Тортильоні карбонара з овочами, грибами та сиром

Овочі

1. Обсмажити моркву з шалотом. Морквину та цибулю-шалот очистити й нарізати тонкою соломкою. З усіх овочів, з яких готується страва, морква найтвердіша і вимагає більшого часу на обсмажування. У широкій сковорідці на сильному вогні розігріти оливкову олію та обсмажити в ній моркву до м’якості, зазвичай це 2-3 хв. Потім додати шалот, нарізаний соломкою або кубиками, і обсмажувати, доки цибуля не почне трохи карамелізуватися.

   
   

2. Додати цукіні та гриби і тушкувати до випаровування вологи. Вимити і витерти насухо цукіні, нарізати тонкою соломкою – завдовжки приблизно за розміром пасти тортильоні, яку ви використовуєте у страві. Додати цукіні в сковорідку й обсмажувати разом 2-3 хв. Тим часом вимити гриби, нарізати тонкими пластинками і додати до овочів. При термообробці гриби швидко випускають вологу. Зменшити вогонь до середнього і, помішуючи, тушкувати овочі без кришки, доки не випаруються залишки вологи.

   

3. Обсмажити овочі до легкого підрум’янювання. Після того, як волога випарується, овочі та гриби почнуть смажитися. Помішуючи, обсмажувати овочеву суміш, доки не з’являться ознаки легкого підрум’янювання. Посолити щіпкою солі й вимкнути вогонь, овочі залишити на сковорідці.

   

Паста і соус

4. Зварити пасту. Поки смажаться овочі, у великій каструлі довести до кипіння на сильному вогні 3,5 л води з 25 г солі (7 г на 1 л води), кинути тортильоні та варити, помішуючи. Як правило, тортильоні варяться 11-12 хв. Варіть їх той час, який вказано на упаковці, тоді паста буде до стану al dente, а якщо хочете м’якшу, варіть на 1-2 хв довше. Перш ніж відкинути пасту на друшляк, не забудьте залишити пів чашки рідини (100 мл), в якій вона варилася.

5. Підготувати соус із яєчних жовтків. Враховуючи соковитість овочів, його треба небагато. Відокремте білок від жовтка – білки залиште для інших страв, а жовтки перекладіть у чашку. Посоліть жовтки щіпкою дрібної солі, добре поперчіть свіжим меленим перцем, краще не з пакетика, а використовуйте млинок для перцю. Збийте жовтки вінчиком, потім додайте натертий на дрібну тертку сир і ще раз збийте вінчиком.

6. З’єднати пасту з овочами та соусом. У сковорідку з овочами (вогонь під нею вимкнений, інакше жовтки згорнуться) перекладіть відкинуті на друшляк тортильоні й додайте яєчний соус.

   

   Одразу перемішати пасту та обсмажені овочі із соусом. Якщо виходить занадто в’язка суміш, додавайте невеликими порціями рідину, в якій варилася паста, – соус має стати гладким і вкрити пасту. Якщо хочете, додайте ще сир, буде смачніше.

Подача

7. Розкласти пасту з овочами та соусом карбонара в тарілки, зверху обов’язково додати мелений чорний перець – він повинен виділятися на фоні страви, і, справді, схожий на вугільний пил. Подавати одразу, поки паста гаряча.

   

   Якщо хочете, у страві можна використовувати й інші овочі. Відмінно підходять пастернак та корінь селери, нарізані тонкою соломкою. Хоча в оригінальних версіях страви це зустрічається рідко (як і гриби), можна використовувати броколі, зелену квасолю та горошок. Сир краще використовувати найтвердіший і витриманий. Крім пекоріно та пармезану піде грана падано та інші подібні сорти, або суміші сирів.