Бигос (бигус) со свиными ребрами
Ингредиенты для бигоса со свиными ребрами
4 порции
- Свиные ребра 400 г
- Капуста белокочанная 500 г
- Капуста квашеная 400 г
- Лук 1 шт.
- Морковка 1 шт.
- Чернослив без косточек 150 г
- Лавровый лист 2–3 шт.
- Молотый кориандр щепотка
- Соль, черный молотый перец по вкусу
Пошаговый рецепт бигоса со свиными ребрами
Обжариваем ребра с овощами
Обратите внимание, в списке ингредиентов нет никакого жира. Он там лишний. Свиные ребра содержат вполне достаточное количество жира, и добавлять лишнего нет необходимости. Лишняя в блюде также и вода. Свежая капуста дает достаточно влаги, да и квашеная капуста содержит исключительно вкусный и полезный рассол.
Ребра нарезать на кусочки. Можно крупные, т. е. в каждом кусочке есть реберная косточка.
Свиные ребра лучше купить свежие, не подверженные заморозке. Они на базарах продаются длинными лентами, нарубленными поперек ребра. Лучше взять кусок, который содержит косточки и хрящи. Эта часть чуть более жирная.
В глубоком сотейнике или котелке обжарить без лишнего жира кусочки ребер.
Постоянно помешивать, чтобы мясо стало темно-золотистым и покрылось поджаренной корочкой. Ребра обжариваются 10–15 минут на среднем огне, не накрывая сотейник крышкой.
Первичная обжарка очень важна. Во-первых, свинина вытопит немного жира, который нужен для дальнейшей готовки. Иначе придется добавлять смалец, или, что просто ужасно, растительное масло. Во-вторых, обжарка мяса добавит в блюдо особый аромат. В-третьих, с вареным мясом — это уже суп, только густой. Так что, как ни крути, обжарить обязательно.
Лук очистить, нарезать соломкой и добавить после того, как мясо стало румяным. Перемешать и продолжать обжаривать все вместе, пока лук не станет золотистым.
Натереть в бигус на крупной терке очищенную морковку, совсем немного посолить, поперчить и добавить 2–3 лавровых листика и по желанию щепотку молотого кориандра.
Жарить без крышки еще 5 минут, чтобы морковка стала мягкой.
Огонь надо контролировать, чтобы компоненты жарились, но не горели. Подгорания нельзя допустить ни в коем случае.
Тушим капусту
Далее самое интересное и, пожалуй, приятное — добавление квашеной капусты. Идем в погреб, снимаем с деревянного кружка, закрывающего 200-литровую бочку, камень. Открываем бочку, накапываем рукой квашеной капусты. С рассолом. Паша Эмильевич, копающий капусту с бочки всей рукой, меня поймет. Но в условиях города нет погреба, бочки, нет идиллии и нужного настроя. Есть холодильник, в котором стоит 3-литровая банка с капустой.
Выложить квашеную капусту в сотейник, перемешать, накрыть крышкой (только сейчас нужна крышка), убавить огонь до «чуть ниже среднего» и тушить капусту с мясом 15 минут.
Свежую белокочанную капусту нашинковать. Кстати, шинковать можно не очень «тонко», я бы даже сказал — совсем не тонко, но и крупнить не стоит.
Добавить свежую нашинкованную капусту в сотейник и накрыть крышкой.
Тушить 1–1,5 часа, периодически помешивая. Свежая капуста очень быстро обмякнет, «осядет», уменьшив свой объем, и даст много влаги.
Добавляем чернослив
Чернослив без косточек вымыть. Чернослив ни в коем случае не резать на части, даже если он крупный. Иначе чернослив просто разлезется в кашу. Много чернослива тоже не совсем хорошо.
Если чернослив суховат, такой часто встречается, его надо заранее вымыть и, слив воду, подержать несколько часов в герметичном кульке, чтобы он намок немного.
Добавить чернослив в бигус, перемешать и тушить еще 15 минут.
Попробовать и окончательно досолить — только сейчас, потому что квашеная капуста дает свою соль.
Считается, что блюдо должно быть кисловатым, даже рекомендуют добавить лимонной кислоты. Я скажу так: дикость, блажь и ересь! Лучше добавьте больше кислой капусты. И не надо добавлять кетчуп, томатную пасту, помидоры — лишнее.
Подача
Далее как считаете нужным, можете «морозить». У меня на такое не хватает терпения, да и горячий бигус, с пылу-жару. Я просто не могу устоять. Сразу же по тарелкам, кусок хлеба, и то самое…
И как говорил Филипп Филиппович Преображенский: «…и если вы скажете, что это плохо, я ваш кровный враг на всю жизнь. „От Севильи до Гренады!“»
Калорийность и БЖУ бигоса со свиными ребрами
125 ккал
100 г
- Белки5,2 г18 % ккал
- Жиры6 г46 % ккал
- Углеводы10,6 г36 % ккал
Порция ≈ 280 г355 ккалБелки 15 гЖиры 17 гУглеводы 30 г
Расчёт по ингредиентам рецепта, без соли и специй. Данные USDA и Matvaretabellen.
Чтобы точно получилось
Какая квашеная капуста нужна
Лучше всего домашняя, с рассолом — например, квашеная капуста по нашему рецепту. Многое зависит от ее мягкости: сразу после квашения она упругая, а ближе к весне очень мягкая и при долгой готовке может расползтись — такую надо обжаривать основательнее.
В чем готовить
В глубоком сотейнике, а лучше в казане или чугунке с толстым дном — в нем капуста томится равномерно и меньше рискует подгореть.
С колбасой или сосисками
Колбаса — одна из традиционных добавок в бигос, как и грибы или дичь. Копченую колбасу или сосиски нарезать кружками и добавить вместе с черносливом, за 15 минут до конца.
Без мяса
Постный вариант — бигус из квашеной капусты: простое второе блюдо, гарнир или начинка для пирожков.
Есть свой секрет к этому рецепту?
Вопросы о бигосе со свиными ребрами
Что такое бигус?
Традиционное блюдо славянских и прибалтийских кухонь: свежая и квашеная капуста, тушенная со свининой или дичью, с добавками — колбасой, черносливом, луком, морковкой, грибами. Украинцы говорят «бигус», в Польше и Литве — bigos, в Беларуси — «бигас».
Чем отличается бигус от тушеной капусты?
В бигусе тушат вместе свежую и квашеную капусту, а мясо сначала обжаривают до корочки — без масла и без воды. Получается густое мясное блюдо с кислинкой, а не просто овощной гарнир.
Можно ли приготовить бигус только из свежей капусты?
Можно, но, на мой взгляд, бигус из свежей капусты немного не то — драйву не хватает. Кислинку и вкус блюду дает именно квашеная капуста.
Зачем сначала тушить квашеную капусту отдельно?
Квашеная капуста очень влажная, как ее ни отжимай, и скорее варится. За эти 15 минут остатки рассола выпариваются, и дальше она жарится и тушится — это заметно в блюде.
Сколько хранится бигос?
В холодильнике под крышкой — 2–3 дня, при разогреве он становится только вкуснее. Можно и заморозить порциями.
87 отзывов
1. Почему квашеную капусту сначала тушить, зачем эти дополнительные 15 минут?
2. Если делать в instant pot, то сколько времени надо вместо 1-1.5. Под давлением же должно быть быстрее?
Спасибо за рецепт!
Но потом обратил внимание, что квашеная капуста очень влажная независимо от того, как ее отжать
И она скорее варится ...
Так эти 15 мин уменьшают ее влажность - остатки рассола выпариваются, и дальше она жарится и тушится, это заметно в блюде
Это общее наблюдение
Еще зависит от мягкости квашеной капусты - сразу после квашения она упругая, а ближе к весне очень мягкая - наверняка расползется при готовке
В этом году маман 1.5 л банку квасила в марте. Последню, очень мягкая была, ещё постояла - бигос готовили на Пасху. Пришлось обжаривать ее основательно
А так же можно приготовить в мультиварке. Только ничего обжаривать не надо. Всё смешать и поставить на режим "тушение" на 3-3,5 часа. Но это для ленивых или времени нет или кому обжареное не рекомендуется...
Первый вариант конечно же вкуснее.
Насчет морозить, я делаю большое кол-во, а потом часть замораживаю уже порционно, очень удобно, и вкусно...
Спасибо Вам огромное, за такой вкусный рецепт!
выпила рюмочку и хорош.не пробовали на одной остановиться?
Рецепт очень и очень хорош. Мы несколько раз делали. Кстати, намного вкуснее если чернослив сладкий. Проверено!
Правда без чернослива, но это, как говорится - дело вкуса. С черносливом даже интереснее - сладость дополняет вкусовые ощущения.
Но это они могут так подумать, я баночку всё равно припрячу - жутко интересно попробовать после заморозки.
ты даже разговоров про водку не в силах перенести,так тебе больно и так тебе тошно)))
так ты не читай всякие рецепты,вдруг напорешься ,как здесь на упоминание о "проклятой" с которой ты так и не смог совладать,не расчитав своих сил)))
усердный служитель Бахусу из тебя не получился...ты изгадил всю прелесть умеренного пития..был с позором изгнан в очередь к наркологу и вот ты явился обозленный и мрачный бывший алкаш,считающий дни и часы до конца действия заклинания))))