Хачапури по-аджарски

Как приготовить хачапури по-аджарски

1. Прежде всего, хачапури это сыр! Не тот сыр, который мы называем сыром, а скорее несоленый творог, желательно из не снятого молока. Считается, что самый правильный сыр — чкинти-квели, но я видел его один раз в жизни – это очень молодой сыр. Сыр должен быть упругим и, как говорят еще, «скрипучим». Даже на Кавказе такой сыр заменяют местным — сулгуни, адыгейским, имеретинский.
   
2. Муку обязательно просеять в глубокую эмалированную миску, иначе пироги будут с твердыми комками. Это важно не только потому, что отсеиваются разные «интересные» вещи: камешки, шелуха, комки. Это важно для «поднятия» дрожжевого теста, для насыщения теста кислородом.
3. Всыпать в муку 5-6 г «быстрых» сухих дрожжей, 2 ч. л. сахара и 0,5 ч. л. ложки мелкой соли. Тщательно перемещать смесь вилкой для равномерного распределения всех компонентов.
   
4. В отдельной мисочке смешать вилкой 170-180 мл слегка подогретого (35-40 градусов) молока и 2 ст. л. растительного масла. Вылить жидкость в миску с мукой и замесить мягкое тесто.
   
5. Тесто надо замешивать достаточно тщательно. В результате тесто должно получиться гладкое и эластичное, и при этом совершенно не должно липнуть к рукам.
   
6. Скатать тесто в шар и положить в глубокую миску, слегка посыпанную мукой. Накрыть чистой тканевой салфеткой и поставить в теплое место на 45 мин. Через три четверти часа тесто перемесить, скатать в шар и еще раз оставить на 45 мин.
   
7. Пока тесто вызревает, приготовить начинку для выпечки. Молодой сыр размять руками или вилкой. Возможно, даже удобней натереть сыр на мелкую терку. Добавить в сыр молоко, которое осталось, и размешать до однородной массы. Должна получиться густая масса, практически не текущая.
   
8. Готовое тесто слегка перемешать и разделить на 4 равные части. От размера кусков теста зависит размер будущих пирогов. По желанию можно выпечь их любого размера по своему вкусу.
   
9. На посыпанном мукой столе растянуть руками куски теста в прямоугольники (условно) и выложить на тесто начинку из сыра, отступая от края на 2 см.
   
10. Руками сложить края теста с коротких сторон и закрутить жгутом. Бортики, ближе к концам, слегка защипнуть, чтобы аджарские хачапури стали похожи на лодочку. Переложить пироги на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазав ее растительным маслом.
    
11. Поставить все в разогретую до 200-210 градусов духовку и выпекать 20 мин. За это время тесто будет совершенно готово и немного подрумянится.
12. Далее — важный момент. Надо выпустит на сырную начинку каждого пирога желток куриного яйца. Если получилось так, что начинки немного, то можно выпустит часть белка. Но надо, чтобы желток остался целым. Положить на начинку небольшой кусочек сливочного масла.
    
13. Поставить противень в духовку еще на 5 мин, чтобы сливочное масло расплавилось, а яйцо начало застывать. Но запекать яйцо до твердого состояния не надо. Суть хачапури — мягкая и даже жидковатая начинка, в которую надо обмакивать кусочки теста, обламывая их с бортика.
    
14. Есть такую выпечку принято с чаем, какао или сладкой водой. Хотя, если честно, это прекрасный хлеб для обеда, и я ем их с мясом и овощами, да и просто так.