М’ясо по-французьки

Покроковий рецепт

1. Вдома традиційно готується свинина по-французьки, але це може бути будь-яке м'ясо — телятина, куряче філе або навіть риба. Ми для страви купуємо кілька шматочків свинячого «битка» або корейки. Це частина свинячого м'яса добре і тонко відбивається, містить по самому краю зовсім небагато жиру. Крім того, корейка не волокниста і дуже добре просмажується за короткий час, залишаючись м'якою.
   
2. Зазвичай, свинина для страви відбивається дуже тонко, і варто вибрати шматочки м'яса товщиною не більше 12-15 мм, інакше з відбиванням будуть проблеми. На дерев'яній дошці з допомогою кухонного молотка ретельно відбити свинину, щоб вона вийшла дуже рівною і тонкою, навіть злегка прозорою. Залишки свинячого жиру по краю можна зрізати, щоб м'ясо по-французьки було менш жирним. До речі, при відбиванні підкладіть під дошку складений вчетверо рушник — це зменшить шум.
   
3. Знадобиться керамічна форма або форма з жароміцного скла, за розміром рівна площі відбитого м'яса. Змастити дно і стінки форми невеликою кількістю рослинної олії — буквально слід, щоб виключити чіпляння свинини до дна на самому початку запікання. Відбиту свинину треба нарізати на шматки за формою і розміром рівні шматку хліба для бутерброда.
4. Часто радять використовувати цілий шматок м'яса або нарізати м'ясо дрібно. У першому випадку відбите м'ясо, під впливом нагрівання, може згорнутися і втратити форму. Дрібно нарізане м'ясо, найімовірніше, вийде сухим, а свинина по-французьки повинна бути дуже соковитою. Укласти нарізане м'ясо в формі, розподіливши його по всьому дну без пропусків. Шматочки тонкого м'яса можна рухати, трохи деформувати і зміщувати, щоб закрити дно повністю.
   
5. Посолити м'ясо і добре поперчити свіжим меленим чорним перцем. За обсягом м'яса в страві трохи, а інші інгредієнти з нейтральним смаком, тому свинину можна навіть трохи переперчити. За бажанням, можна посипати м'ясо дрібкою меленого коріандру — він дуже ароматний і відмінно поєднується зі свининою.
6. Цибулю очистити і дуже тонко нарізати кільцями або соломкою. Зазвичай, поки м'ясо по-французьки запікається, цибуля не встигає запектися до м'якості. Її часто смажать перед укладанням на м'ясо, але смак навіть трохи смаженої цибулі відчувається і псує враження. Я роблю по-іншому. Тонко нарізану цибулю можна залити окропом з чайника, а через 4-5 хв промити її проточною водою і легко віджати. Розкласти цибулю поверх свинини в формі для запікання — максимально рівномірно і однорідно.
   
7. Твердий сир для запікання найкраще підходить емменталь, швейцарський або радомер — з великими дірками. Сир дуже добре запікається, утворюючи чудову корочку, яка так високо цінується в м'ясі по-французьки. Натерти шматочок сиру на середню терку. Однорідно і без пропусків посипати натертим сиром м'ясо і цибулю.
   
8. Злегка притиснути сир до м'яса долонями, щоб він не лежав пухко. Далі треба змастити поверхню сиру будь-яким продуктом, який при запіканні утворює на сирній скоринці приємний темно-золотистий шар. Це може бути домашня сметана, соус на основі вершків або звичайний майонез. Якщо хочете, можна приготувати домашній майонез або соус айолі. Але майонезу треба небагато, тому, можна взяти магазинний майонез хорошої якості. Змастити майонезом натертий сир.
   
9. Розігріти духовку до 180-190 градусів і поставити в неї свинину по-французьки. Деякий час знадобиться для загального нагріву м'яса і сиру, зазвичай це до 15 хв. Потім м'ясо по-французьки почне пектися — це стане помітно по кипінні рідини в формі. М'ясо пропечеться дуже швидко, сир трохи розплавиться і утворить корочку. Поверхня сиру, змащена майонезом, почне рум'янитися.
   
10. Зазвичай, з урахуванням нагріву, свинина по-французьки повністю готова і запікається до красивого рум'янцю за 30-40 хв. Треба стежити, щоб м'ясо не почало підгорати і сир, поруч з бортиком, не почав ставати твердим і хрустким.
11. Витягнути форму з запеченим м'ясом під сиром і поставити на дощечку — форма дуже гаряча. Якщо збираєтеся подавати свинину по-французьки у вигляді закуски або бутербродів, можна розділити страву на шматочки, проводячи кінчиком ножа між шматочками свинини.
    
12. Якщо м'ясо під сиром подається як друга страва, можна відокремити його ножем від стінок форми і розрізати на великі шматки. У будь-якому випадку, важливо — не порушити шари страви, щоб на м'ясі лежала цибуля, а на ньому сирна рум'яна скоринка. Викласти свинину під сиром на тарілку, додати по своєму смаку соління і мариновані овочі, зелень і підсмажені грінки.