Угорський суп-гуляш бограч: рецепт на копченому салі та реберцях (свинина, яловичина)

Бограч з копченим салом та реберцями

☆ 4.5
4 відгуки

Бограч — вдома на плиті не готують. У рецепт бограчу та його назву вже вкладено сенс і спосіб приготування — походить від угорського «bogrács», що перекладається казанок.

Історія страви сходить ще до часів, коли угорці ще жили на Уралі і «розбиралися» з турками. Кажуть, що найголовніший інгредієнт бограчу — паприка — потрапила у страву випадково. Турки злегка перестаралися, коли готували м’ясо з корінням і спеціями. Кухар сипнув в котел паприки, і вся турецька рать побоялася підпалити степ своїм диханням і від обіду відмовилася. Їжу віддали полоненим уграм, а ті зміркували, що якщо в їжу додати багато паприки, то турки її не заберуть і їм нічого не дістанеться.

Ясна річ, що в 15-16 століттях у бограч картоплю не додавали. Рецепт бограчу — практично не змінювався, хоча готують його вельми по-різному, але основа одна і та ж. Навіть гуляш з яловичини — дуже схожий на бограч, хоча готується трохи не так, рецепт бограчу трохи інший.

Розповім, як мене навчив готувати бограч Ігор Бондаренко (Bond) під час дружнього візиту київських рибалок під м. Львів на риболовлю. І потім дуже багато разів приготовлено мною та іншими людьми. Рецепт бограчу від Ігоря дуже зрозумілий.

Бограч — на плиті не готують, у назву вже вкладено сенс і спосіб приготування — від угорського «bogrács» — казанок. Рецепт бограчу від друзів.

Ще зі свининою та картоплею

Інгредієнти для угорського супу-гуляшу бограч

казанок 6 л

  • Сало копчене 250 г
  • Цибуля 3–4 шт.
  • Морква 1–2 шт.
  • Картопля 1,5 кг
  • Солодка паприка 2 ст. л. з верхом (20 г)
  • М’ясо — свинина і телятина (ребра) 1,5 кг
  • Вегета або інша овочева приправа 1 ст. л. з верхом і за смаком
  • Вода за потреби
  • Кріп, петрушка по гілочці

Калькулятор мір і грамів

Покроковий рецепт угорського супу-гуляшу бограч

Зажарка з паприкою

  1. Бограч — це вогнище, казанок і природа.

  2. В котел засипаємо 250 грам дрібно нарізаного копченого сала. Топимо його, доводимо до золотистого кольору.

    Свинина і телятина для бограчу.

  3. У цей час чистимо 3–4 великі головки цибулі.

    У казанку витопити сало.

  4. Потім дрібно нарізаємо цибулю і обсмажуємо у витопленому салі.

    Обсмажити цибулю в жирі.

  5. Коли цибуля набуде золотистого відтінку, настає кульмінація: у киплячу зажарку, постійно помішуючи, кидаємо приблизно 2 столові ложки з верхом солодкого (55 г) меленого червоного перцю (паприка). Бограч має бути яскравим.

    Солодка паприка.

    Все робити швидко і акуратно, не можна, щоб перець підгорів. Це головний момент у готуванні — перець повинен «намокнути» в киплячому жирі, інакше він просто осяде на дно і у страви не буде належного аромату і кольору.

    Паприка повинна з'єднатися з жиром.

  6. У цей час закидаємо нарізану кружальцями моркву (1–2 штуки).

    Додати нарізану моркву.

Тушкуємо м’ясо

  1. Бограч — це багато м’яса. На таку порцію йде приблизно півтора кілограма свинини і телятини, обов’язково половина або більше — з реберцями, можна все.

  2. Як тільки перемішали паприку — засипаємо м’ясо. М’ясо ріжеться на відносно невеликі шматки (приблизно 2×2, 3×3 см).

    Додати нарізане м'ясо і воду.

  3. Перемішуємо і додаємо води, щоб покрити м’ясо.

  4. Кидаємо спеції — я в основному використовую угорську «Вегету», можна польський «Кухарек» — овочеві приправи, вони йдуть як би замість солі. На м’ясо — приблизно одну столову ложку з верхом.

  5. Закриваємо казан і тушкуємо м’ясо досить довго, періодично помішуємо.

Картопля

  1. Коли м’ясо готове — засипаємо дрібно порізану картоплю і заливаємо водою до нормального обсягу порції.

  2. Досипаємо тих же спецій за смаком (картопля ще візьме сіль) і варимо до готовності картоплі.

    Засипати картоплю.

    Разом з картоплею можна кинути гілочку кропу, петрушки.

    Шкварками варто закушувати.

    І ще… є одна традиція: коли зажарка готова, кожному, хто мав відношення до готування страви, наливається 50 грам і дається шматочок хліба. Випивають за смачний обід, мочають хліб у зажарку і цим закушують.

    рецепт бограчу

Калорійність і БЖВ угорського супу-гуляшу бограч

129 ккал

100 г

  • Білки5,2 г17 % ккал
  • Жири9 г65 % ккал
  • Вуглеводи5,5 г18 % ккал

Порція ≈ 420 г535 ккалБілки 22 гЖири 38 гВуглеводи 23 г

Розрахунок за інгредієнтами рецепту, без солі та спецій. Дані USDA і Matvaretabellen.

Сподобався рецепт? Позначте мене в Google — і мої рецепти частіше траплятимуться вам у пошуку. Обрати в Google →
Як вам рецепт?
Дякуємо за оцінку!
Шкода, що не сподобалося

Залиште пошту — я напишу й уточню, що пішло не так. Без пошти оцінку 1–2 не зараховую. Пошту не публікую.

Розкажіть, як вийшло

Щоб точно вийшло

Яке м’ясо брати

Свинину і телятину, половина або більше — на ребрах. Я кидаю навпіл теляче ребро, щоб кісточки повилазили, і свинячий ошийок. Баранина у нас якось не прийнята — не всі її їдять.

З тістом, як на Закарпатті

У бограч як «наповнювач» можуть іти «чіпетке» — такі собі маленькі галушки; у закарпатських ресторанах їх кладуть часто. Ми любимо без них: тільки м’ясо, овочі і багато паприки. Та й на природі особливо ускладнювати рецепт ніколи.

З димком

Читач розповідає про угорську традицію: наприкінці в бограчі тушкують обвуглену гілку фруктового дерева, а якщо її немає — вільхову або ялівцеву. Я про головешку чув, але сам не пробував.

Казанок менший

Продукти розраховані на казан 6 л. Для казанка на 3 л беріть усього вдвічі менше.

Маєте свій секрет до цього рецепта?

Запитання про угорський суп-гуляш бограч

Що таке бограч?

Угорський суп-гуляш з м’яса, картоплі та паприки, який варять у казанку на вогнищі. Сама назва походить від угорського «bogrács» — казанок.

Чи можна приготувати бограч вдома на плиті?

Бограч — страва для вогнища, вдома на плиті його не готують, я завжди варю його на вогнищі. Якщо дуже хочеться, повторіть кроки в товстостінному казані на плиті — вийде смачний суп-гуляш, тільки без димку.

Скільки варити бограч?

Близько 2 годин. Більшу частину часу м’ясо тушкується під кришкою до готовності, потім картопля вариться до м’якості.

Який перець кладуть у бограч?

Солодку мелену паприку. Бограч не гострий — він вогняний тільки на вигляд, гострий перець і чилі не потрібні. Болгарський перець у бограч не додають або додають рідко.

Чи можна додати квасолю в бограч?

Можна: читачі додають квасолю для насиченого аромату. У нашому рецепті її немає, а м’ясо з квасолею — це вже ближче до чилі кон карне.

Не знайшли відповіді? Поставте своє питання

4 відгуки

Приготували? Розкажіть, як вийшло — Сергій читає кожен відгук

The maximum upload file size: 10 МБ. You can upload: image. Links to YouTube, Facebook, Twitter and other services inserted in the comment text will be automatically embedded. Drop file here

  • Євген
    Вперше спробував бограч на прикарпатті в місті Яремче, і закохався в цю страву. Згодом зготував за Вашим рецептом в казані на палатках біля Київського моря. Всі друзі були в захваті. І вже за декілька років один з тих друзів скуштував бограч в Івано-Франківську. Сказав, що мій бограч за Вашим рецептум був смачніший! Дякую за чудовий рецепт дивовижної страви!
  • Максим
    Дякую за суперовий рецепт, вже декілька років готую, всі рідні і друзі у захваті, іноді коли є час роблю та додаю чіпоткє.
  • Александр
    Ясна річ,що і паприку в 15-16 століттях у бограч не додавали))
    • Сергій Джуренко
      Слушно. Паприка з'явилася в Угорщині не раніше XVI століття, а в кухні по-справжньому поширилася тільки у XVIII–XIX століттях. Тож бограч з паприкою, яким ми його знаємо, — страва значно пізніша.