Поделиться рецептом:

Квашені огірки

Теорія ідеально закуски, вже не пам'ятаю, ким сформульована (може навіть мною), вважає, що закуска повинна бути простою. Закуска повинна бути доступною та своєчасною. Вона повинна бути смачною. А розсіл від неї, повинен лікувати вранці те, що в народі іменується «бодун». Під цю теорію ідеально вписуються: квашена капуста - сама ідеальна закуска, квашені помідори- Обожнюю їх, а також квашені огірки.

За часів мого дитинства у бабусі в селі влітку солили і квасили всілякі городні овочі, у тому числі й огірки. У селі огірків сіяли небагато - якихось пару соток. При постійному догляді, прополюванні, боротьбі зі шкідниками - урожай огірків був завжди чудовий, навіть не дивлячись на бурхливі фіто-болячки. Огірки солили у величезній дубовій бочці, навіть не можу згадати на скільки великий. Я тоді був маленьким, і бочка мені здавалася просто огроменной! А взимку, огірки відкопувати з бочки голою рукою, і вживалися і просто так, і як закуска під вогненний сільський первак.

Я досі не можу достовірно розібратися, як правильно - квасити, солити або ще як. По всій видимості, все-таки, квасити.

Зсилка - спосіб збереження продуктів шляхом консервування в солі - сухий, або у вигляді розсолу. Підвищений вміст солі вбиває мікроби, тим самим, зберігаючи продукт на тривалий час.
Огірки солять, просто заливаючи їх соляним розчином і витримуючи в бочках вельми тривалий час.
Так роблять малосольні огірки (я їх не люблю з дитинства). Ледь огірки Просолов - стали малосольними, їх відразу з'їдають.

Маринівка - огірки заливають маринадом з оцтом і консервують. Теж продукт на любителя.

На мій погляд, кращий спосіб збереження огірків - квашення. Власне це комбінація соління та бродінь. Так робили і в часи мого дитинства. Суть квашення - утворення молочної кислоти, що володіє консервуючими властивостями. Вишуканий смак квашених огірків забезпечується саме молочною кислотою.

Квашені огірки можна зберігати в льосі в дубових бочках. Але в умовах міської квартири їх краще консервувати після квашення.
Так досі робить моя мама, закочуючи в літрові банки квашені огірки, які стоять на полиці, при кімнатній температурі, в каламутному розсолі, і ніколи не псуються і не «підривають». Дивовижний процес.

А взимку, в міру необхідності, огірки вживаються: і просто так, і як закуска, і ввінегрет, І навіть можна зварити розсольник.

Інгредієнти:

огірки, часник, засолювальний віник, сіль

Для цього рецепту нам знадобиться:

Огірки - 8 кг.
Засолочний «віник»
Часник - 3 головка
Сіль кам'яна нейодованої (!)

У домашньому консервуванні квашених огірків можна виділити три етапи. Зсилка, консервування, вживання.

Безумовно, найприємніший - вживання. Тут складно посперечатися.

Для початку треба вибрати огірки. Найкраще підходять невеликі і зелені огірочки, приємного зеленого кольору і чорними пухирцями. Чомусь вважається, що огірки з білими пухирцями не годяться в засолювання. Не перевіряв, зізнаюся. Додав пізніше: не солятся пустотілі і гіркі огірки, можна зіпсувати все. Важливо, щоб розмір огірків дозволяв укласти їх у літрову банку, причому досить щільно.

Огірки обов'язково перебрати, видаляючи хвостики, пошкоджені плоди і всяке сміття. Далі огірки добре вимити. Дуже ретельно і під проточною водою. Огірки треба обов'язково замочити в холодній воді на кілька годин. Потім ще раз промити.

Огурцы промыть и выдержать в холодной воде

Огірки промити і витримати в холодній воді

Треба засолювальний «віник». Його склад - предмет нескінченних дискусій. Але, як показує досвід, бабульки на місцевому базарі, проконсультують з цього питання на рівні академіка. Зазвичай в «віник» входять цілі стебла зрілого кропу (разом з насінням), гілка смородини з листям, фенхель, іноді дубова гілочка, і майже завжди - вишнева. Обов'язковий компонент - листя хрону. Зазвичай такий віник продається або свіжий, або сухий. Що власне для засолювання майже байдуже. Віник треба вимити і крупно порізати - шматками як ширина долоні.

Промыть и нарезать засолочный веник

Промити й нарізати засолювальний віник

Часник, звичайно ж, молодий - цього року. Очистити всі зубчики від луски і помити.

Квасити огірки краще в бочці. Але якщо ви збираєтеся огірки потім консервувати в банки, то можна скористатися звичайним емальованим відром. Відро варто поставити у велику і глибоку миску - таз.

Укласти щільно огірки в відро, пересипаючи очищеними зубчиками часнику.

Уложить огурцы и пересыпать чесноком

Укласти огірки і пересипати часником

Зверху відра треба залишити простір приблизно на ширину долоні. А зверху укласти нарізаний і промитий засолювальний віник.

Уложить засолочный веник

Укласти засолювальний віник

Далі починається процес засолювання. У звичайну трилітрову банку налити звичайної води. Кімнатної температури. На відро знадобиться 1.5-2 банки. У кожну банку всипати 6 (шість) ложок кам'яної нейодованої солі. Солі - без гірки. Мені складно сказати, скільки це в грамах, дивіться на фото. Але, важливий момент, не пересолити, інакше буде не квашення, а соління. Як раз сьогодні закінчували консервацію, прийшла сусідка «уточнювати» кількість солі, тому в минулому році перестаралася.

Растворить соль в воде

Розчинити сіль у воді

Сіль розмішати у воді до повного розчинення. Соляний розчин вилити в відро з підготовленими огірками. Треба щоб розсіл повністю покрив огірки і частково «віник». 

Поставить ведро в таз

Поставити відро в таз

Залить рассол в ведро с огурцами

Залити розсіл у відро з огірками

Зверху огірки накрити плоским кружком або перевернутої тарілкою. І пригрузить! Так, не треба зверху ставити пудову гирю, так можна придушити огірки. Цілком достатньо трилітрової банки з водою.

Сверху поставить груз

Зверху поставити вантаж

А тепер засуньте таз з відром в кут, подалі від сонця і світла. І забудьте про огірки на 4 дні.

Якщо в приміщенні спекотно, квашення буде вельми швидким, і, швидше за все, трьох днів буде достатньо. До речі, через день огірки будуть малосольними, і їх уже можна буде «пробувати». Але, не захоплюйтеся!

У підсумку смак огірків повинен бути - ще малосольні, але вже почали киснути. Щось середнє. Мутно-білий колір розсолу буде свідчити, що молочно-кисле бродіння виникає успішно.

Огурцы готовы для консервирования

Огірки готові для консервування

На 4й день приступаємо до консервації.

Рекомендую використовувати літрові банки. Дуже зручно. Відповідний розмір.

Залишки засолювальних віника, часник - викинути. Розсіл з відра процідити і злити у велику емальовану каструлю. Каструлю поставити на вогонь. Увага! Слідкуйте за піноутворенням. Піна там піднімається швидко. Піну треба знімати дерев'яною ложкою.

Рассол закипятить, снимая пену

Розсіл закип'ятити, знімаючи піну

Тим часом огірки розкласти по банках.

Огурцы разложить в банки

Огірки розкласти в банки

Як тільки розсіл закипить - розлити по банках з укладеними огірками.

Осталось разлить рассол

Залишилося розлити розсіл

Розсіл розливати по самий верх.

Рассол разлить в банки

Розсіл розлити в банки

Далі накрити банки чистим рушником і залишити так на 7-8 хвилин.

Рассол разливать по самый верх

Розсіл розливати по самий верх

 

Накрыть полотенцем на 7-8 минут

Накрити рушником на 7-8 хвилин

Розсіл з банок злити в каструлю назад.

Рассол из банок слить в кастрюлю обратно

Розсіл з банок злити в каструлю назад

І ще раз довести до кипіння. Тим часом покіпятіть кришки для консервування і приготувати закаточні машинку.

Розлити закипілий розсіл по банках, намагаючись налити по самий верх, накрити кришками і відразу ж закупорена. Це варто робити швидко.

Повторно залить кипящим рассолом и укупорить

Повторно залити киплячим розсолом і закупорена

Закупорені банки перевернути і поставити під теплу вовняну ковдру. Нехай огірки постоять в теплі. До повного охолодження.

Поставить под одеяло до остывания

Поставити під ковдру до остигання

Власне і все.

Такий спосіб консервування ще жодного разу не давав збій. Банки з огірками зберігаються цілий рік.

Прошлогодняя банка - последняя

Торішня банку - остання

Ось буквально вчора розкупорити останню торішню банку, щоб приготувати вінегрет. Та й так з'їсти хрусткий огірочок - маса задоволення.

Решили оставить для винегрета

Вирішили залишити для вінегрету

Витратьте день, і всю зиму будете з квашеними огірками.

Приятного аппетита!!!

Смачного!

Смачного!

comments powered by HyperComments
Олена
2012-08-04 11:40:15
Ага, спасибі, Сергій! При нашій тепературу-я їх вже поставила в холодильник. спасибі за ідею-сподобалося значно більше. ніж звичайні солоні.
Сергій
2012-08-04 17:35:21
Так, жарко. Ці рецепти сімейні, ще від бабусі. До прикладу рецепт квашеної капусти і рецепт квашених помідорів би написаний хімічним олівцем на обривку газети за 1927й рік. У селі в льосі квасили кілька бочок - сім'я велика, родичів багато. Причому не пам'ятаю жодного разу щоб щось вийшло не так як треба
Олена
2012-08-04 18:02:47
Помідори розкішні, але при нашій середній темп. +30 Де їх вистоювати? А в х-ке місця немає .... Можу так тільки баночку невелику зробити. Та й "віник" у нас не сделаеншь. Мені ось зараз привезли сухі дубові і смородинові листя-з ними можу зробити. Ще часник і перець горошком і запашний.
Сергій
2012-08-04 18:41:15
Так помідори рано ще ... я у вересні роблю, коли вони дешеві. У холодильнику пара банок поміщається. Або в мене ще була фарфорова така діжка невелика, але її мабуть прикінчили домашні :)
Ольга
2012-08-05 18:54:37
Привіт роблю за вашим рецептом. розсіл правда в мене якийсь мутно коричневий, а не білий, але питання не в цьому. огірки багато всередині порожні, і береш деякі, а вони розлазиться в руках. це нормально? спасибі
Сергій
2012-08-06 05:59:24
Пустотілі огірки не солятся, вони як правило гіркі. А гіркота, як пишуть садівники, викликана неправильним поливом і ще купою факторів. І розсіл теж через це може псується. Ось тут почитайте. Зізнатися для мене новина, що огірки розпливаються, за кілька десятиліть такого ні разу не бачив. На всяк випадок додав в написане щоб не солили гіркі і пустотілі. Бабуся завжди казала якщо огірки порожні - дощу не було.
Сергій
2012-08-03 19:03:52
в рецепті вказано кількість води і солі в розчині а не на кількість огірків. На 3х літрову банку води - 6 без верху ложок солі. Тобто 2 ложки на літр рідини, а рідини може піти скільки завгодно, це просто солоність розчину. Влізе 3 літри або 10 літрів - неважливо, в будь-якому випадку - 6 ложок на 3 літри. Якщо у відро доведеться долити 6 літрів розчину - то 6 +6 ложок, якщо розчин залишиться - вилити. Мама робить кілька банок розчину соляного і наливає на огірки, скільки влізе, решта в злив
Олена
2012-08-03 15:40:08
Сергій, а скільки солі треба на 1 л? Я роблю тільки 1 кг огірків, тому мені потрібно зробити перерахунок на меншу кількість. А обсяг вашого відра який? Я не була впевнена, що вийде саме квашення, поетму сипнув трохи сухої культури мовляв / кислої.
Ольга
2012-08-06 20:14:24
Дякуємо за відповідь, та дійсно огірки дуже різні попалися, я їх довго вимочували 4-5. закатала - подивимося, що буде :)
Сергій
2012-08-06 20:20:16
Все буде нормально. Якщо боїтеся - поставте на тиждень-два в холод. У нас ще одна банка залишилася, треба зробити вінегрет і розсольник.
Земель
2012-11-21 12:53:34
Я навіть не знаю що крутіше - хрумтящій огірок або рулетики з баклажанів
Сергій Джуренко
2013-07-12 7:21:42
Мама якраз зараз займається консервацією - 12 банок 1л закатала. Мене завжди дивувало, що вони не рвуть кришки (: smile :)
Julia Rietveld
2013-07-11 23:37:07
Мені дуже сподобався Ваш рецепт тим, що спочатку квасом, а потім вже готові закочують. А то я часто не знаю який буде результат взимку. Чудовий сайт! Молодець автор!
Світлана Найда
2013-07-13 23:40:42
Добрий день, Ольга! Якщо огірки м'які і розпливаються, то, можливо, огірки були дляя консервування, а для використання у свіжому вигляді, тому вони не квас, а гниють. Коли купуєте, завжди запитуйте який сорт: для консервування чи для вживання в свіжому вигляді.
prl2506
2013-07-20 18:09:50
Я все зробила за рецептом. І ось настав довгоочікуваний момент кип'ятіння розсолу-а чоловік весь розсіл з банок злив не в каструлю, а відразу в умивальник. і що ж тепер з цими огірками робити те?
prl2506
2013-07-20 18:11:04
Я все зробила за рецептом. І ось настав довгоочікуваний момент кип'ятіння розсолу-а чоловік весь розсіл з банок злив не в каструлю, а відразу в умивальник. і що ж тепер з цими огірками робити те?
prl2506
2013-07-20 18:13:05
Я все зробила за рецептом. І ось настав довгоочікуваний момент кип'ятіння розсолу-а чоловік весь розсіл з банок злив не в каструлю, а відразу в умивальник. і що ж тепер з цими огірками робити те?
Сергій Джуренко
2013-07-20 18:46:30
Мої співчуття ... Я навіть не знаю що вам сказати ... Мама закатала 31 літрову банку на тому тижні. Коштують от. Може спробувати маринад приготувати для заливки??? От невдача
Тетяна
2013-08-29 10:36:05
а гіркий перець і запашний ви не додаєте?
Тетяна
2013-08-29 10:37:19
а гіркий перець і запашний ви не додаєте?
Сергій Джуренко
2013-08-29 11:28:03
Мама не додає
Аріна Напівхіна
2013-09-03 19:27:33
Закатала 6 літрових баночок і так огірків напробовалісь, дуже смачно! Спасибо за рецепт.
Тетяна Приткова (Неснова)
2013-10-24 20:05:09
Сергій спасибі ВАМ за душевний рецепт огірків!!!!!!!!! Я дуже довго шукала саме це-сіль, кислота, т.к живу в квартирі. Іспробивала багато всього, але ВИ мені помоглі.В вересні на пробу закатала-сьогодні 24октября я не втрималася відкрила-ЦЕ СУПЕРРРРРРРРРРРРР!!!!! СПАСИБО ВАМ, ВАШОЇ БАБУСІ СПАСИБО! Ви відкритий, добрий людина я хочу назвати рецепт цих огірків на честь вас, щоб знали всі і всім буду хвалитися (: smile :) СПАСИБІ!!!!!!!!!
Сергій Джуренко
2013-10-24 20:38:10
Вам спасибі
Валерій Зяблов
2014-01-17 16:04:30
Це солоні огірки, квашені без солі і там закваска замість розсолу
Вілен
2014-01-18 7:22:50
Так вони і квасом по повній програмі.
Наталія
2014-01-21 17:57:14
пробувала цей рецепт, огірочки вийшли що треба! спасибі!