Квашеные огурцы

Теория идеально закуски, уже не помню, кем сформулированная (может даже мною), считает, что закуска должна быть простой. Закуска должна быть доступной и своевременной. Она должна быть вкусной. А рассол от нее, должен лечить утром то, что в народе именуется «бодун». Под эту теорию идеально вписываются: квашеная капуста — самая идеальна закуска, квашеные помидоры — обожаю их, а также квашеные огурцы.

Во времена моего детства у бабушки в селе летом солили и квасили всевозможные огородные овощи, в том числе и огурцы. В селе огурцов сеяли немного — каких-то пару соток. При постоянном уходе, прополке, борьбе с вредителями — урожай огурцов был всегда превосходный, даже не смотря на бушующие фито-болячки. Огурцы солили в огромной дубовой бочке, даже не могу вспомнить на сколько большой. Я тогда был маленьким, и бочка мне казалась просто огроменной! А зимой, огурцы откапывались из бочки голой рукой, и употреблялись и просто так, и как закуска под огненный сельский первак.

Я до сих пор не могу достоверно разобраться, как правильно — квасить, солить или еще как. По всей видимости, все-таки, квасить.

Засолка — способ сохранения продуктов путем консервирования в соли — сухой, или в виде рассола. Повышенное содержание соли убивает микробы, тем самым, сохраняя продукт на длительное время.
Огурцы солят, просто заливая их соляным раствором и выдерживая в бочках весьма длительное время.
Так делают малосольные огурцы (я их не люблю с детства). Едва огурцы просолились — стали малосольными, их сразу съедают.

Мариновка — огурцы заливают маринадом с уксусом и консервируют. Тоже продукт на любителя.

На мой взгляд, лучший способ сохранение огурцов — квашение. Собственно это комбинация соления и брожений. Так делали и во времена моего детства. Суть квашения — образование молочной кислоты, обладающей консервирующими свойствами. Изысканный вкус квашеных огурцов обеспечивается именно молочной кислотой.

Квашеные огурцы можна зберігати в погребі в дубових бочках. Але в умовах міської квартири їх краще консервувати після квашення.
Так до сих пор делает моя мама, закатывая в литровые банки квашеные огурцы, которые стоят на полке, при комнатной температуре, в мутном рассоле, и никогда не портятся и не «взрывают». Удивительный процесс.

А зимой, по мере необходимости, огурцы употребляются: и просто так, и как закуска, и в винегрет, и даже можно сварить рассольник.

Квашені огірки в банках. Заготівля на зим

  • Вихід: 8-10 банок
  • Підготовка: 4 дня
  • Приготування: 1 день
  • Готується за: 5 днів

Хрусткі квашені огірки. Заготівля на зиму

Інгредієнти

  • 8 кг Огурцы
  • 1 пучок Засолочный «веник»
  • 3 головки Часник
  • за смаком Сіль кам'яна нейодірованая

Приготування

  1. В домашнем консервировании квашеных огурцов можно выделить три этапа. Засолка, консервирование, употребление.
  2. Безусловно, самый приятный — употребление. Тут сложно поспорить.
  3. Для начала надо выбрать огурцы. Лучше всего подходят небольшие и зеленые огурчики, приятного зеленого цвета и черными пупырышками. Почему-то считается, что огурцы с белыми пупырышками не годятся в засолку. Не проверял, признаюсь. Добавил позже: не солятся пустотелые и горькие огурцы, можно испортить все. Важно, чтобы размер огурцов позволял уложить их в литровую банку, причем достаточно плотно.
  4. Огурцы обязательно перебрать, удаляя хвостики, поврежденные плоды и всякий мусор. Далее огурцы хорошо вымыть. Очень тщательно и под проточной водой. Огурцы надо обязательно замочить в холодной воде на несколько часов. Затем еще раз промыть.

    Огурцы промыть и выдержать в холодной воде

    Огурцы промыть и выдержать в холодной воде

  5. Надо засолочный «веник». Его состав — предмет нескончаемых дискуссий. Но, как показывает опыт, бабульки на местном базаре, проконсультируют по этому вопросу на уровне академика. Обычно в «веник» входят целые стебли зрелого укропа (вместе с семенами), ветка смородины с листьями, фенхель, иногда дубовая веточка, и почти всегда — вишневая. Обязательный компонент — листья хрена. Обычно такой веник продается или свежий, или сухой. Что собственно для засолки почти безразлично. Веник надо вымыть и крупно порезать — кусками как ширина ладони.

    Промыть и нарезать засолочный веник

    Промыть и нарезать засолочный веник

  6. Чеснок, конечно же, молодой — этого года. Очистить все зубчики от чешуи и помыть.
  7. Квасить огурцы лучше в бочке. Но если вы собираетесь огурцы затем консервировать в банки, то можно воспользоваться обычным эмалированным ведром. Ведро стоит поставить в большую и глубокую миску — таз.
  8. Уложить плотно огурцы в ведро, пересыпая очищенными зубчиками чеснока.

    Уложить огурцы и пересыпать чесноком

    Уложить огурцы и пересыпать чесноком

  9. Сверху ведра надо оставить пространство приблизительно на ширину ладони. А сверху уложить нарезанный и промытый засолочный веник.

    Уложить засолочный веник

    Уложить засолочный веник

  10. Далі починається процес засолювання. У звичайну трилітрову банку налити звичайної води. Кімнатної температури. На відро знадобиться 1.5-2 банки. У кожну банку всипати 6 (шість) ложок кам'яної нейодірованой солі. Солі - без гірки. Мені складно сказати, скільки це в грамах, дивіться на фото. Але, важливий момент, що не пересолити, інакше буде не квашення, а соління. Якраз сьогодні закінчували консервацію, прийшла сусідка «уточнювати» кількість солі, т.к. торік перестаралася. Доповнення: я не зметикував просто зважити- Зважив. Виходить що 6 тих ложок солі завісили 120-130 грам. Т.е розчин солі виходить

    Растворить соль в воде

    Растворить соль в воде

  11. Соль размешать в воде до полного растворения. Соляной раствор вылить в ведро с подготовленными огурцами. Надо чтобы рассол полностью покрыл огурцы и частично «веник».
    Поставить ведро в таз

    Поставить ведро в таз

    Залить рассол в ведро с огурцами

    Залить рассол в ведро с огурцами

  12. Сверху огурцы накрыть плоским кружком или перевернутой тарелкой. И пригрузить! Да, не надо сверху ставить пудовую гирю, так можно подавить огурцы. Вполне достаточно трехлитровой банки с водой.

    Сверху поставить груз

    Сверху поставить груз

  13. А теперь задвиньте таз с ведром в угол, подальше от солнца и света. И забудьте об огурцах на 4 дня.
  14. Если в помещении жарко, квашение будет весьма быстрым, и, скорее всего, трех дней будет достаточно. Кстати, через день огурцы будут малосольными, и их уже можно будет «пробовать». Но, не увлекайтесь!
  15. В итоге вкус огурцов должен быть — еще малосольные, но уже начали киснуть. Что-то среднее. Мутно-белый цвет рассола будет свидетельствовать, что молочно-кислое брожение проистекает успешно.

    Огурцы готовы для консервирования

    Огурцы готовы для консервирования

  16. На 5й день приступаємо до консервації.
  17. Рекомендую використовувати літрові банки. Дуже зручно. Підходящий размер.Остаткі засолювального віника, часник - викинути. Розсіл з відра процідити і злити у велику емальовану каструлю. Каструлю поставити на вогонь. Увага! Слідкуйте за піноутворенням. Піна там піднімається швидко. Піну треба знімати дерев'яною ложкою.

    Рассол закипятить, снимая пену

    Рассол закипятить, снимая пену

  18. Тем временем огурцы разложить по банкам.

    Огурцы разложить в банки

    Огурцы разложить в банки

  19. Как только рассол закипит — разлить по банкам с уложенными огурцами.

    Осталось разлить рассол

    Осталось разлить рассол

  20. Рассол разливать по самый верх.

    Рассол разлить в банки

    Рассол разлить в банки

  21. Далее накрыть банки чистым полотенцем и оставить так на 7-8 минут.
    Рассол разливать по самый верх

    Рассол разливать по самый верх

    Накрыть полотенцем на 7-8 минут

    Накрыть полотенцем на 7-8 минут

  22. Рассол из банок слить в кастрюлю обратно.

    Рассол из банок слить в кастрюлю обратно

    Рассол из банок слить в кастрюлю обратно

  23. И еще раз довести до кипения. Тем временем покипятить крышки для консервирования и приготовить закаточную машинку.
  24. Розлити закипілий розсіл по банках, намагаючись налити по самий верх, накрити кришками і відразу ж закупорити. Це варто робити швидко.

    Повторно залить кипящим рассолом и укупорить

    Повторно залить кипящим рассолом и укупорить

  25. Закупорені банки перевернути і поставити під теплу вовняну ковдру. Нехай огірки постоять в теплі. До повного охолодження.

    Поставить под одеяло до остывания

    Поставить под одеяло до остывания

  26. Такой способ консервирования еще ни разу не давал сбой. Банки с огурцами хранятся круглый год.

    Прошлогодняя банка - последняя

    Прошлогодняя банка — последняя

  27. Вот буквально вчера раскупорили последнюю прошлогоднюю банку, чтобы приготовить винегрет. Да и так скушать хрустящий огурчик — масса удовольствия.

    Решили оставить для винегрета

    Решили оставить для винегрета

  28. Потратьте день, и всю зиму будете с квашеными огурцами.

    Приятного аппетита!!!

    Смачного !!!

Смачного !!!

Елена
2012-08-04 11:40:15
Ага, спасибо, Сергей! При нашей тепературе -я их уже поставила в холодильник. спасибо за идею- понравилось значительно больше. чем обычные солёные.
Сергій
2012-08-04 17:35:21
Так, жарко. Ці рецепти сімейні, ще від бабусі. Наприклад <a href="http://www.djurenko.com/cooking/kvashenaya_kapusta.html" target="_blanc"> рецепт квашеної капусти </ a> і <a href = "http://www.djurenko. com / cooking / pickled-tomatoes.html "target =" _blanc "> рецепт квашених помідорів </ a> би написаний хімічним олівцем на обривку газети за 1927й рік. У селі в льосі квасили кілька бочок - сім'я велика, родичів багато. Причому не пам'ятаю жодного разу щоб щось вийшло не так як треба
Елена
2012-08-04 18:02:47
Помідори розкішні, але при нашій середній темп. +30 Де їх вистоювати? А в х-ке місця немає .... Можу так тільки баночку невелику зробити. Та й "віник" у нас не сделаеншь. Мені ось зараз привезли сухі дубові і порічкові листя-з ними можу зробити. Ще часник і перець горошком і запашний.
Сергій
2012-08-04 18:41:15
Так помидоры рано еще ... я в сентябре делаю, когда они дешевые. В холодильнике пара банок помещается. Или у меня еще была фарфоровая такая кадка небольшая, но ее видимо прикончили домашние :)
Ольга
2012-08-05 18:54:37
Здравствуйте делаю по вашему рецепту. рассол правда у меня какой то мутно коричневый, а не белый, но вопрос не в этом. огурцы многие внутри пустые, и берешь некоторые, а они разлезаются в руках. это нормально? спасибо
Сергій
2012-08-06 5:59:24
Пустотілі огірки не солятся, вони як правило гіркі. А гіркота, як пишуть садівники, викликана неправильним поливом і ще купою факторів. І розсіл теж через це може псується. Зізнатися для мене новина, що огірки розпливаються, за кілька десятиліть такого ні разу не бачив. На всякий випадок додав в написане щоб не солили гіркі і пустотілі. Бабуся завжди говорила якщо огірки порожні - дощу не було.
Сергій
2012-08-03 19:03:52
в рецепте указанно количество воды и соли в растворе а не на количество огурцов. На 3х литровую банку воды - 6 без верха ложек соли. Т.е. 2 ложки на литр жидкости, а жидкости может уйти сколько угодно, это просто соленость раствора. Влезет 3 литра или 10 литров - неважно, в любом случае - 6 ложек на 3 литра. Если в ведро придется долить 6 литров раствора - то 6+6 ложек, если раствор останется - вылить. Мама делает несколько банок раствора соляного и наливает на огурцы, сколько влезет, остальное в слив
Елена
2012-08-03 15:40:08
Сергей, а сколько соли надо на 1 л?Я делаю только 1 кг огурцов, поэтому мне нужно сделать перерасчёт на меньшее количество. А объём вашего ведра какой? Я не была уверена, что получится именно квашение, поэтму сыпнула немного сухой культуры мол/кислой.
Ольга
2012-08-06 20:14:24
Cпасибо за ответ, да действительно огурцы очень разные попались, я их долго вымачивала 4-5. закатала - посмотрим, что будет:)
Сергій
2012-08-06 20:20:16
Все будет нормально. Если боитесь - поставьте на неделю-две в холод. У нас еще одна банка осталась, надо сделать винегрет и рассольник.
Земеля
2012-11-21 12:53:34
Я навіть не знаю що крутіше - хрумтящій огірок або <a href="http://www.djurenko.com/cooking/foie-aubergines.html"> рулетики з баклажанів </ a>
Сергій Джуренко
2013-07-12 7:21:42
Мама якраз зараз займається консервацією - 12 банок 1л закатала. Мене завжди дивувало, що вони не рвуть кришки (: smile :)
Julia Rietveld
2013-07-11 23:37:07
Мені дуже сподобався Ваш рецепт тим, що спочатку квасом, а потім вже готові закочують. А то я часто не знаю який буде результат взимку. Чудовий сайт! Молодець автор!
Світлана Найда
2013-07-13 23:40:42
Добрий день, Ольга! Якщо огірки м'які і розпливаються, то, можливо, огірки були дляя консервування, а для використання у свіжому вигляді, тому вони не квас, а гниють. Коли купуєте, завжди запитуйте який сорт: для консервування чи для вживання в свіжому вигляді.
prl2506
2013-07-20 18:09:50
Я все зробила за рецептом. І ось настав довгоочікуваний момент кип'ятіння розсолу-а чоловік весь розсіл з банок злив не в каструлю, а відразу в умивальник. і що ж тепер з цими огірками робити те?
prl2506
2013-07-20 18:11:04
Я все зробила за рецептом. І ось настав довгоочікуваний момент кип'ятіння розсолу-а чоловік весь розсіл з банок злив не в каструлю, а відразу в умивальник. і що ж тепер з цими огірками робити те?
prl2506
2013-07-20 18:13:05
Я все зробила за рецептом. І ось настав довгоочікуваний момент кип'ятіння розсолу-а чоловік весь розсіл з банок злив не в каструлю, а відразу в умивальник. і що ж тепер з цими огірками робити те?
Сергій Джуренко
2013-07-20 18:46:30
Мої співчуття ... Я навіть не знаю що вам сказати ... Мама закатала 31 літрову банку на тому тижні. Коштують от. Може спробувати маринад приготувати для заливки??? От невдача
Татьяна
2013-08-29 10:36:05
а гіркий перець і запашний ви не додаєте?
Татьяна
2013-08-29 10:37:19
а гіркий перець і запашний ви не додаєте?
Сергій Джуренко
2013-08-29 11:28:03
Мама не додає
Аріна Напівхіна
2013-09-03 19:27:33
Закатала 6 літрових баночок і так огірків напробовалісь, дуже смачно! Спасибо за рецепт.
Тетяна Приткова (Неснова)
2013-10-24 20:05:09
Сергій спасибі ВАМ за душевний рецепт огірків!!!!!!!!! Я дуже довго шукала саме це-сіль, кислота, т.к живу в квартирі. Іспробивала багато всього, але ВИ мені помоглі.В вересні на пробу закатала-сьогодні 24октября я не втрималася відкрила-ЦЕ СУПЕРРРРРРРРРРРРР!!!!! СПАСИБО ВАМ, ВАШОЇ БАБУСІ СПАСИБО! Ви відкритий, добрий людина я хочу назвати рецепт цих огірків на честь вас, щоб знали всі і всім буду хвалитися (: smile :) СПАСИБІ!!!!!!!!!
Сергій Джуренко
2013-10-24 20:38:10
Вам спасибі
Валерій Зяблов
2014-01-17 16:04:30
Це солоні огірки, квашені без солі і там закваска замість розсолу
Вілен
2014-01-18 7:22:50
Так вони і квасом по повній програмі.
Наталія
2014-01-21 17:57:14
пробувала цей рецепт, огірочки вийшли що треба! спасибі!
Павло
2014-06-22 18:32:36
Напевно пізно ... Але про всяк випадок. Хороший (смачний) томатний сік + сіль + спеції до вподоби + часник ... Закип'ятити, залити - злити, закип'ятити. залити - закатати.
Діана Кожухар
2014-06-27 20:34:30
Сергій, підкажіть на скільки конкретно годин потрібно замочити у воді огірки
Сергій
2014-06-27 21:24:46
Мама на ніч замочує
Роман
2014-07-01 13:50:53
А скільки літрових банок потрібно на 8 кг огірків???
lara
2014-07-09 11:53:10
для такого випадку є простий рецепт.Нужно закип'ятити воду, приблизно щоб вистачило на все банкі.Положіть лавровий листочок і перець горошок, посолити трохи міцніше ніж Ви соліть борщ, заливайте огірки та закативайте.Хоть ця тема давно була, може комусь знадобиться.
Фіма
2014-07-10 8:18:14
Краще такого не допускати. Але всяке буває. Раніше можна було в будь-якому овочевому магазині набрати банку розсолу - я в дитинстві пам'ятаю таке.
Наталія Андропова
2014-08-15 15:35:34
А есле в клодовке жарко, апогреба немає !!!!! (: cry:) (: cry:) (: cry :)
Сергій Джуренко
2014-08-15 15:44:16
Жарко на скільки? У нас всі вікна виходять на південь, в коридорі конечно не грубка, але градусів 26-27 я думаю есть.Не знаю що й сказати
Nataly Mezenina
2014-07-19 10:47:55
У мене розсіл без піни-так кіпел.Не знаю, може рвонуть
Сергій Джуренко
2014-07-19 11:45:46
А воно квасити?? Дивно речі, Піна там по серйозному прет
Nataly Mezenina
2014-07-19 13:38:57
Квасили 4 дня, смак як написано-малосольні, але вже з кіслінкой.В банках така ж муть як тут.А піни не було (: cry :)
Сергій Джуренко
2014-07-19 15:02:53
Мама н тижня відерце закатала в банки, стоять.
Елена
2014-07-21 23:53:11
Скажіть, а квашені огірки будуть стояти в квартирі в коморі? не обов'язково зберігати їх у погребі? Спасибо.
Сергій Джуренко
2014-07-22 6:33:18
У мами вони стоять в коморі в квартирі. Мені навіть не по собі іноді - стоять банки з мутнуватої рідиною і не рвуть (: smile :) Торік одна банка виявилася нещільно закупорена, кришка зсередини почорніла, огірки звичайно довелося викинути, але ні запаху, ні поточної рідини не було.
Андрій Синько
2014-07-26 23:33:14
Піни не було, стоять у погребі, закривав в 3 літрові банки, квас рівно три доби кімнатна температура вдень 27-28 вночі +23 (кондиціонер) градуси, розкрили одну банку огірки бомба.На наступний сезон буду квасити в дубовій бочці в погребе.За рецепт респект переписаний у зошит.
Сергій
2014-07-27 8:16:49
А вони хоч сквасілісь?? На смак пробували?
Анна
2014-08-04 8:23:20
Здравствуйте, Сергей! Квашу огірки по Вашому методу. Стоять в квартирі на підлозі вже п'ятий день, розсіл мутнуватий з бульбашками. Чомусь не біліє! А що спливає в тазик розсіл покривається білими цятками цвілі. Пол плитковий, може прохолодно їм?
Сергій Джуренко
2014-08-04 8:48:08
Та нормально все буде. Важливо не білий розсіл, а щоб огірки Квас - йшов процес. У мами він завжди злегка мутний з білястий, на смак з кислинкою відчутною. Мама 18 банок заготовила літрових - стоять в коморі, каламутні такі, око радують. Скільки років так робимо. і кожен раз дивуюся чому вони не рвуть (: smile :)
Олеся Соколова
2014-09-04 19:16:39
Спасибі!
Єлизавета Федорівна
2014-09-10 10:18:21
Дякуємо за точний опис. Я теж так роблю давно. Єдино постійно з сіллю проблема, іноді солоніша виходить, видно в пачках сіль разная.Но все одно дуже смачні огірочки і справді дивує, що каламутні і не "вибухають" Ще я обов'язково кладу стручковий гіркий перець, болгарський перець, перець горошком чорний.
Сергій Джуренко
2014-09-10 10:25:39
Ви мене на думку наштовхнули. На майбутній рік спланую за таким рецептом пікулі. Збірне асорті дрібних овочів сквасіть і спробувати закатати в невеликі банки. Треба записати ...
Спасибі вам!
Я старався для вас, і кожен ваш відгук дає мені трішки натхнення.