Найпоширеніші в італійській кухні вироби з тіста, в якому є начинка, це равіолі. Практично у всіх регіонах Італії є свій рецепт равіолі з рікотою, з сиром, зі шпинатом і т.д. Варіантів начинок безліч, і, навіть при схожості інгредієнтів, страва виходить абсолютно унікальною і дуже смачною.

Рецепт равіолі (ravioli) досить простий. За великим рахунком, найближчим аналогом є пельмені і українські вареники. В Азії подібні вироби з тіста дуже поширені – манти, тібетські Момо, китайські вонтони, баоцзи, цзяоцзи і т.д. Не дивлячись на схожість і простоту, всі вироби з фаршу в оболонці з тіста – абсолютно не схожі одне на одне. Близький кавказький аналог – хінкалі, які можуть бути мініатюрними або просто гігантськими.

Як правило, равіолі з рікотою готують з простої пасти на основі борошна з твердих сортів пшениці і яєць, так званої яєчної пасти. Десь читав, що за часів першої появи пасти, тісто для пасти готували з особливого борошна, що було бурштинового кольору. Час не пощадив цей сорт пшениці, і тепер приємний жовто-бурштиновий колір пасти забезпечує яєчний жовток.

Склад начинки варіюється від регіону до регіону, і навіть від місцевості до місцевості. У центральних областях Італії ближче до Риму, популярні вироби з начинкою з рікоти і шпинату, з добавкою мускату і перцю, в соусі з помідорів. А зовсім поруч – можна зустріти солодкі равіолі з рікотою, з ароматом кориці і, що взагалі дивно, з томатним соусом. У начинку часто додають цедру лимона або інших цитрусових, зелень, спеції.

Приготування равіолі з рікотою не займає багато часу. Тісто замішується кілька хвилин. Поки готується начинка, тісто «відпочиває» в холодильнику. При наявність кухонної машинки для пасти і форми для равіолі, процес ліплення виробів сильно спрощується.

Часто можна зустріти рецепт пельмені равіолі. Як на мене, пельмені це м’ясна начинка, хоча всяке буває. Та й форма виробів, склад тіста і соуси – сильно різні. Та й, що затверджено стандартом, пельмені містять не менше половини начинки, в той час як равіолі з рікотою – це все-таки паста, і тісто в них основне. Примітно, що готові вироби зі свіжого тіста можна морозити і зберігати довго – це робить равіолі з сиром відповідним об’єктом для домашньої заготовки.

Равіолі з рікотою

Про рецепт

  • Вихід: 40-50 шт
  • Підготовка: 45 хв
  • Приготування: 45 хв
  • Готується за: 1 год 30 хв

Равіолі з рікотою – покроковий детальний рецепт з фото

Інгредієнти

  • 1 склянка Борошно з твердих сортів пшениці
  • по необхідності Борошно пшеничне (звичайне)
  • 2 шт Яйця
  • 150 гр Рікота або домашній сир
  • для соусу Вершкове масло, борошно, молоко, мускатний горіх, цукор
  • спеції Ваніль, кориця, цукор

Покроковий рецепт з фото – равіолі з рікотою

  1. При відсутності рікоти, цілком можна приготувати равіолі з сиром. За великим рахунком, рікота і сир відрізняються вихідною сировиною – рікота готується із сироватки, а сир з молока. Різниця, здебільшого, в білковій основі продукту. І, звичайно, жирність ріккоти становить понад 8%, тому пристойний жирний або домашній сир цілком підійде для начинки.

    рікота фото

    Свіжа рікота або сир для начинки

  2. Готуємо тісто для равіолі

  3. Для тіста потрібне борошно грубого помелу, приготоване з пшениці твердих сортів. В Італії, як правило, на упаковці такого борошна написано – semola di grano duro, що дослівно означає «манка» з твердої пшениці. На вигляд таке борошно якраз і схоже на манку – досить грубо мелене, схоже на гранули, і не біле, а з легким жовтувато-кремовим відтінком. Є більш «тонкі» помели борошна. Для тіста потрібні свіжі курячі яйця, а також трохи звичайного пшеничного борощна з «м’якої» пшениці – для посипання тіста.

    борошно і яйця

    Борошно semola di grano duro і яйця для тіста

  4. Борошно semola висипати в миску і зробити поглиблення по центру. У склянку випустити одне куряче яйце і додати один яєчний жовток. Загальний обсяг рідини для замішування тіста потрібен близько 90-100 мл. Тому, якщо яйця дрібні, можна додати трохи води або ще жовток – за вашим вибором. Вилити яйця в поглиблення в борошні. До речі, перемішувати яєчну суміш необов’язково, при замішуванні тіста всі компоненти рівномірно розподіляться.

    борошно і яйця

    Змішати борошно і яйця

  5. Замісити тісто, на перший погляд воно буде трохи сухе. Перемістити все тісто на робочий стіл і продовжувати місити його руками. У підсумку вийде дуже еластичне однорідне тісто для равіолі приємного бурштинового відтінку. Тісто чудово переминається руками без особливих зусиль.

    підготовка тіста

    Дуже ретельно вимісити тісто

  6. Тісто скачати в кулю. Треба ненадовго покласти тісто в холодильник, буквально на 20-30 хв. Борошно складається з досить помітних шматочків, і треба трохи часу, щоб вони намокли, утворюючи гомогенне тісто. Щоб куля тіста не обсохла, \\ треба загорнути в харчову плівку, фольгу або накрити перевернутою піалою.

    тісто для равіолі

    Скачати тісто в кулю і поставити в холодильник

  7. Начинка з рікоти

  8. Рікоту або сир викласти в миску і розім’яти до однорідного стану. З огляду на те, що рікота і сир досить жирні, додавати в начинку масло недоцільно. Ми вирішили приготувати равіолі з рікотою трохи солодкими, але не десертними. Захотіли, щоб начинка була ніжною із солодким смаком. Додали в рікоту 1 ч.л. цукру, подрібнену натуральну ваніль і дрібку кориці.

    підготовка начинки для равіолі

    Змішати рікоту з ваніллю, цукром і корицею

  9. Ретельно до повної однорідності перемішати начинку з рікоти. Не зайвим буде спробувати її на смак. За бажанням, можна додати інгредієнти, а також внести в начинку інші нотки смаку – наприклад, цедру лимона або апельсина, м’яту і т.д. Дуже зручно формувати равіолі з рікотою за допомогою кондитерського мішка – рекомендую. Перекласти всю готову начинку в кондитерський мішок з соплом.

    начинка з рікоти

    Готова начинка для равіолі

  10. Кухонні пристосування для равіолі

  11. Звичайно ж, завжди можна розкачати тісто вручну за допомогою качалки, і ліпити вироби руками. Це захоплююче, хоча і довго, та й вимагає вправності і досвіду. Домашня кухонна машинка для розкочування тіста гранично спрощує процес підготовки тіста для пасти – лазаньї, довгої плоскої пасти, з якої можна приготувати смачні італійські страви. Феттуччіне в вершковому соусі виходить незрівнянною, набагато смачніше, ніж з покупної сухої пасти.

    штамп для равіолі

    Машинка для розкочування пасти і штамп для равіолі

  12. Для зручності краще використовувати не посипаний борошном стіл, а тканину або лляний рушник. Тісто до тканини не прилипає і чиститься вона дуже добре. Ну і, є маса зручних і недорогих пристосувань-штампів різних розмірів і форми для відрізання і запечатування тіста з начинкою. Виберіть собі до смаку. Ми вирішили приготувати невеликі круглі равіолі з рікотою діаметром близько 5 см і з зубчастим краєм – є така форма для равіолі.
  13. Як ліпити равіолі з рікоттою

  14. Дістати тісто з холодильника, зняти плівку і розділити його на чотири частини. Краще шматки тіста, які в даний момент не розкочуються в тонкий шар, накрити плівкою і тримати в холодильнику. Шматок розкачати в найтонший шар – у мене близько 1 мм, або навіть менше. Розкочувати треба, починаючи від найбільшого зазору валиків, поступово зменшуючи відстань, до самого маленького. У підсумку вийде довга і тонка смуга тіста.

    тонке яєчне тісто

    Дуже тонко розкачати яєчне тісто

  15. Важливо: тісто дуже швидко сохне, тому процес формування равіолі з сиром треба прискорити до максимуму. Смугу тіста розрізати впоперек рівно навпіл – одна буде основою для равіолі з сиром, друга для запечатування виробів. За допомогою штампа розмітити приблизно розташування виробів. Не варто намагатися вмістити на тісто якомога більше і щільніше – залишки тіста переминаються і повторно розкочуються.

    розмітити заготовки під начинку

    Приблизно розмітити розташування начинки

  16. На кожне розмічене місце на нижній смузі тіста вичавити з кондитерського мішка начинку. Кількість начинки – кулька розміром з вишню. Багато начинки не треба, равіолі з рікотою це паста, а не вареники, начинка в них не головне. Після того як всі розмічені місця отримали свою порцію рікоти, акуратно накрити тісто і начинку другим шматком тіста, намагаючись накрити тістом всі розмічені місця.

    розподілити начинку

    Вичавити начинку на розмічені місця

  17. За допомогою пальців акуратно ущільнити тісто навколо начинки, притискаючи верхній шар пасти до нижнього, і максимально вичавлюючи повітря від начинки. За ідеєю, начинка повинна бути в центрі кружка і краї повинні складатися з двох шарів притиснутої пасти. Але, як на мене, ризику, що тісто під час варіння лопне від повітря, немає ніякого. Тісто тонке, але щільне і міцне. Я не особливо намагався сформувати «спресований» край виробів.

    накрити начинку тістом

    Накрити начинку другим шаром тіста і ущільнити навколо начинки

  18. За допомогою штампа по черзі притиснути тісто навколо начинки, прикладаючи зусилля. Форма для равіолі прекрасно запечатує кожен виріб і обрізає тісто по периметру, формуючи зубчастий край. Після того, як всі вироби запечатані, зайве тісто можна прибрати – воно легко відділяється. Якщо з якихось причин вийшло, що тісто погано відділяється по лінії запечатування, завжди можна повторно притиснути його штампом, поєднуючи зубці по краю.

    запечатані равіолі

    Штампом із зусиллям запечатати начинку в тісті

  19. Готові равіолі з рікотою можна посипати борошном і заморозити. Я не посипав борошном, а просто розклав готові вироби на накриту поліетиленом дощечку і поставив її в морозильник (мінус 26 градусів). Через 10 хв перевернув і поставив ще на 10 хв. Після цього вироби відмінно були заморожені і їх можна порціями по 10-15-20 шт пересипати в невеликі поліетиленові кульки.

    відокремити зайве тісто

    Зайве тісто легко відділяється і використовується повторно

  20. До речі, в такому вигляді вироби можуть зберігатися в морозильній камері кілька тижнів, залишаючись свіжими. По виду вони чимось нагадують маленькі смайлики – треба подумати, як домалювати на них очі. У міру необхідності порцію можна дістати з морозильника і, не розморожуючи, зварити.

    заморожені вироби

    За бажанням вироби можна заморозити

  21. Как варить равиоли

  22. Воду для равіолі, як і для будь-якої іншої пасти, треба трохи посолити. Як тільки вода закипіла, опустити в неї пасту з начинкою і варити від моменту початку кипіння – 7-9 хв. Переварювати пасту не варто, краще, щоб вона була al dente – майже готова, але з ледь відчутною твердістю.

    варити пасту з начинкою

    Кинути пасту з начинкою в киплячу воду

  23. Перед подачею, варто, щоб з пасти стекла вода. Можна за допомогою шумовки витягти равіолі з рікотою з окропу і розкласти на серветці – буквально на 1 хв. І тільки потім розкладати їх на тарілки і подавати з соусом.

    час відварювання 7-9 хв

    Час відварювання 7-9 хв до ступеня готовності al dente

  24. Соус для равіолі з рікотою

  25. На цьому етапі думки у нас розділилися. Для нас незвично подавати пасту з злегка солодкою начинкою в томатному соусі, а також додавати в неї ароматну зелень. Ми вирішили обмежитися невеликою кількістю вершкового масла з твердим сиром, або соусом бешамель з цукром і мускатним горіхом.
  26. Масло розтопити в сотейнику і залишити мінімальний нагрів, або навіть залишити сотейник біля джерела тепла. Додати дрібку мускатного горіха і, за бажанням, ванілі. Додати 1-2 ч.л. борошна і розмішати. Порціями додавати холодне молоко, поки соус не стане однорідним і трохи густим. Додати за смаком цукор.

    солодкий соус бешамель

    Приготувати солодкий соус бешамель

  27. За бажанням, можна приготувати більш складний соус для равіолі з рікотою. Добре підійдуть відомі соуси на основі яєць – голландський або голландез, він дає злегка кисло-лимонний смак, а також соус сабайон – солодкий соус на основі жовтків і сухого вина, часто з добавкою лікеру.

    равіолі з рікотою

    Смачні та ніжні равіолі з рікотою

  28. Викласти равіолі з рікотою на тарілки, полити соусом з масла. Посипати коричневим цукром. Не перемішуючи, подати до столу, поки страва гаряча. Якщо хочете, можна прикрасити страву гілочкою м’яти або базиліка.

Домашні равіолі з рікотою – докладний рецепт з фото дивовижно смачної страви