вперше цей салат згаданий в одному з кулінарних журналів в 1894 році. Крім того, не дивлячись на те, що первинний салат, який складається, окрім звичної картоплі і огірків, з рябчиків, ракових шийок, каперсів, оливок, сої, ікри і салатного листя, пробували сотні гурманів, кажуть, що оригінальний рецепт помер разом з Маестро. Оригінальний салат намагалися відтворити, але безуспішно. Та й зараз, схоже, немає єдиної думки про початковий рецепті, пишуть «за деякими даними».

Багато суперечок про соус, яким заправляється оригінальний салат. Майонез «провансаль» приготований з французького оцту, яєць і прованської (оливкової) олії, за великим рахунком не відрізняється від магазинного майонезу. Але, звичайно ж, якість інгредієнтів і «смакові» добавки, стабілізатори, емульгатори …

Перемігший народ вельми швидко розправився з любителями рябчиків, але салат олів’є, від якого практично залишилася тільки назва, не просто прижився і сподобався. У зовсім іншому вигляді він став першою святковою стравою на десятиліття. У «радянський» період в рецепт вносилися зміни багато і часто. Рябчики замінялися куркою, потім вареною «лікарською» ковбасою. Відварний язик замінювався відвареною свининою. Квашені огірки замінили пікулі, зелений горошок і цибулю — каперси. У салаті з’явилася морква — замість ракових шийок. Зелений горошок або кукурудза. Свіжий майонез, який готується хоч і просто, але, на жаль, довго не зберігається. Без стабілізаторів і емульгаторів майонез досить швидко шарується, що ускладнює приготування салату про запас — на кілька днів.

Багато суперечок про розмір нарізки інгредієнтів для салату. Зізнатися, мені не дуже подобаються дрібно нарізані кубики в салаті. Волію нарізати всі інгредієнти по-різному або як у салаті с бужениною чимось схожий на м’ясний олів’є.

Зміна і спрощення рецепта дозволило салату вижити. Хоча, з м’ясного салату — олів’є став більше овочевим, так як м’яса в ньому стало вельми небагато. Сучасні рецепти салату  – доступність продуктів і свобода вибору. Так з’явився олів’є з ковбасою,з м’ясом, з грибами і навіть з морепродуктами.

Салат олів’є з м’ясом і кукурудзою

Інгредієнти (4 порції)

  • Свинина нежирна 300 гр
  • Картопля 2-3 шт
  • Морква 2 шт
  • Яйця 3 шт
  • Огірок свіжий 1 шт
  • Квашений огірок 2-3 шт
  • Солодка цибуля 1 шт
  • Кукурудза конс 0.5 склянки
  • Майонез провансаль 0.5 склянки
  • Сіль, чорний перець за смаком
  1. Люблю салат олів’є з м’ясом, з відвареною свининою. У дитинстві домашні купували для салату ковбасу, справжню «лікарську» ковбасу, смак якої запам’ятався і більше не зустрічається. А відварена пісна свинина відмінно замінює ковбасу. 

    Крок 1: Інгредієнти для салату

    Інгредієнти для салату

  2. Невеликий шматок нежирної свинини (лопатка, стегно) треба тільки відварити.

    Крок 2: Невеликий шматок нежирної свинини (лопатка, стегно)

    Невеликий шматок нежирної свинини (лопатка, стегно)

  3. У воду додати 1-2 лаврових листки, 1-2 горошини запашного перцю і 5-6 горошин чорного (різнобарвного) перцю. За бажанням можна додати дрібку ароматних трав. Можна не солити, або посолити зовсім небагато. Варити свинину для салату треба 20-30 хвилин. Далі шматок м’яса охолодити. До речі, якщо охолоджувати свинину безпосередньо в бульйоні, вона буде соковитою. Але при цьому м’ясо буде погано розрізатися на кубики. Тому я охолоджую м’ясо без рідини, але обов’язково накривши його тарілкою. Бульйон відмінно підійде для приготування супу. Або, можна просто поперчити бульйон, посолити і додати дрібно нарізану зелень. У дитинстві дуже любив свіжий пиріжок з м’ясом і чашкою бульйону.
  4. Курячі яйця зварити круто, це близько 10 хв. Відразу ж охолодити їх під холодною проточною водою і очистити від шкаралупи. Перед нарізкою зварених яєць раджу залишити невеликий шматочок жовтка для прикраси салату. Волію нарізати яйця в салат з м’ясом досить крупно. Тоді яйця в салаті помітні, а не змішуються з майонезом і просто «зникають».

    Крок 3: Курячі яйця зварити круто і нарізати

    Курячі яйця зварити круто і нарізати

  5. Багато картоплю і морквину для приготування салату відварюють. Морквину варто саме відварити до готовності. А от картоплю  краще спекти. Відварена в воді картопля стає водянистою і клейкою. Спекти картоплю можна в духовці, а краще в побутовій мікрохвильовці, попередньо проткнувши кожну картоплину ножем. Час запікання картоплі до готовності 6-8 хв при повній потужності.
  6. Остиглу морквину і картоплю очистити і нарізати однаковими кубиками розміром 6-8 мм. Скласти нарізані овочі в глибоку миску. Раджу трохи поперчити овочі.

    Крок 4: Відварені морквину і картоплю очистити і нарізати однаковими кубиками

    Відварені морквину і картоплю очистити і нарізати однаковими кубиками

  7. Додати до овочів нарізані яйця. З баночки з консервованою кукурудзою злити рідину і додати кукурудзу до нарізаних овочів. Багато хто використовує консервований зелений горошок для салату. Мені не подобається, так як консервований зелений горошок зовсім зелений. Найчастіше колір світло-оливковий, горошок переварений і дуже солодкий. Іноді ми просто дістаємо з морозилки свіжоморожений горошок і відварюємо його для салату. Але консервована кукурудза у нас прижилася, і зазвичай в салат додається саме вона.

    Крок 5: Додати до овочів нарізані яйця і консервовану кукурудзу

    Додати до овочів нарізані яйця і консервовану кукурудзу

  8. Свіжий огірок входив в первинний рецепт олів’є. Давно минули часи, коли свіжі огірки були тільки в сезон, а не в сезон дуже дефіцитні і дорогі. Правда, тепличні огірки рідко бувають зовсім маленькими і пупирчатими. І для салату досить просто відрізати половинку огірка. Тепличні огірки краще очистити. Свіжі та квашені огірки нарізати кубиками дрібніше, ніж нарізана морквина і картопля.

    Крок 6: Квашені і свіжі огірки нарізати кубиками

    Квашені і свіжі огірки нарізати кубиками

  9. Цибуля потрапила в сучасні рецепти салату не так давно. Цибулю краще використовувати солодку і не найгострішу. Відмінно підійде так звана «ялтинська» цибуля або солодкі сорти цибулі-шалот. Часто пишуть — цибулю нарізати кубиками. Як це зробити практично я погано розумію, цибуля має шарувату структуру, і  кубики відразу розвалюються. Тому цибулю краще нарізати тонко короткою соломкою. Додати в салат  цибулю і нарізані огірки.

    Крок 7: Додати в салат цибулю

    Додати в салат цибулю

  10. Остигле відварене свиняче м’ясо нарізати на кубики, розмір за бажанням. Зазвичай розмір нарізки м’яса — середнє межу нарізкою картоплі та огірків.

    Крок 8: Остигле відварене свиняче м'ясо нарізати на кубики розмір за бажанням

    Остигле відварене свиняче м’ясо нарізати на кубики розмір за бажанням

  11. Скласти всі нарізані інгредієнти в глибоку миску або, як прийнято, в тазик. За смаком посолити і акуратно змішати всі компоненти, щоб салат став однорідним. Дуже багато рецептів передбачають наявність в салаті олів’є свіжої зелені петрушки. Так, це смачно. Але краще прикрасити салат гілочкою петрушки, а не додавати нарізану зелень.

    Крок 9: Скласти всі нарізані інгредієнти в глибоку миску і перемішати

    Скласти всі нарізані інгредієнти в глибоку миску і перемішати

  12. Як вже говорилося, салат олів’є заправляється майонезом провансаль. Я не великий любитель покупного майонезу. У невеликих кількостях домашній майонез легко готується з яєчних жовтків, рослинної олії і оцту. Втім, останнім часом вже можна купити цілком пристойний майонез за своїм смаком. Виберіть свій варіант.
  13. Заправляти салат майонезом потрібно безпосередньо перед подачею до столу, а не заздалегідь. Так салат буде смачнішим і набагато. Не варто додавати в олів’є дуже багато майонезу. Досить щоб всі нарізані інгредієнти були покриті тонким шаром майонезу.

    Крок 10: Заправляти салат майонезом

    Заправляти салат майонезом

  14. У минулі часи салат олів’є подавався до столу в красивих кришталевих салатницях — важких і дорогих. До новорічного столу саме так і варто вчинити. Втім, салат, розкладений у невеликі порційні вазочки або піали, залишається таким же смачним. Обов’язково перед подачею до столу посипте салат невеликою кількістю залишеного яєчного жовтка, попередньо натерши його на тертку або розкришивши.

    Крок 11: олів'є

    Прикрасити салат олів’є з м’ясом гілочкою петрушки

  15. Ще з дитинства запам’яталося, що салат олів’є найсмачніший з дуже свіжим хлібом. Самим-самим свіжим. Варто постаратися, щоб отримати від салату  максимум задоволення.

    Кращий святковий салат

    Кращий святковий салат

Салат олів’є з м’ясом — найкращий святковий салат всіх часів

Факти про рецепт
Салати, Рецепт олів'є Салати
1 2 3 4 5