Квашеные помидоры

Чтобы точно получилось

Сколько соли — на банку, а не на литр

Соль здесь считают не на литр воды, а на банку: 50–60 г на трёхлитровую. В 0,5 л кипятка ее только растворяют — получается крепкий рассол, его делят поровну на две банки, а потом доливают холодную воду, сколько войдет. Соль уже попала в банку в нужном количестве, а воды войдет столько, сколько места оставят помидоры. Если надо долить банку рассолом, я беру 2 столовые ложки соли на литр воды.

Какую соль брать

Каменную, крупную, без йода. Йодированная не годится: мы готовим натурпродукт. Морская тоже подойдет, если она без йода и без добавок, — по сути это тот же хлористый натрий. Только морская соль бывает мельче каменной, поэтому лучше ее отвесить: 50–60 г на трёхлитровую банку.

Какие помидоры подходят

Осенние, засолочные — сливки, чумачок: с толстой шкуркой и большим содержанием сухих веществ. Я делаю в сентябре, когда они дешевые, последние в прошлом году квасили уже в ноябре. Весенние покупные помидоры не засолочные — ни разу не слышал, чтобы их квасили. Зеленые квасят, например, в Грузии, но я не пробовал.

Веник и хвостики

Листья хрена можно заменить корнем — не думаю, что кваситься будет не так, как надо. Чеснок кладут неочищенным: он не разваривается и не мутит рассол, а аромат отдает и так. Хвостики убирают, чтобы в рассол не попадал мусор и помидоры лучше просаливались у плодоножки. Если хвостики свежие и крепко держатся, их можно оставить — так красивее, на вкус они почти не влияют.

В ведре, кастрюле или бочонке

Квасить можно не только в банках. Эмалированное ведро или кастрюлю просто прикройте крышкой — она нужна, чтобы помидоры не всплыли и туда не налезло мух. Пищевой пластиковый бачок тоже подходит. Если у посуды нет крышки, накройте помидоры тарелкой с небольшим гнетом, чтобы они были под рассолом, а сверху — марлей. Такую посуду держите в холоде, иначе на поверхности быстро появится плесень. Соль — тоже из расчета 50–60 г на каждые 3 литра посуды.

Капроновая или закручивающаяся крышка

Помидоры квасятся под капроновой крышкой, снимать ее не нужно, а держать банки открытыми нельзя — накрывать! Пока банки стоят в комнате, хотя бы раз в день приоткрывайте крышку и стравливайте газ: давление при брожении ощутимое, может сорвать крышку. В холоде брожение слабое, там банка у меня всегда закрыта. С крышкой твист тоже можно: первые три дня закрутите ее не до упора, а в холодильнике — плотнее.

Если крышки вздулись и течет рассол

При брожении так бывает: выделяется газ, и рассол выдавливает из-под капроновой крышки. Долейте банки рассолом (2 столовые ложки соли на литр воды) и держите их в холоде. Но если помидоры стали мягкими, скользкими или неприятно пахнут — лучше их не есть. Мутный рассол с приятным кислым запахом — это нормально, значит, все идет правильно.

Если помидоры внутри несоленые

Скорее всего, просто не хватило времени: крупные плотные сливки просаливаются дольше. Подержите банки в холоде еще неделю-другую — помидоры дойдут. В следующий раз можно проткнуть каждый помидор у плодоножки зубочисткой. А вообще прокалывать не нужно: за две недели рассол и так их пропитывает. Прокалывают, когда хотят быстрее получить малосольные.

Закатать под железную крышку нельзя

Там идет активное брожение: без существенной термообработки помидоры перекиснут и сорвут крышку, а термообработка все превратит в кашу. Квашеные помидоры, в отличие от огурцов, от кипящего рассола становятся мягкими и лопаются. Поэтому я делаю одну банку и держу в холодильнике, а через 2 недели начинаю следующую: пока первая готова, начинается вторая.

Сколько хранятся

Мы храним в холодильнике, пару банок ставим — ни разу не портились, раньше исчезают. В погребе при 0–6 градусах они спокойно стоят 3–4 месяца, то есть до весны. Чем теплее, тем быстрее помидоры перекисают. На балконе держать можно, пока там выше нуля — идеально 1–10 градусов. Замораживать не стоит: после разморозки помидоры станут мягкими и потекут.

Что еще заквасить

Так же, с веником и каменной солью, квасят квашеные огурцы — только их потом закатывают на зиму. А еще есть квашеная капуста и быстрые малосольные огурцы.