Домашняя колбаса из свинины

Оболочка и фарш

1. Надо понимать, что натуральная колбаса — это очень сытное и вкусное блюдо. Отлично хранится, особенно если готовая колбаса, приготовленная дома, уложена в керамический горшок и залита растопленным смальцем.

2. Начать накануне: блюдо к празднику должно готовиться заранее, а окончательная термообработка должна быть выполнена непосредственно перед застольем. Тогда колбаса будет самая-самая вкусная. Хотя я еще не видел человека, который откажется от бутерброда с холодной колбасой или разогретой.

   

3. Подготовить кишки. Свиные тонкие кишки, независимо от того, где вы их купили, разморозить на воздухе и очень тщательно промыть, затем вывернуть наизнанку и еще раз промыть. Совершенно не лишним будет выскоблить кишки тыльной стороной ножа, снять с кишок слизь.

   

4. Подготовить мясо. Мясо тщательно очистить от косточек и хрящей — попадание их в изделие недопустимо. Свиное мясо можно использовать из любой части туши. Учитывая, что колбаса делается с добавкой сала, содержание жира в мясе не имеет значения. Отлично подойдет ошеек, лопатка, задняя часть.

   

   Нарезать мясо ножом, размер нарезки — как некрупная вишня. Колбаса, в принципе, может готовиться из измельченного мясорубкой фарша. Но бабушка всегда нарезала мясо и сало ножом. Это, конечно, несколько трудоемкий процесс, но в этом случае колбаса получается особенно вкусной.

5. Подготовить сало. Хребтовое сало, желательно не соленое и не подвергнутое заморозке, освободить от шкурки.

   

   Отрезать кусочек сала весом около 100 г и пока отложить его. Оставшееся сало нарезать кусочками вдвое мельче, чем нарезано мясо. Соотношение мяса и сала должно быть приблизительно 1:6 — это весьма приблизительно. Стоит учесть, что если используется свинина с большим количеством жира, стоит уменьшить количество добавляемого сала.

   

6. Замешать фарш. В большой миске смешать нарезанное мясо и сало.

   

   Посолить и поперчить — можно даже немного больше, чем стоит. Добавить сухую ароматную зелень: базилик, орегано и обязательно тимьян. Добавить по вкусу молотый кориандр. Очень тщательно перемешать мясо, чтобы все специи однородно распределились. Да, кстати, лавровый лист я не добавляю.

   Головку чеснока очистить и очень мелко порубить зубчики ножом, как можно мельче. Можно использовать кухонное приспособление для измельчения чеснока или терку, но в этом случае будет много чесночного сока, я так не люблю. Добавить измельченный чеснок к фаршу и перемешать.

   

   Далее я добавляю в фарш немного хорошего коньяка — 2–5 ст. л. Это по желанию. Попробуйте, но не надо добавлять суррогат или плохо пахнущий алкоголь, это отразится и на аромате, и на вкусе. Если вы не уверены, лучше пропустите этот пункт. В самом конце надо очень тщательно перемешать фарш.

   

Начиняем колбасу

1. Дальше наступает очередь самого важного процесса — колбаса начиняется. Подготовленная оболочка будет начиняться мясным фаршем.

2. Наполнить оболочку фаршем. Если в домашней шнековой мясорубке есть специальная насадка для начинки — в виде пластиковой трубочки, процесс упрощается очень сильно. Там все просто. С мясорубки снять крестообразный нож и решетку, а вместо них вставить насадку. Кишку-оболочку натянуть на насадку, а кончик кишки завязать на узелок или связать х/б ниткой. Важно, нитка должна быть без примеси синтетических волокон, они при жарке мгновенно сгорят.

   

   Запустить фарш в мясорубку — оболочка наполняется автоматически и стягивается по мере наполнения с насадки. Внимание: наполнять надо не очень плотно. Оболочка при сжимании должна легко надавливаться. Если оболочка наполнена плотно, она гарантированно лопнет при варке или жарке.

   

   Следить, чтобы в оболочке не было отверстий. Если обнаружите дырку, надо обязательно в этом месте разрезать оболочку и перевязать ниткой. В итоге получится не цельная длинная колбаска, а две или более колбас, которые можно связать друг с другом в цепочку.

   

4. Колбасу, наполненную фаршем, отправить в холодильник на ночь. Фарш должен вызреть минимально 4–5 часов. На этом предварительный этап приготовления блюда закончен.

   

Варим колбасу

1. Подготовить колбасы к варке. Непосредственно перед началом варки еще раз тщательно осмотреть оболочку, выявить и перевязать разрывы и заметные отверстия. Скатать колбасы в спирали (колечки) и перевязать х/б ниткой. Так удобнее колбасу варить и жарить. Далее важный момент: оболочку колбасы надо проколоть во многих местах. Это удобно делать зубочисткой или большой иголкой. Наколоть оболочку с обеих сторон с интервалом 4–5 см. Если под оболочкой видны пустоты, заполненные воздухом, их надо проколоть. Помните, у Гашека — Балоун никак не мог отогнать от себя ту незабываемую яркую картину, как он прокалывает «тлаченку», чтобы из нее вышел воздух: иначе во время варки она лопнет.

   

2. Сварить колбасы. В достаточно большую кастрюлю, сковородку или казан налить воды 15 см. Положить в кастрюлю колечко колбасы, чтобы оно погрузилось в воду, и довести воду до кипения. Варить от начала кипения воды — 4–5 мин. Если все сделано правильно — колбаса не лопнет.

   

   По очереди сварить все колбасы, которые подготовлены накануне. После варки вытащить колбаски из кипятка, разложить их на тарелки и дать остыть.

   

Запекаем колбасу

1. Вытопить шкварки. Отложенное накануне сало, те самые 100 г, нарезать кубиками и вытопить на сковородке до состояния сухих шкварок. Шкварки немедленно съесть! Жир слить в керамическую посуду и остудить до комнатной температуры.

   

2. Запечь колбасу. Разогреть духовку до 230–240 градусов. Колбасы смазать жиром от шкварок, положить на противни, поставить в духовку и жарить, периодически переворачивая. Жарить надо, пока колечки не подрумянятся. Обычно это занимает 1 час или немного больше. Готовность определяется по цвету. Если колбаса стала приятного румяного оттенка, значит она гарантированно готова. И еще, ни в коем случае нельзя дать пригореть во время жарки, лучше чаще переворачивать колечки, следя за готовностью.

   

   Колбасу можно съесть сразу. Но она отлично хранится в холодильнике, ее можно разогревать по мере необходимости. В селах колбаса, уложенная в керамическую посуду, заливается смальцем. Так колечки колбасы хранились очень долго.

   

Подача

1. Приготовленную колбасу подавать как горячей, так и холодной. Это — по желанию и по ситуации. По себе знаю, при шкварчащем звуке румяной колбаски — удержаться невозможно. Кстати, колбасу по-домашнему не принято отрезать, ее надо отламывать руками. Лучший острый соус для свиной колбасы — домашняя горчица или хрен.

   

   Колбаса из свинины — неимоверно вкусная. Раньше, пожалуй, ни один большой праздник без нее не обходился — Пасха, Рождество, Троица. Домашняя колбаса — часть семейной традиции, рецепт повторяется многими поколениями.