Квашеные огурцы

Огурцы, веник и чеснок

1. В домашнем консервировании квашеных огурцов можно выделить три этапа: засолка, консервирование, употребление. Безусловно, самый приятный — употребление. Тут сложно поспорить.

2. Выбрать огурцы. Лучше всего подходят небольшие огурчики приятного зеленого цвета с черными пупырышками. Почему-то считается, что огурцы с белыми пупырышками не годятся в засолку. Не проверял, признаюсь. Не солятся пустотелые и горькие огурцы, можно испортить все. Важно, чтобы размер огурцов позволял уложить их в литровую банку, причем достаточно плотно.

3. Подготовить огурцы: обязательно перебрать, удаляя хвостики, поврежденные плоды и всякий мусор. Огурцы хорошо вымыть. Очень тщательно и под проточной водой. Огурцы обязательно замочить в холодной воде на несколько часов. Затем еще раз промыть.

   

4. Купить засолочный «веник». Его состав — предмет нескончаемых дискуссий. Но, как показывает опыт, бабульки на местном базаре проконсультируют по этому вопросу на уровне академика. Обычно в «веник» входят целые стебли зрелого укропа (вместе с семенами), ветка смородины с листьями, фенхель, иногда дубовая веточка и почти всегда — вишневая. Обязательный компонент — листья хрена. Обычно такой веник продается или свежий, или сухой. Что, собственно, для засолки почти безразлично. Веник вымыть и крупно порезать — кусками как ширина ладони.

   

5. Чеснок, конечно же, молодой — этого года. Очистить все зубчики от шелухи и помыть.

Квасим в ведре

1. Квасить огурцы лучше в бочке. Но если вы собираетесь огурцы затем консервировать в банки, то можно воспользоваться обычным эмалированным ведром.

2. Уложить огурцы в ведро. Ведро поставить в большую и глубокую миску — таз. Уложить плотно огурцы в ведро, пересыпая очищенными зубчиками чеснока.

   

   Сверху ведра оставить пространство приблизительно на ширину ладони. А сверху уложить нарезанный и промытый засолочный веник.

   

3. Приготовить рассол. В обычную трехлитровую банку налить обычной воды комнатной температуры. На ведро понадобится 1,5–2 банки. В каждую банку всыпать 6 (шесть) ложек каменной нейодированной соли. Соли — без горки. Мне сложно сказать, сколько это в граммах, смотрите на фото. Но, важный момент, не пересолите, иначе будет не квашение, а соление. Как раз сегодня заканчивали консервацию, пришла соседка «уточнять» количество соли, т. к. в прошлом году перестаралась. Дополнение: я сразу не сообразил просто взвесить — взвесил. Выходит, что 6 таких ложек соли весят 120–130 граммов.

   

   Соль размешать в воде до полного растворения.

5. Соляной раствор вылить в ведро с подготовленными огурцами. Надо, чтобы рассол полностью покрыл огурцы и частично «веник».

   
   

   Сверху огурцы накрыть плоским кружком или перевернутой тарелкой. И пригрузить! Да, не надо сверху ставить пудовую гирю, так можно подавить огурцы. Вполне достаточно трехлитровой банки с водой.

   

6. А теперь задвиньте таз с ведром в угол, подальше от солнца и света. И забудьте об огурцах на 4 дня.

   Если в помещении жарко, квашение будет весьма быстрым, и, скорее всего, трех дней будет достаточно. Кстати, через день огурцы будут малосольными, и их уже можно будет «пробовать». Но не увлекайтесь!

   В итоге вкус огурцов должен быть — еще малосольные, но уже начали киснуть. Что-то среднее. Мутно-белый цвет рассола будет свидетельствовать, что молочнокислое брожение протекает успешно.

   

Консервируем

1. На 5-й день приступаем к консервированию.

2. Банки хорошо вымыть и стерилизовать. Рекомендую использовать литровые банки. Очень удобно. Подходящий размер.

3. Вскипятить рассол. Остатки засолочного веника, чеснок — выбросить. Рассол из ведра процедить и слить в большую эмалированную кастрюлю. Кастрюлю поставить на огонь. Внимание! Следите за пенообразованием. Пена там поднимается быстро. Пену надо снимать деревянной ложкой.

   

   Тем временем огурцы разложить по банкам.

   

4. Как только рассол закипит — разлить по банкам с уложенными огурцами.

   

   Рассол разливать на огурцы по самый верх.

   

   Накрыть банки чистым полотенцем и оставить так на 7–8 минут.

   
   

   Рассол из банок слить в кастрюлю обратно.

   

5. Рассол еще раз довести до кипения. Тем временем покипятить крышки для консервирования и приготовить закаточную машинку. Разлить закипевший рассол по банкам на огурцы, стараясь налить по самый верх, накрыть крышками и сразу же закупорить. Это стоит делать быстро.

   

   Огурцы в закупоренных банках перевернуть и поставить под теплое шерстяное одеяло, пусть постоят в тепле до полного остывания.

   

   Такой способ консервирования еще ни разу не давал сбой. Банки с огурцами хранятся круглый год.

   

   Вот буквально вчера раскупорили последнюю прошлогоднюю банку, чтобы приготовить винегрет. Да и так скушать хрустящий огурчик — масса удовольствия.

   

   Потратьте день на квашеные огурцы, и всю зиму будете с огурцами.