Песто з базиліку

Соус песто з базиліку, один з найзнаменитіших холодних соусів італійської кухні. Хороший соус може перетворити простий продукт в неповторний шедевр. Хороший соус — крик душі, апофеоз кухарської майстерності в з'єднання з даром Божим. Завжди дивувався, як італійці, здавалося б, з такого простого продукту, як паста, готують такі різноманітні і приголомшливі страви, при чому, абсолютно не схожі. Чомусь, згадуються ті гори з тертого сиру, і ті люди, які готують макарони … Дж.Боккаччо. «Декамерон».

Смачний соус песто продається в маленьких баночках, зелений і густий, і неймовірно смачний. Соус вживається, як правило, з пастою, для супів, намазується на хліб. Pesto, від pestato, pestare — топтати, розтирати, тиснути, родом з півночі Італії, з Генуї. Регіон Лігурія. Італійська назва — Pesto alla genovese.

Соус песто з базиліку відомий ще з часів стародавнього Риму. Класично готується розтиранням дерев'яним товкачем в мармуровій ступці з базиліка, горішків пінії, солі, часнику, кращої оливкової олії і з додаванням сиру пекоріно.

Італійці кажуть, що базилік має бути вирощений в околицях Генуї, оливкова олія має бути лігурійська, горішки пінії повинні бути вирощені на березі Середземного моря. Дуже багато категоричних «має бути». Мені от цікаво, чи всі італійці свято шанують ці канони, використовують мармурову ступку і дерев'яний товкач і т. д. Трохи незвично і сумнівно.

Адже напевно подрібнюють складові за допомогою кухонної техніки, замість горішків пінії використовують кедрові або волоські, пекоріно замінюють пармезаном. Але, від цього соус песто не стає менш смачним. Ні в якому разі! Як і сальса він багатогранний!

Цікавий факт: Пекоріно Сициліано (італ. Pecorino Siciliano) — твердий італійський сир з овечого молока, вироблений в Сицилії. Дозріває більше 2-х років. Навряд чи він коштує дешево і використовується в масовому виробництві соусу, в баночках. І все-таки, пармезан — він доступніше і дешевше. Де Сицилія, а де Генуя … Ми завжди намагаємося готувати соус песто якомога ближче до класики, на стільки близько, на скільки це можливо, щоб паста з соусом з базиліка виходила чудово!