Дуже сподобалося традиційна м’ясна страва півночі Італії, яка готується з телячої гомілки з «круглою» кісточкою – оссобуко. Все дуже просто – цей термін дослівно osso buco – кістка з отвором, шматок м’яса легко пізнаваний як раз по шматочку круглої порожнистої кістки гомілки, яка залишається в м’ясі при розрізанні. Цей же термін використовується для заготовки з м’яса і страви з нього.

Злегка обсмажене і потім тушковане з овочами м’ясо з кісточкою це складна за інгредієнтами страва, технологія якої, за великим рахунком, досить проста. Таке м’ясо з овочами характерно для Ломбардії, де воно вважається частиною культурних традицій і, як правило, подається з дивним міланським різотто – з добавкою шафрану, і приправою гремолата.

Наявність кісточки з кістковим мозком в готовій страві – обов’язково. Тушкована голяшка з овочами подається як друга страва або як частина другої страви – разом з пастою, різотто. Найчастіше, товщина м’яса 3-4 см, хоча зустрічаються більш та менш товсті шматки. До речі сказати, на смак страви товщина шматка не впливає, хоча візуально, звичайно ж, масивний шматок приємніше.

Для готування потрібна телятина, так як яловичина жорсткіша, вона не володіє тими смаковими властивостями і ароматом. Переважна більшість рецептів передбачають початкове обсмажування посипаного борошном м’яса в маслі – частіше суміш оливкової олії і вершкового масла. Іноді використовується свинячий жир. Потім м’ясо тушкується з овочами в суміші білого вина з м’ясним бульйоном, поки телятина стане максимально ніжною.

Порада з вибору м’яса для оссобуко

Потрібна молода телятина – вона світла, на дотик досить м’яка. Кісточка велика, кругла, явно виділяється. Товщина нарізки – від 3 см і більше. М’ясо повинно бути не «парне», але, бажано, не морожене.

З особистих вражень – м’яса бажано багато. Якщо на порцію буде по два шматка – це тільки вітається. Особливо якщо не готується гарнір – різотто, паста, картопляне або сочевичне пюре. Як на мене, тушкованих овочів цілком достатньо. При подачі з різотто, часто, м’ясо поділяється на великі шматки, але при цьому форма його втрачається. Як і з чим подавати страву – вирішуйте самі, вона буде смачною в будь-якому випадку.

Оссобуко – телятина, тушкована з овочами

Інгредієнти (2 порції)

  • Телятина (шматок гомілки) з круглою кісткою 2 шт
  • М’ясний бульон 2 склянки
  • Біле сухе вино 1 склянка
  • Морква 2 шт
  • ЦЙибуля 1 шт
  • Черешкова селера 2 шт
  • Консервована м’якоть томатів 1 банка
  • Оливкова олія 50 мл
  • Вершкове масло 2 ст.л.
  • Пшеничне борошно 2 ст.л.
  • Сіль, чорний перець, лавровий лист, розмарин, базилік, запашний перець спеції
  • Гремолата (петрушка, лимон, чеснок) для подачі

  1. Великі шматки телятини, вирізані з кісточкою з гомілки, у продажу є. Можливо, вони не ідеально підходять для страви за формою і товщині, але готуються вони відмінно. Важливо, щоб це була телятина, а не яловичина. Як варіант, на будь-якому базарі завжди можна знайти підходяще м’ясо, або пояснити – як його треба нарубати, вам із задоволенням допоможуть.

    Крок 1: телячья голяшка

    Телячья голяшка отрезанная вместе с мозговой косточкой

  2. Не варто брати велику морквину, як правило, вона менш соковита і грубіша. Краще взяти кілька морквин без пошкоджень. Візьміть велику цибулину і пару великих стебел селери. За бажанням, це часто допускається в рецептах, в овочевий соус для оссобуко можна додати великий м’ясистий солодкий перець. Знадобиться ще томат – ідеально, банка консервованої м’якоті об’ємом 400 мл. Якщо є багато стиглих червоних помідорів, можна використовувати їх.

    Крок 2: овочі і томат

    Овочі і томат для готування

  3. Шматки телятини з кісточкою трохи посолити і поперчити чорним меленим перцем, розкласти на тарілці. Посипати борошном, потім розтерти його. Перевернути, поперчити і посолити другу сторону, потім також посипати борошном. Занадто багато борошна не потрібно, тому не варто обвалювати в ньому м’ясо.

    Крок 3: обсыпать телятину мукой

    Обсыпать телятину мукой

  4. Розігріти сковорідку, кинути на неї шматочок натурального вершкового масла і додати оливкову олію. М’ясо буде смажитися в жировій суміші – так досягається максимально приємний аромат. Викласти шматки телятини в добре розігріте масло. Обсмажувати 3-4 хв, поки поверхня не підрум’яниться. Потім шматки перевернути і обсмажити іншу сторону. Перекласти телятину на окрему тарілку.

    Крок 4: обжарить куски мяса

    Легко обжарить куски мяса

  5. Очистити всі овочі. Приблизно однаковими великими кубиками нарізати цибулю, моркву і черешки селери. Висипати всі овочі в залишки масла на сковорідці. Помішуючи, обсмажувати овочі 5-6 хв на середньому вогні. При цьому завдання не зробити овочі м’якими, а щоб вони ввібрали залишки масла. Сильно обсмажувати овочі не потрібно.

    Крок 5: обсмажені овочі

    Обсмажити нарізані кубиками овочі

  6. Знадобиться велика форма для запікання, підійде з будь-якого матеріалу. Розмір її повинен дозволить викласти усі шматки обсмаженого м’яса поруч один з одним і з невеликими проміжками. Висота форми повинна бути такою, щоб у неї влізли всі овочі і ще додатково близько 1 л рідини.

    Крок 6: сложить обжаренное мясо в форму для запекания

    Сложить обжаренное мясо в форму для запекания

  7. Повністю засипати шматки м’яса обсмаженими овочами. Розподілити їх рівномірно в проміжки за допомогою лопатки або ложки. Щоб в готовій страві не «плавали» спеції, їх краще скласти в мішечок саше – його потім легко виявити і викинути. У саше скласти 2-3 лаврових листки, 5-6 горошин чорного перцю, 1-2 горошини запашного перцю. Додати невелику гілочку розмарину і базиліка, або по великій щіпці сухих трав.

    Крок 7: засыпать мясо овощами

    Засыпать мясо овощами, добавить специи

  8. Зав’язати саше і покласти його до м’яса і овочів. Зверху викласти вміст банки з консервованою томатної м’якоттю, розподіливши її по поверхні. Посолити овочі, потім додати повну склянку білого сухого вина і долити м’ясний бульйон, який треба приготувати заздалегідь, так, щоб овочі були повністю покриті рідиною. Зверху форму закрити харчовою фольгою.

    Крок 8: добавить мякоть томатов

    Добавить мякоть томатов, вино и бульон

  9. Розігріти духовку до 160-170 градусів і поставити в неї форму. Готується м’ясо довго. Важливо, щоб м’ясо стало ніжним і повністю розм’якшилося, а овочі стали м’якими і змішалися з рідиною, утворюючи ароматний і смачний соус. Після появи перших ознак кипіння рідини, треба приблизно засікти час, а через 1 годину зняти фольгу. Продовжувати запікати м’ясо і овочі. Загальний час термообробки не менше 3 годин. В результаті соус повинен стати трохи густим, за рахунок тушкованих овочів, а вільна рідина повинна бути в мінімальній кількості.

    Крок 9: тушкувати в духовці

    Тушкувати в духовці більше 3 годин

  10. Витягнути форму з духовки, знайти і викинути мішечок зі спеціями. Далі, в залежності від планованого способу подачі, приготувати різотто або пасту, поверх якої викласти цілі оссобуко або шматки, овочі. Зверху або поруч покласти 1-2 ст.л. приправи гремолатою. Я вже писав, як її готувати – це просто. Суміш нарубленной петрушки, часнику, лимонної цедри, змішаної з лимонним соком, спеціями і оливковою олією.

    Крок 10: гремолата

    Приправа гремолата з цедри лимона, петрушки і часнику

  11. Оссобуко можна подавати і як самостійну страву, виклавши на велику тарілку шматок телятини з кісточкою, овочі і додавши гремолату. Подається страва гарячою. Це основна страва, відмінно гармонує з вином.

    оссобуко

    Оссобуко – тушкована теляча гомілка з овочами

Оссобуко – італійська тушкована телятина з круглою кісточкою, з овочами і соусом гремолата

Факти про рецепт
Основні страви, Рецепт оссобуко
  • Вихід: 2 Порції
  • Калорійність страви:120
  • Підготовка: 30 хв
  • Приготування: 3 год
  • Готується за: 3 год 30 хв
  • Кухня:Італійська кухня
  • Автор:
Основні страви
1 2 3 4 5