Суп з яловичини
Суп з яловичини, приготований з хорошого наваристого бульйону з додаванням рису - смачна перша страва, сподобається цінителям пряної кухні.
Для приготування хорошої і смачної першої страви найкраще для початку зварити бульйон. В силу певних особливостей у кожного є свої переваги щодо питання — з чого варити бульйон. У мене завжди на першому місці овочеві супи і супи з яловичини. Так вийшло, що свинину я вживаю рідко. Втім, іноді дозволяю собі соковиту свинячу відбивну на грилі.
Основа супу — бульйон. Бульйон не що інше, як навар, отримуваний у процесі досить тривалого кип'ятіння м'яса, кісток, овочів, риби, грибів і т. д. Бульйон, як правило, не містить великої кількості білків, тому він більше визначає смак супу, ніж його поживність. Бульйон, крім усього іншого, може виступати в ролі самостійної страви. У таких випадках його часто подають із зеленню і з сухариками. Ще з дитинства пам'ятаю, як вдома, залишки бульону після варіння м'яса для салату, завжди розливали в чашки, трохи солили і перчили. Обов'язково додавали в бульйон свіжу нарізану зелень. Це було майже ласощі.
Дуже смачні супи виходять на наваристому м'ясному бульйоні. Приготувати, наприклад, суп з яловичини — простіше простого. Потрібно тільки свіже м'ясо, з мінімумом кісток, спеції і який-небуть круп'яний наповнювач: рис, перлова крупа. Колись існувала думка, що приготований з бульйонних кубиків чи розчинного концентрату яловичий суп — це вершина домашнього готування. Хто постарше — пам'ятає, напевно, невеликі бляшані коробочки з бульйонними кубиками. Я досі в такій коробочці зберігаю маленькі свердла. Але ніколи хімічний коктейль не замінить повноцінний домашній бульйон.
Незважаючи на те, що прийнято вважати бульйоном «нічим не заправлений м'ясної відвар», я завжди віддаю перевагу м'ясу, вареному зі спеціями і крупно нарізаним корінням: морквою, пастернаком, петрушкою і селерою. При такому способі варіння бульйон виходить набагато більш ароматним і концентрованим. Що важливо для приготування хорошого супу.
При варінні м'яса важливо прийняти рішення — потрібен хороший наваристий бульйон, в який м'ясо віддасть максимальну кількість смаку і поживних речовин, або смачне м'ясо з «порожнім» бульйоном.
Вважається, що якщо кинути шматок (шматки) м'яса в киплячу воду, то білок на поверхні м'яса згорнеться і не дасть «смачним» речовинам з м'яса потрапити в бульйон. М'ясо вийде смачним і щільним, прекрасно підійде для салатів або для приготування других страв. Для смачного бульйону м'ясо кидають у холодну воду. І шматок провариться рівномірно, віддаючи в бульйон максимальну кількість смаку, роблячи бульйон щільним і прекрасною основою для супу. Суп з яловичини, приготований з хорошого наваристого бульйону з додаванням рису — прекрасна і смачна перша страва. А іноді і єдина, так як після такого супу більше їсти нічого просто не хочеться.
Інгредієнти
2 порції
- Яловича грудинка 0.5 кг
- Коріння селери, петрушки, пастернак, морква за смаком
- Петрушка, кріп 1-2 гілочки
- Часник 1 зубчик
- Невелика цибулина 1 шт
- Рис «басматі» 2-3 ст. л.
- Сіль, перець чорний, перець запашний, перець чилі, лавровий лист, шафран (чорнобривці) Спеції
Покроковий рецепт
- Для приготування наваристого бульйону найкраще підійде яловича грудинка. Не надто жирна, з хрящами і з мінімумом кісток. Варити бульйон можна як з цілого шматка грудинки, так і з порційних шматків.
- Очистити коріння селери і петрушки, моркву і пастернак. Якщо з якихось причин якийсь вид овочів не подобається, його можна не використовувати. Очищені коріння нарізати великими шматками. Очистити цибулину і надрізати її хрестом на третину товщини, щоб вона не розвалилася.
- Грудинку вимити і скласти в каструлю, додати 1-2 горошини запашного перцю, кілька горошин чорного перцю, 1-2 лавровий лист і дрібку шафрану (чорнобривці). Варто додати ще маленьку щіпку солі. Щоб м'ясо при варінні трохи присолити. Покласти 1-2 гілочки свіжої зелені петрушки і кропу. Залити м'ясо з овочами 5-6 склянками холодної води і поставити на вогонь.
- Довести воду до кипіння і відразу зменшити вогонь. Бульйон повинен ледь кипіти, і ні в якому разі не вирувати. Тільки слабке кипіння. Зазвичай м'ясо при варінні на самому початку дає рясну піну. Грудинка цьому процесу схильна значно менше. Але, якщо піна утворилася, її можна обережно зняти з поверхні шумівкою, намагаючись не викинути горошини перцю і лавровий лист. Втім, якщо є сумніви, спеції можна додати після зняття піни.
- Через 15-20 хвилин після закипання викинути з бульйону лавровий лист і зелень.
- Варити бульйон більше години при самому слабкому кипінні. Зазвичай ми варимо яловичину від півтори години, тоді бульйон для супу виходить наваристим, а м'ясо м'яким.
- В якості наповнювача для супу з яловичини візьмемо рис. Для супів на м'ясному бульйоні я волію довгозернистий рис сорту «басматі». Басматі відмінно вариться, не злипається і має вкрай приємним ароматом. Десь читав, що в перекладі з якоїсь мови слово «басматі» означає «ароматний». Кількість рису в суп з яловичини — строго на ваш розсуд. Я люблю густі супи, дуже густі, тому рису, на таку кількість рідини, додаю побільше. Але для нормально супу досить 2-3 ст. л. рису. Рис промивати, поки вода не стане прозорою.
- З бульйону витягнути всі овочі і горошини перцю. Вони в супі не потрібні. Якщо грудинка варилася великими шматками, їх варто розрізати на невеликі порційні шматочки. А також бульйон краще процідити. Шматки м'яса повернути в бульйон і довести суп до кипіння.
- Додати рис, перемішати продовжувати варити близько 10-12 хвилин. Басматі вариться досить швидко.
- Часник — один зубчик, розтерти в ступці з дрібкою солі. Додасть часник із сіллю в суп. Доварити суп з яловичини до готовності рису. Додати 1-2 щіпки сухого перцю «чилі» крупного помелу.
- Загальний час варіння супу після додавання рису — не більше 20 хв. Краще, якщо рис звариться, але не почне розбухати від рідини. Тут тільки куштувати або візуально контролювати.
- Готовий суп з яловичини повинен постояти під кришкою кілька хвилин. Суп з яловичини розлити в тарілки. Можна ще додати гостроти якщо подобається, але — гострота за бажанням.
- Посипати суп з яловичини дрібно нарізаною зеленню кропу.
Суп з яловичини — смачна та поживна перша страва!
Факти про рецепт
| Вихід: | 2 Порції |
| Калорійність: | 42 |
| Підготовка: | 1 год 30 хв |
| Приготування: | 45 хв |
| Готується за: | 2 год 15 хв |
| Рубрика: | Супи |
| Кухня: | Європейська |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.8 Оцінок:
3008
|