Соус з томатів

Соус з томатів використовують у всьому світі. Не знаю, чи є зараз хоч одна кухня світу, де не використовується помідор. Як говорив товариш Саахов, може бути десь у горах, але не в нашому районі.

Зазвичай справжній томатний соус застосовується рідко. Основний томат — томатна паста.

Помідор родом з Південної Америки, звідки помідор потрапив в Європу, більш ніж 400 років тому. Французи кажуть tomate (томат), італійці кажуть pomo d'oro — золоте яблуко. А стародавні індійці Америки говорили матль, і, мабуть, французи знайшли слово томат співзвучним слову матль. Тривалий час томати вирощувалися як декоративні рослини, і за легендою їм навіть намагалися труїти людей.

Помидор, или томат, кому как нравится, первейший ингредиент для соусов. Вернее для огромного количества соусов. Томатная паста, хоть и не соус, но почти целиком состоит из мякоти томатов. Соус (от фр. sauce — подливка) — густая или жидкая добавка к блюдам, придающая им сочность и особый вкус. Соусы, как правило, содержат достаточно большой набор специй, и вкус соуса, как правило, не ограничивается вкусом только помидора.

Широко відомі соуси: кетчуп, майонез, сальса, соєвий соус, бешамель, ткемалі, сацебелі, тартар — і ще тисячі назв.

У кулінарії існує поняття «основний соус». Основні соуси строго по загальноприйнятим рецептам, з мінімумів спецій і добавок. Французький кухар Марі-Антуан Карем розробив базові соуси, якими користуються і донині. Основні французькі соуси — еспаньол, велюте, бешамель, голландський соус. Трохи пізніше до базових соусів приєднався соус з помідорів майонез.

Базові (основні) соуси — незмінна частина будь-якого соусу. Особливим соусом їх робить додаткова частина, в яку входять різні продукти, прянощі і приправи. Ще кажуть — похідні соуси.

Приготуємо соус з томатами та травами, італійці називають salsa di pomodoro — прекрасний замінник кетчупу. Хоча, що я кажу, як може «те» замінити соус з томатами та з натуральних продуктів. Соус для спагетті — все той же соус з томатів. Томатна паста в рецепті не використовується, тільки свіжі помідори.