Хашлама из телячьей грудинки
Недавно натолкнулся на интересную статью о примитивизме в живописи. Считается, что примитивизм — обдуманное упрощение картины, делающее ее похожей на творчество детей. Обдуманное упрощение, надо запомнить.
В кулинарии, простые блюда, вряд ли можно назвать примитивными. Например, мясо на вертеле. Проще некуда — очаг, мясо, вертел и достаточное количество времени. Просто, даже слишком, однако не каждому дано, как и рисовать. Вряд ли это примитивно. Я скажу так — не надо усложнять!
В плане простоты, и одновременной сложности, мне нравятся кухни Кавказа. Часто блюда неимоверно просты, даже примитивны, однако по богатству вкуса, аромата — никогда не уступают знаменитым шедеврам мировой кулинарии, а зачастую являются их первоисточниками.
Вообще-то принята хашлама из баранины, но из говядины она ничуть не хуже.
Рецепт хашламы и способ ее подачи сильно отличается от региона к региону. Например, казахи-кочевники готовят хашламу в виде тушеной смеси мяса с овощами, перекладывая все слоями, и готовят без воды, в собственном соку. В Армении, учитывая, что у каждого «своя» хашлама, добавляют картофель, много зелени. Часто хашламу готовят в виде супа.
Ингредиенты для хашламы
4 порции
- Телячья грудинка 1 кг
- Чеснок 1 головка
- Петрушка, кинза 1 пучок
- Корни сельдерея, пастернака, петрушки, морковка по 1 шт.
- Луковица 1 шт. (по желанию)
- Лавровый лист 2–3 шт.
- Холодная вода чтобы залить мясо
- Крупная каменная соль по вкусу
Пошаговый рецепт хашламы
Мясо и коренья
Самая простая хашлама, и, наверное, самая вкусная — в Кахетии. Там люди знают толк в простом приготовлении мяса. Минимум составляющих, максимум души. Правильно сваренное мясо в дополнениях, кроме вина, не нуждается.
Выбрать мясо — это самое главное. Нужна баранья или телячья грудинка, мясо на ребре с хрящевыми кусочками. У нас с бараниной сложно, а вот телячья грудинка есть всегда, но, к сожалению, спросом мало пользуется.
Приготовить коренья — корни петрушки, сельдерея, пастернака, морковку, — чеснок и лавровый лист.
Грудинку порезать на крупные куски. Желательно, чтобы в каждом куске была косточка или хрящ.
Сложить мясо в казан или кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь.
Варим
Когда вода закипит, снять пену.
Добавить нарезанные крупными кусками корень петрушки, сельдерея, морковку и, по желанию, целую неочищенную луковицу. Положить 2–3 лавровых листика.
Через 15–20 мин кипения лавровые листики выбросить.
Варить хашламу на небольшом огне 2–4 часа при очень слабом кипении.
По окончании варки коренья вытащить из навара и подать к мясу в качестве гарнира или просто выбросить.
Бульон слить и оставить «на потом». Бульон можно подать к мясу в чашках или пиалах.
Но лучше всего, особенно если хашлама готовилась к застолью, утром бросить в бульон оставшееся мясо, довести до кипения и подать друзьям в качестве утреннего лекарства. Проверено — поднимает совсем безнадежных.
Подаем с чесноком
Отваренные куски мяса выложить на блюдо, посолить крупной каменной солью по вкусу.
Чеснок очистить и растолочь в ступке или измельчить на терке. Количество чеснока — на ваш вкус. Но хашлама должна быть пряная, чесночная.
Смешать чеснок с 2–3 ложками бульона и полить смесью мясо.
Обязательно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и, по желанию, кинзы.
Собственно, и все. Превосходная закуска, особенно под хорошее кавказское красное вино и хорошие емкие тосты!
Калорийность и БЖУ хашламы
156 ккал
100 г
- Белки18,4 г49 % ккал
- Жиры6,4 г38 % ккал
- Углеводы4,8 г13 % ккал
Порция ≈ 300 г465 ккалБелки 54 гЖиры 19 гУглеводы 14 г
Расчёт по ингредиентам рецепта, без соли и специй. Данные USDA и Matvaretabellen.
Чтобы точно получилось
Закуска для застолья
При обилии напитков и тостов хашлама — идеальнейшая закуска. Шашлык тоже прекрасно, но его надо стоять и жарить — значит, кому-то не до праздника. А хашлама после приготовления есть все время и дополнительного «вмешательства» не требует.
Сразу на несколько дней
Хашламу можно приготовить огромный котел и садиться за стол на несколько дней. Готовое блюдо охлаждается и, при желании, утром разогревается в бульоне.
Зелени — по вкусу
Читатели советуют класть побольше зелени. Согласен, но мои домашние «подозрительно» относятся к большому количеству зелени — так что смотрите по своим.
Еще с Кавказа
Есть свой секрет к этому рецепту?
Молоток для отбивания мясаAliExpress
Кухонный термометр-щупAliExpress
Ручной измельчитель для чеснока и лукаAliExpress
Распылитель для маслаAliExpress
Кухонные весы до 5 кгAliExpress
Овощерезка-измельчитель с ручкойAliExpressВопросы о хашламе
Что такое хашлама?
Блюдо кухонь Кавказа: крупные куски мяса на кости, которые долго варят при очень слабом кипении и подают с чесноком, зеленью и бульоном.
Хашлама — это суп или второе?
И то и другое, бывает и супом. В этом рецепте мясо подают на блюде с чесноком, а бульон — отдельно, в чашках или пиалах.
Что такое хашлама по-грузински?
Это кахетинская хашлама, как в этом рецепте: только мясо, коренья, чеснок и зелень, без картошки и других овощей.
Как приготовить хашламу по-армянски?
С картофелем и большим количеством зелени, нередко супом — единого рецепта нет, у каждой семьи свой. Читатели хвалят армянский вариант с картошкой и пивом.
Можно ли приготовить хашламу из свинины?
Можно, порядок тот же: берите свиную грудинку или ребра, чтобы в каждом куске была косточка. Но классическая хашлама — из баранины или телятины.
Сколько варить хашламу?
2–4 часа на небольшом огне при очень слабом кипении. Мясо готово, когда легко отходит от кости.
5 отзывов