Кебаб из свинины с сыром по-болгарски
В молодости, когда я учился в институте, мы частенько захаживали в киевское кафе «Ласточка», над метро «Большевик», откушать люля-кебаб, который готовили там, хотя и не совсем правильно, но весьма вкусно. Знакомые кавказцы неодобрительно отзывались об этом блюде в местном исполнении, но ели, и даже с аппетитом.
Люля кебаб, или просто кебаб (кабаб, кабоб, kebap, …) от персидского کباب — жареное мясо. Это обобщающее название огромного числа похожих и непохожих блюд из мяса, популярных на Востоке, Кавказе, Азии и Балканах.
Для нас более привычный шашлык, или как его называют на Востоке шиш-кебаб, приготовленный на шампурах. Причем если на Востоке повара удивляют мастерством приготовления мяса, то у нас разнообразием рецептов. В принципе, кебаб готовится из баранины или говядины, в силу религиозных убеждений. Но у нас и на Балканах в ходу преимущественно свинина. Хотя нередко и птица, рыба или овощи, были даже вкусные котлеты из щуки.
На большинстве языков Востока слово кебаб переводится термином, связанным с огнем — обожженный, обугленный, жженый. В средние века слово кебаб было принято во многих языках и стало общим для обозначения кусочков мяса, жареного на углях. Даже куриные котлеты на решетке — тоже кебаб, куриный. А вот отбивная из свинины это цельный кусок мяса.
На Балканах, в частности в Болгарии, есть много видов кебаба, самый вкусный из которых — кебабче (кебабчета во множественном числе). Это мясное блюдо первое, что я всегда заказываю, приехав в отпуск к своим друзьям в Болгарии. Ничего сложного — смесь свинины и говядины, зира и чабер, вода. Без лука. Формируются колбаски и жарятся на углях.
Также чевапчичи (серб. ћевапчићи) — жареные колбаски из перемолотого мяса (говядины, свинины) с луком и приправами, подаваемые с белыми лепешками, луком и перцем.
Очень часто в фарш для кебаба добавляют разные добавки. Приходилось есть очень вкусный кебаб, с добавкой молодого кавказского сыра. Или с добавкой в фарш отваренного риса, по типу тефтелей, но жареных на углях.
До сих пор помню турецкий шиш-кебаб (şiş-kebap), который я пробовал на границе Турции и Болгарии. Его готовили из баранины с добавкой вареной пшеницы (?), я не понял термина, они говорили «пиринч». Плотный фарш облепливался вокруг шампура, в виде колбаски и жарился на углях.
Сегодня, воспользовавшись недавно купленной сковородкой-гриль, решили приготовить кебаб из свинины с сыром. Отличное блюдо для обеда, готовится несложно и быстро. Очень вкусно.
Ингредиенты для кебаба из свинины
2 порции
- Свинина 350 г
- Твердый сыр 75 г
- Петрушка 5-6 веточек
- Чеснок 1 зубчик
- Яйцо 1 шт
- Специи: зира, соль, черный молотый перец, чабер по вкусу
Пошаговый рецепт кебаба из свинины
Болгары вообще-то большие мастера и выдумщики при готовке мяса, но мастерство приготовления кебаба — у них традиционно на высоте. Национальная еда, сразу после фаршированного перца и поповской яхнии — мое мнение.
Просто приготовить фарш из доступного мяса можно всегда, но кебаб по-болгарски из них не получатся. Для этого надо немного постараться.
Свинина нужна немного жирная, идеально лопатка с небольшим количеством сала. В крайнем случае, можно добавить в фарш немного перекрученного сала чтобы колбаски из фарша получились мягкими и сочными.
Свинину дважды измельчить мясорубкой с мелкой решеткой. А то и трижды!
Твердый сыр — натереть на мелкую терку или измельчить любым доступным способом.
Листики петрушки сильно измельчить, лучше блендером. Кстати, можно добавить и другие ароматные травы — кинзу, базилик, укроп.
Чеснок растереть в ступке с солью.
Отделить яичный белок от желтка. В мясное блюдо надо только белок.
В миске смешать свиной фарш, яичный белок, тертый сыр, зелень, чеснок. Поперчить, добавить молотую зиру на кончике ножа и 2-3 щепотки растертого сухого чабера. Чабер вообще основная специя балканской кухни, болгары называют «чубрица». Исключительно хорошо сочетается с любым мясом и блюдо получается очень ароматным.
Очень тщательно вымешать фарш. Мешать долго и аккуратно, пока фарш не станет однородным и эластичным. Стоит добавить в фарш немного кипяченой воды и вымесить еще раз. Иногда вместо воды добавляют белое сухое вино.
По большому счету фарш готов к жарке. Но лучше дать ему постоять в холодильнике, для вызревания. Мы обычно делаем фарш с вечера на утро.
Мокрыми руками сформировать колбаски, длиной как ширина ладони и диаметром — как сарделька. Или немного тоньше.
Далее у вас есть варианты.
Если в хозяйстве есть мангал во дворе, или вы готовитесь к пикнику — кебаб из свинины на решетку и жарить на горячих углях. До готовности. Обычно 12-15 минут с переворачиваниями.
Мы раньше дома готовили на электрогриле, кстати, переняли эту технику у болгар. А недавно купили квадратную сковородку-гриль, с ребристым и массивным дном. Отлично жарит. Так и сделали.
Сковородку на плиту, разогреть, чтобы брызги воды с шумом и почти моментально испарялись. Выложить кебаб из свинины. Выкладывать наискосок к ребрам на дне, чисто из эстетических соображений.
Жарить поочередно с четырех сторон по 4 минуты. Это вполне достаточно! Переворачивать кебаб из свинины вилкой, если нет специальных щипчиков.
Готовые кебабы выложить на тарелку и подавать с острым томатным соусом или аджикой. Пару раз видел, что готовые кебабы поливают соевым соусом, это несколько необычно для Востока, но вкусно, это правда.
Не знаю, надо ли кебабам гарнир … Ну, разве что, немного свежей зелени и овощная нарезка — помидор, огурец, перец. И желательно свежий белый хлеб — лепешка, лаваш, кесра. И бокал вина.
Калорийность и БЖУ кебаба из свинины
339 ккал
100 г
- Белки24,8 г30 % ккал
- Жиры25,5 г69 % ккал
- Углеводы1,1 г1 % ккал
Порция ≈ 170 г590 ккалБелки 43 гЖиры 44 гУглеводы 2 г
Расчёт по ингредиентам рецепта, без соли и специй. Данные USDA и Matvaretabellen.
Молоток для отбивания мясаAliExpress
Кухонный термометр-щупAliExpress
Ручной измельчитель для чеснока и лукаAliExpress
Распылитель для маслаAliExpress
Кухонные весы до 5 кгAliExpress
Овощерезка-измельчитель с ручкойAliExpress
10 отзывов