Плов из телятины

Бульон из телятины

1. Мясо, телячью вырезку, вымыть и удалить пленки.

   

   Сварить крепкий бульон из целого куска мяса на воде, без добавления соли. Только вода (1 л) и один лавровый лист. Бульон варить не менее 1 часа.

   Очень неплохо добавить в бульон при варке горсть сухих корешков (сельдерей, петрушка, морковка, лук-порей) или нарезанную крупными кусками свежую морковь.

   

Готовим рис

1. Сорт риса для любого блюда — это самое сложное. В магазинах обычно продается просто «рис», но всегда можно найти понятный сорт: басмати, арборио, жасмин… Для нашего блюда надо, чтобы рис хорошо впитывал воду, имел удлиненное зерно и при этом не склеивался в кашу, а был в меру рассыпчатым. В таких случаях я использую рис сорта басмати. Слово «басмати» в переводе с хинди означает «ароматный», и этот аромат хорошо чувствуется уже при промывании риса. Басмати идеально подходит для приготовления способом припускания в поглощаемой жидкости.

2. Пока варится бульон, рис обязательно промыть холодной проточной водой, чтобы вымыть рисовую муку, оставшуюся после полировки риса. Это обязательно, если хотите, чтобы рис с мясом был рассыпчатым.

   Очень удобно положить рис в большую эмалированную миску и поставить под тонкую струйку воды из-под крана. Вода будет переливаться через край миски и уносить с собой все лишнее, а тяжелый рис будет оставаться на дне. За 10 минут вода станет совершенно прозрачной, а рис — чистым.

   Откинуть мокрый рис на сетчатый дуршлаг или сито, стряхнуть воду и дать постоять, пока вся жидкость не стечет. Можно несколько раз встряхнуть. Рис должен быть слегка влажным, но не мокрым.

3. Лук очистить и нарезать очень тонко колечками или соломкой. Руками «взлохматить» лук, чтобы колечки или соломка отделились друг от друга.

   Руки стоит сразу помыть холодной водой, а то испарения лука устроят водопад слез.

   Зубчики чеснока расплющить колодкой ножа.

Обжариваем и припускаем

1. В глубокой сковородке сильно разогреть оливковое масло, чтобы появился запах. Обжарить 1–2 зубчика чеснока, буквально до 1 минуты при постоянном помешивании, затем удалить чеснок из масла.

   Чеснок ни в коем случае не должен сгореть в масле, а только дать маслу аромат.

   

   Сразу же в масле обжарить нарезанный лук при постоянном помешивании до мягкости.

   

2. Выложить на лук промытый и обсушенный рис. Перемешать и жарить рис 2–3 минуты, постоянно помешивая, чтобы рис не пригорел и не прилип к сковородке.

   

4. Немного посолить и поперчить бульон, добавить 0,5 ч. л. сладкой молотой паприки и оставшиеся неочищенные зубчики чеснока.

   

   Далее шафран — или более доступная куркума, порошок карри, бархатцы. Я на 1 стакан риса (225 г) добавляю не более четверти чайной ложечки куркумы.

   Не переборщите: мне лично не совсем нравится желто-горячий цвет испанской паэльи, в которой изрядно шафрана или куркумы. Цвет блюда не такой яркий, как принято, но мы договорились, что готовим не классическую паэлью, а рис с мясом.

   Влить на сковородку приблизительно 1,5 стакана мясного бульона (300 мл), оставшегося после варки мяса.

   Обычно для варки риса используют жидкости вдвое больше, чем риса по объему, но басмати впитывает жидкости меньше.

   

5. Перемешать все, накрыть крышкой и, дождавшись закипания бульона, убавить огонь до минимума. Припускать рис в бульоне до готовности и полного впитывания жидкости — 18–20 минут.

   Важно, чтобы вся жидкость впиталась или испарилась, а рис был почти сухой и зернышки отделялись друг от друга.

   В самом конце варки рис перемешать и подержать на слабом огне под крышкой, чтобы он пропарился полностью. Тогда рис теряет остатки свободной жидкости и становится окончательно рассыпчатым.

Рис с мясом

1. Пока рис готовится, нарезать отваренную говядину на совсем небольшие кусочки.

   

   Смешать отваренную говядину с готовым рисом — получится рис с мясом.

   

   Можно добавить в рис с мясом мелко нарезанную зелень и отваренную с мясом морковь и дать блюду прогреться еще несколько минут.

Подача

1. Выложить рис с мясом на тарелку и подавать к столу.