Тортильони карбонара с овощами, грибами и сыром

Овощи

1. Обжарить морковку с шалотом. Морковку и лук-шалот очистить и нарезать тонкой соломкой. Из всех овощей, из которых готовится блюдо, морковка самая твердая и требует большего времени на обжарку. В широкой сковородке на сильном огне разогреть оливковое масло и обжарить в нем морковку до мягкости, обычно это 2-3 мин. Затем добавить шалот, нарезанный соломкой или кубиками, и обжаривать, пока лук не начнет слегка карамелизироваться.

   
   

2. Добавить цукини и грибы и тушить до испарения влаги. Вымыть и вытереть насухо цукини, нарезать их тонкой соломкой – длиной приблизительно по размеру пасты тортильони, которую вы используете в блюде. Добавить цукини в сковородку и обжаривать все вместе 2-3 мин. Тем временем вымыть грибы, нарезать их тонкими пластинками и добавить к овощам. При термообработке грибы быстро выпускают влагу. Убавить огонь до среднего и, помешивая, тушить овощи без крышки, пока не испарятся остатки влаги.

   

3. Обжарить овощи до легкого подрумянивания. После того, как влага испарится, овощи и грибы начнут жариться. Помешивая, обжаривать овощную смесь, пока не появятся признаки легкого подрумянивания. Посолить щепоткой соли и выключить огонь, овощи оставить на сковородке.

   

Паста и соус

4. Сварить пасту. Пока жарятся овощи, в большой кастрюле довести до кипения на сильном огне 3,5 л воды с 25 г соли (7 г на 1 л воды), бросить тортильони и варить, помешивая. Как правило, тортильони варятся 11-12 мин. Варите их то время, которое указано на упаковке, тогда паста будет в степени готовности al dente, а если хотите ее мягче, варите на 1-2 мин дольше. Перед тем как откинуть пасту на дуршлаг, не забудьте оставить полчашки жидкости (100 мл), в которой она варилась.

5. Подготовить соус из яичных желтков. Учитывая сочность овощей, его надо немного. Отделите белок от желтка – белки оставьте для других блюд, а желтки переложите в чашку. Посолите желтки щепоткой мелкой соли, хорошо поперчите свежим молотым перцем, лучше не из пакетика, а используйте ручную мельницу для перца. Взбейте желтки венчиком, затем добавьте натертый на мелкую терку сыр и еще раз взбейте венчиком.

6. Соединить пасту с овощами и соусом. В сковородку с овощами (огонь под ней выключен, иначе желтки свернутся) переложите откинутые на дуршлаг тортильони и добавьте яичный соус.

   

   Сразу перемешать пасту и обжаренные овощи с соусом. Если получается слишком вязкая смесь, добавляйте небольшими порциями жидкость, в которой варилась паста, – соус должен стать гладким и покрыть пасту. Если хотите, добавьте еще сыр, будет вкуснее.

Подача

7. Разложить пасту с овощами и соусом карбонара в тарелки, сверху обязательно добавить молотый черный перец – он должен выделяться на фоне блюда, и, это действительно правда, похож на угольную пыль. Подавать сразу, пока паста горячая.

   

   Если хотите, в блюде можно использовать и другие овощи. Отлично подходят пастернак и корень сельдерея, нарезанные тонкой соломкой. Хотя в оригинальных версиях блюда это встречается редко (как и грибы), можно использовать брокколи, зеленую фасоль и горошек. Сыр лучше использовать самый твердый и выдержанный. Кроме пекорино и пармезана пойдет грана падано и другие подобные сорта, или смеси сыров.