Овочева ікра

Покроковий рецепт

1. Смачна овочева ікра — це молоді овочі, у яких ще не встигли сформуватися насінини. Великі молоді баклажани з темною блискучою поверхнею, великі червоні плоди солодкого болгарського перцю — такі використовуються, коли готується сербський айвар з одного тільки перцю, і вони забезпечують колір. Кількість свіжого гострого перцю — за бажанням. Крім того, готову овочеву ікру можна зробити більш гострою і сухим «чилі». Помідори треба м'ясисті і стиглі, щоб овочева ікра була темно-червоного відтінку.
   
2. Баклажани і перець треба спекти до обвуглювання поверхні. Якщо є мангал з гарячим вугіллям, можна просто покласти овочі на вуглі і кілька разів перевернути. За 4-5 хв овочі запечуться. При такому способі овочева ікра, айвар, чушкопекці.
   
3. Запечені баклажани і перець скласти в каструлю і накрити кришкою. Під час охолодження овочі стають м'якими, за рахунок внутрішньої температури, і прекрасно очищаються. Підготовка перцю для айвара досить складна через велику кількість запечених плодів, які треба очистити. Коли овочева ікра готується вдома і в невеликих кількостях, очищення обгорілої поверхні не займає багато часу.
   
4. Далі овочі треба подрібнити. Ми звикли, коли овочева ікра складається з шматочків овочів, а не доведена до стану пасти. Тому при підготовці овочів ми не використовуємо блендер або подрібнювач — всі овочі нарізаються ножем або дрібно рубаються. Очищені баклажани розрізати уздовж навпіл і максимально вичистити насіння, якщо воно є. Нарубати баклажани ножем досить дрібно. Скласти м'якоть в піалу і полити 1 ст. л. винного оцту. Потім розмазати оцет ложкою, щоб вийшла плівка — так м'якоть баклажана менше буде піддана потемнінню.
   
5. Очищені запечені перці розрізати навпіл і ретельно видалити насіння. М'якоть нарубати ножем і скласти в миску. Тим часом томати залити окропом на 1-2 хв і очистити від зовнішньої оболонки, схожу на плівку. Видалити насіння і білу зону росту, а м'якоть нарізати ножем. Свіжий гострий перець очистити від насіння і дрібно нарізати, дуже дрібно. Змішати солодкий і гострий перець з томатами.
   
6. У сотейник влити рослинну олію і суміш перців з помідорами. До речі, рідину з овочів зливати не потрібно. Нагріти суміш овочів з олією. Не накриваючи кришкою сотейник, тушкувати овочеву суміш на середньому вогні, постійно помішуючи лопаткою.
   
7. Треба щоб випарувалася велика частина рідини, а овочева суміш стала густою. Для контролю густини овочевої маси, можна провести по дну сотейника лопаткою і, якщо овочева суміш не відразу, а за кілька секунд закриє дно, можна вважати, що суміш перцю і томатів досить густа. Важливо, щоб овочева ікра не виливалася з ложки, рідини повинно бути дуже мало. Посолити овочі, додати чорний перець і, за бажанням, перець «чилі». Перемішати і тушкувати овочі ще 2-3 хв, потім зняти з вогню і дати охолонути до кімнатної температури.
   
8. У великій мисці або салатниці змішати подрібнені баклажани і охололу суміш перцю і томатів. Очистити кілька зубчиків часнику, потім дрібно порубати його. Використовувати терку не варто, так як виділиться багато часникового соку. Ретельно перемішати овочі, щоб овочева ікра стала максимально однорідною.
   
9. Спробувати ікру і за смаком додатково посолити і додати спеції. Можливо, треба додати виноградний оцет. Наприклад, айвар з баклажанами може бути відчутно кислий і гострий. Перекласти овочеву ікру в салатник і поставити в холодильник на 30 хв.
10. Овочева ікра може бути подана як холодний гарнір до овочевих і м'ясних страв. Часто подібні овочеві суміші використовуються для подачі складних салатів з багатьох компонент. У Туреччині хайвер подають у складі мезе — різноманітних закусок. Ікра прекрасно поєднується з шматочками бринзи, чорними оливками, нарізкою зелені і свіжих овочів. Можна просто розкласти все на великій таці або блюді і подавати як закуску до чарки виноградної ракії.
    
11. Овочева ікра може зберігатися в герметичних банках. Для цього треба мінімізувати кількість рідини і додати трохи більше оцту. Тушкувати треба всі овочі, включаючи баклажани. Киплячу суміш розлити в стерилізовані банки і додатково прогріти їх перед укупоркой, як варіант стерилізувати банки з овочевою ікрою в автоклаві. Охолонути при цьому банки повинні повільно, ідеально — під вовняною ковдрою.