Обратите внимание, у меня новая рубрика — Консервация

Фаршированная щука

Когда я только начинал осваивать ловлю хищной рыбы, услышав слово «хайка», даже переспросил, что это? Друзья с улыбкой мне ответили: щука. А почему хайка? Потому, что тетя Хая ее очень любит. Помните, как в песне в исполнении Аркадия Северного и Вилли Токарева «С добрым утром, тётя Хая, ай-ай-ай! Вам посылка из Шанхая, ай-ай-ай!». Так и мы, на вопрос «что ловим?», отвечаем — хайку.

Те, кто говорит, что щука рыба невкусная и воняет тиной, по всей видимости, щуку видели только по телевизору в программе «В мире животных» и попросту готовить не умеют.

А самое вкусное блюдо из свежей щуки — когда она правильно зафарширована. Рецепт щука фаршированная — это часть культурной традиции на Подоле, в Киеве.

Ингредиенты:

щука, морковь, соль, лук, свекла, растительное масло, перец черный горошком и молотый, сахар, черствая булка, луковая шелуха, яйцо, лавровый лист, сухие корни и травы, гвоздика, душистый перец

Говорят что фаршированная рыба, это чисто еврейское блюдо.
Я не знаю, где на Ближнем Востоке щуки водятся. А вот карпы водятся.
Сколько видел рецептов с названием «фаршированная рыба по-еврейски», «гефилте фиш», почти все они начинаются словами «нужен карп на пару килограмм». Про щуку редко. А спрашиваю тут у нас, на Украине — только щука. Ну ладно. Делаем щуку.

Кухня любого народа включает в себя, прежде всего, те продукты, которые дает ему природа его страны. Вот поэтому и наша кухня адаптирована к местным продуктам. И у нас фаршируют щуку, а не пиранью.

Мы приготовим так, как умеем, и как семье нравится

Ну вот. Если щука поймана самостоятельно — никаких сложностей.

Несколько дней назад я выбрался на рыбалку и поймал пару щук. Одну семья попросила зафаршировать.

Итак.

Для этого рецепта нам понадобится:

Щука — 1.5 кг. Или больше. Очень крупную щуку семья не съест, хотя и старается, а мелкую жалко. Обычно 1.5-2 кг — нормально.
Лук — репчатый, 1-2 шт. Собственно говоря, много лука вкусно. Некоторые рецепты убеждают, что лука надо столько сколько филе.
Сухая булка — высушенный батон. 2-3 кусочка. По объему должно быть как половина филе.
Яйцо — 1 шт.
Морковка — 2-3 шт.
Свекла — 2-3 шт, лучше не крупные.
Лавровый лист — 2-3 листика.
Луковая шелуха — горсть.
Соль
Перец черный молотый
Сухие травы — орегано, базилик. По вкусу и на ваше усмотрение.
Сухие корни — петрушка, сельдерей.
Черный перец горошком, гвоздика, душистый перец.
Сахар

Фаршированная щука

Ингредиенты

Для украшения:

Маслины или оливки.
Лимон.
Майонез.
Зелень петрушки.

Щуку надо почистить. От чешуи. Если не жалко кухню, можно чистить прямо в мойке. Но лучше это сделать на берегу после рыбалки и привезти домой уже почищенной. Это поможет сохранить мир в семье, по крайней мере.

Дома острым ножом отрезать щуке голову, сразу позади жаберных крышек. Удалите щуке жабры, глаза, внутренности — не разрезая брюха.
Живот ни в коем случае не вспаривать!

С помощью острого ножа и кухонных ножниц снимите кожу с рыбы целиком. Аккуратно подрезайте мякоть под кожей по кругу и стаскивайте кожу до самого хвостового плавника. Отрежьте ножом позвоночник как можно ближе к хвосту.

Фаршированная щука

Снять кожу «чулком»

Все мясо срежьте с костей и кожи. Кожа плотная и прочная, мясо хорошо соскабливается. Старайтесь не повредить кожу. Должен получиться чулок с плавниками.

У вас должна получиться тарелка филе, позвоночник и кожа.

Фаршированная щука

Очистить кости и кожу от филе

Лук очистить, достаточно крупно нарезать, и обжарьте на растительном масле до слегка золотистого цвета. Не надо пережаривать и пересушивать лук. Пусть он будет даже чуть сыроват.

Фаршированная щука

Поджарить лук

2-3 кусочка черствого белого хлеба замочить в воде. Многие считают, что надо замачивать в молоке. Может и так. Я замачиваю в воде.

Фаршированная щука

Замочить в воде черствую булку

Мясорубкой дважды перекрутите филе рыбы.
Важный момент: После первого раза вытащите ножи мясорубки и удалите скопившиеся там косточки. Все крупные косточки соберутся перед сеткой мясорубки. Их надо удалить.

После второго раза перекрутите намоченный и хорошо отжатый белый хлеб.

Смешайте в миске фарш, перекрученный хлеб, жареный лук. Можно добавить дополнительно мелко натертую сырую луковицу.

Добавить сырое яйцо.

По вкусу посолить поперчить. И добавьте 1-2 чайных ложек сахару.

Фаршированная щука

Смешать все для фарша

Добавить 2-3 столовые ложки холодной воды.

Фарш вымесить, очень хорошо и тщательно вымесить.

Фаршем нафаршировать щучью кожу, придав ей форму рыбы. Фаршируйте не очень плотно, чтобы при варке кожа не лопнула. Имеет смысл проколоть зубочисткой кожу в нескольких местах. Затолкайте немного фарша в щучью голову. Чтобы фарш не лип к рукам, смачивайте руки холодной водой.

Фаршированная щука

Зафаршировать щуку и голову

Возьмите большую кастрюлю для рыбы. К сожалению, у меня нет кастрюли, позволяющей сварить рыбу целиком в натуральную длину. Не купил, и никто не подарит. Приходится сворачивать щуку колечком.
Ну что есть — то есть.

Дальше на дно кастрюли положить все кости щуки.

Разложить вымытую луковую шелуху.

Фаршированная щука

В кастрюле разложить кости и шелуху

Сверху разложить нарезанную кусочками морковь и нарезанную на пластинки свеклу. Если свекла некрупная, ее можно резать как яблоко на дольки. Надо чтобы дно было покрыто овощами.

Фаршированная щука

Нарезать сырые овощи

Добавьте лавровый лист и сухие корни (приблизительно горсть). Можно и свежие корешки, но вполне подойдут и сухие.

Фаршированная щука

Добавить лавровый лист и сухие корни

Сверху уложите нафаршированную щуку и голову.

После этого дайте нафаршированной щуке постоять пару часов в холодильнике.

Фаршированная щука

Уложить щуку на овощи в кастрюлю

Положите в кастрюлю по нескольку горошин черного и душистого перца, гвоздику. Добавьте чайную ложку соли и пол чайной ложечки сахарного песка.

Залейте щуку кипятком из чайника, чтобы вся рыба была покрыта водой.
Поставьте на огонь. Доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 1 час на очень маленьком огне, чтобы едва кипело.

Когда рыба готова, аккуратно слить жидкость. Кстати, оставьте пол чашки жидкости, для оформления.

Рыбу извлечь из кастрюли и уложит на блюдо. Можно целиком. Но рыбу перед подачей к столу надо нарезать на порционные куски.
Лучше нарезать и разложить на подходящее блюдо. Голову положить рядом. Идеально если удастся сделать имитацию щуки.

Украсить кружочками овощей, которые варились вместе в рыбой, кусочками лимона, солениями, маслинами, зеленью, огурцом и прочим. На сколько хватит фантазии. Очень красиво получается, если украсить куски рыбы тонкими линиями из майонеза.

Фаршированная щука

Приятного аппетита!!!

Полить немного жидкостью от варки. Поставить в холодильник для застывания.

Вообще-то фаршированная щука подается холодной. Но обычно ей не дают остыть. Это выше наших сил. Ее съедают еще горячей.

Приятного аппетита!

comments powered by HyperComments

Отзывы о рецепте:

All
2010-09-27 19:58:57
Если дать щуке стынуть, то придется некоторым скорую вызывать:))))
DJ
2010-09-27 20:24:45
Пока готовил. наша кошка унявкалась до потери пульса
Андрей
2011-11-02 21:33:11
Сергей, неувязочка: "Дома острым ножом отрезать щуке голову, сразу позади жаберных крышек. Удалите щуке жабры, глаза, внутренности — не разрезая брюха." Если голова отрезана, то про брюхо уже отдельная история. А жабры лучше еще на берегу чикнуть, ты, собственно говоря, сам знаешь. Так рыба свежее летом доедет домой.
DJ
2011-11-03 07:29:25
Есть такая штука - термос-холодильник. Даже в жару рыба пару суток хранится в охлажденном состоянии
Виктор
2012-07-17 19:53:15
Да, это старинный рецепт. Один к одному по которому я готовлю щуку. Его записала моя моя мать из слов своей бабушки, там еще добавка: надо добавить в фарш ложку-две подсолнечного масла и следить, чтобы во время варки рыба была покрыта бульоном, или поливать сверху постоянно, а то подсохнет кожа и будет не тот вид. Спасибо за напоминание о вкусном!
Сергей
2012-07-17 21:25:30
Растительное масло там с жареным луком, мне кажется не надо там лишнего жира, лучше чтобы оно сочное было за счет бульона
Татьяна
2012-12-27 05:28:02
По такому рецепту готовила моя мама и теперь готовлю я. А рецепт дали знакомые евреи из города Биробиджана... лет 50 тому назад )))
Сергей Джуренко
2012-12-27 07:05:29
А я даже не знаю откуда взялся такой вариант. Я сколько себя помню так готовила мама. Вероятней всего этот рецепт еще от бабушки, она в 30х годах работала горничной в еврейской семье, наверное оттуда. Да и от бабушки много рецептов семейных досталось. Я борщ украинский варю по тому самому рецепту
Ирина Зверева
2012-12-31 07:43:18
Большое спасибо за рецепт - щука великолепна !!! Сочная , очень вкусная и красивая , золотистая !!! Готовила на день рождения - гости в восторге :) На Новый год тоже подам обязательно :)
Ирина Зверева
2012-12-31 07:44:33
Большое спасибо за рецепт - щука великолепна !!! Сочная , очень вкусная и красивая , золотистая !!! Готовила на день рождения - гости в восторге :) На Новый год тоже подам обязательно :)
марго
2013-11-22 20:02:44
сделала сегодня на завтра)))) но это уже второй раз, в первый раз получилась великолепной, сейчас на вид шикарная, на вкус , думаю, тоже))))) об этом узнаю завтра, но запах на весь дом))) спасибо, Сергей
марго
2013-11-22 20:04:00
сделала сегодня на завтра)))) но это уже второй раз, в первый раз получилась великолепной, сейчас на вид шикарная, на вкус , думаю, тоже))))) об этом узнаю завтра, но запах на весь дом))) спасибо, Сергей
Подписывайтесь!
Подпишитесь на новые рецепты!
И у вас всегда будет свежая идея, что приготовить. Плюс интересное описание с красочными фото.
Обычно рассылка осуществляется не чаще 1-2 раз в месяц. Вы всегда сможете отписаться.