Смажена в клярі барабулька

Покроковий рецепт

1. Мила легенда про те, як турецький султан Махмед II Завойовник (Фатіх) (осм. محمد ثانى; тур. İkinci Mehmet) в XV столітті оточив Константинополь, але, пошкодувавши місто, відправив посла до правителя, з пропозицією здатися. Послу відкрилася чисто «одеська» картина: правитель сидів біля фонтану, а дружина смажила рибу. На пропозицію посла здати місто, була відповідь: «Тільки тоді, коду смажені риби стрибнуть у фонтан». І раптом, рибки пострибали у фонтан. І Константинополь був зданий туркам. Історія говорить нам, що рибки ці були «султанки», або, як їх ще називають — барабульки. Назву султанки ведуть з того самого фонтану в саду правителя Константинополя. Султанки дуже смачні, абсолютно без кісток. Незважаючи на невеликий розмір, ловляться людьми з давнини. Особливо їх цінували в Стародавньому Римі, причому вважалося, що чим дрібніша султанка, тим смачніша.
   
2. Барабульку треба очистити від луски і зрізати плавники. Луска чиститься дуже легко, не дивлячись на великий розмір. Звичайним ножем під цівкою води. Видалити нутрощі, розпоровши живіт і видалити зябра.
   
3. Барбульок посолити, поперчити і посипати (особливо всередині) сухими травами: базилік, чебрець, орегано. Дуже підходить середземноморська суміш трав. Залишити барбульок в холодильнику на годину, щоб просочилися спеціями. Таке собі сухе маринування.
   
4. Поки барабулька маринується, відварити пасту fusilli до готовності в підсоленій воді. Готову пасту відкинути на друшляк і дати стекти воді. Викласти на велику тарілку і охолодити до кімнатної температури. Рекомендую накрити паперовою серветкою, щоб паста не «підсохла».
5. Зелені оливки розрізати навпіл, кульки моцарели розрізати на чотири частини, з базиліка обірвати всі листочки, помідор нарізати кубиками.
   
6. Змішати в глибокій мисці охолоджену пасту, помідор, моцарелу, базилік, зелені оливки. Посолити і перемішати.
   
7. Приготувати заправку. Подрібнити часник і змішати його з 2-3 ст. л. оливкової олії. Полити салат з пасти заправкою і перемішати. Поставити салат в холодильник, щоб усі інгредієнти просочилися заправкою.
   
8. Приготувати кляр. Вміст яйця випустити в глибоку мисочку, посолити, додати мелений імбир (на кінчику ножа) і трохи червоної солодкої паприки. Збити виделкою до отримання однорідної маси. Влити біле сухе вино і перемішати. Якщо вино кислувате, можна додати трохи цукру.
9. Далі — найважливіший момент: додавання борошна. Від кількості борошна буде залежати в'язкість кляра. Якщо утворюються грудки, не турбуйтеся. Так, в принципі, має бути. В'язкість кляра для риби рекомендую, як вельми густа сметана, щоб повільно стікав з ложки. Ідеально — постаратися процідити кляр, якщо він просочиться через ситечко.
   
10. У сковорідці розігріти оливкову олію. Можливо її потрібно більше — риба смажена в клярі повинна бути трохи занурена в олію при смаженні, інакше кляр розтечеться.
11. Вмочити барбульок по черзі в кляр, дати стекти зайвому і викласти на гарячу сковорідку.
    
12. Зменшити вогонь до «нижче середнього» і смажити барбульок по 9-10 хвилин з кожного боку. Пам'ятайте: риба смажена в клярі повинна повністю просмажитися!
    
13. Якщо не зовсім впевнені, можна обсмажити барабульку в клярі на сильному вогні з кожного боку по 1-1.5 хв, щоб «прихопився» кляр, а потім зменшити вогонь і смажити рибок, перевертаючи, до повної готовності. Так риба смажена в клярі не пригорить.
14. Кляр активно вбирає жир, тому риба смажена в клярі може здатися дуже жирною. У такому випадку просто викласти готову рибку на паперову серветку, жир вбереться і барабулька смажена в клярі буде на ваш смак.
15. Викласти салат «alla checca» на велику тарілку, зверху — смажена в клярі барабулька. Рекомендую полити лимонним соком — будь-яка риба смажена в клярі відмінно гармонує з лимоном.