Напевно багато хто пам’ятає, як свого часу в «заводських» столових проводили рибні дні. Найпоширеніші страви були – смажений хек або минтай, котлети з риби, або, якщо пощастить, невеликі довгасті тюфтельки з рибного фаршу, зварені у воді або бульйоні, рясно политі томатним соусом. Їх називали рибні кнелі – широко поширена страва з фаршу з добавкою білого хліба, молока або вершків.

Особливість цієї страви полягає в тому, що для фаршу практично не використовуються зв’язуючі компоненти. Більш того, як правило, фарш трохи рідкий або гранично м’який, а скріплення йому в процесі термообробки забезпечує дуже тонка структура помелу і деяка «клейкість» м’яса. Вельми часто фарш протирають крізь сито і додатково розводять молоком або вершками.

Найкраще виходять рибні кнелі з щуки, судака. Подібні рецепти часто можна зустріти в старих кулінарних книгах. Форма, зазвичай, у вигляді кульок або злегка витягнута, яйцеподібна. При підготовці фаршу перемелені м’якоть риби протирають крізь сито і «збивають» з вершками і розмоченим білим хлібом. Іноді в фарш додають яйця. Часто замість риби використовують м’ясо або курятину.

Ми звикли, що вироби з фаршу смажать або тушкують – котлети, фрикадельки, тефтелі. У приготуванні кнелів все трохи по-іншому. Сформовані з нещільного фаршу вироби варять в окропі, рідше в бульйоні, і зовсім рідко смажать. Для формування довгастих виробів використовується особлива довгаста ложка, що і визначає загальноприйняту форму.

Подовжені кнели характерні для деяких східних регіонів Франції, особливо в кухнях Ліона і Ельзасу. Найпоширеніші види фаршу – з щуки, телятини або домашньої птиці.

Десь читав, що, найімовірніше, назва цих виробів з фаршу походить від Knepfle або Knoffle, що приблизно перекладається як «маленька кулька», або від німецького Knödel – галушка. За старих часів м’ясо щуки, очищене від кісток, розтирали в ступі, надаючи йому максимально однорідну консистенцію, потім протирали крізь сито і змішували з іншими добавками. Соус для кнелей міг бути будь-яким. А ось в Ліоні частіше використовується томат, що дуже смачно.

Кнелі з щуки в томатному соусі

Інгредієнти (4 порції)

  • Філе щуки або судака 500 гр
  • Білий хліб, булка 100 гр
  • Вершки (10-15%) 250 мл
  • Томатний сік 1 склянка
  • Сіль, білий перець, цукор, паприка, коріандр спеції

  1. Для фаршу знадобиться філе нежирної риби, найкраще щуки або судака. У цієї риби трохи кісток, які легко прибираються в процесі оброблення і підготовки фаршу. Також трохи відходів – шкіра, плавники, кістки. Фарш для кнелів можна робити не з цілої тушки, а з частини великої риби. Якщо риба була заморожена, її треба попередньо перекласти з морозильної камери в холодильник, і не форсувати розморожування, тоді менше виділиться рідини.

    Крок 1: щука

    Шматок тушки великої щуки

  2. Перед початком обробки риби треба замочити в вершках або жирному молоці білий хліб. Я використовував французький багет, очистивши його від кірки за допомогою ножа. Потрібна тільки м’якоть. Скласти булку в миску і полити вершками, залишивши близько 50 мл для соусу. Вершки повністю не покриють булку, але відмінно вберуться.

    Крок 2: булка замочений у вершках

    Замочити в вершках батон або білий хліб

  3. За допомогою ножа обробити рибу. Видалити плавники, хребет і вибрати усі помітні кістки. Зрізати філе з шкіри. Якщо в місцях, де були плавники помітні кісточки, їх краще зрізати. Далі звичайною м’ясорубкою перемолоти філе в фарш. Побутова м’ясорубка з решіткою має одну чудову властивість – усі кісточки риби не перемелюються, а збираються перед решіткою і легко видаляються.

    Крок 3: щучий фарш

    Перемолоти щуче філе в фарш

  4. Віджати білий хліб від вершків. Вершки злити в чашку – вони ще знадобляться. Додати віджату булку до рибного фаршу. Далі необхідно максимально «тонко» перемолоти фарш і булку. Це зручно робити блендером або подрібнювачем. Це дозволить підготувати максимально однорідний фарш і перемолоти усі залишки дрібних кісточок. Якщо є можливість, варто протерти фарш крізь сітчастий друшляк або сито – коли в рибні кнелі потрапляють кісточки або грудки нерозмеленого хліба це не дуже добре.

    Крок 4: підготовка фаршу

    З’єднати фарш і білий хліб

  5. Посолити фарш і поперчити. Краще використовувати білий перець – він не так помітний в світлому фарші. Фарш треба розвести вершками, які залишилися від замочування хліба. Консистенція фаршу повинна бути кашоподібною, щоб його можна було набрати ложкою. Втім, досить часто, фарш використовують досить рідкий.

    Крок 5: напіврідкий фарш

    Фарш повинен бути майже рідкий

  6. Формування фаршу процес творчий. Можна використовувати довгасту ложку, вона дозволяє швидко формувати вироби. Якщо такий ложки немає, досить просто і навіть зручно формувати яйцеподібні вироби за допомогою двох звичайних столових ложок. Однією ложкою набирається фарш, другою він притискається і виймається з першої ложки з поворотом навколо осі ложки. Навчитися формувати кнели двома локами- вкрай просто, буквально кілька хвилин і навик закріпиться.

    Крок 6: як формувати продовгуваті вироби

    Формування кнелів ложкою

  7. Зварити кнели можна двома способами. Перекласти їх в глибоку сковорідку або каструлю і залити холодною водою. Довести воду до кипіння і варити 4-5 хв. Або можна просто занурювати готові кульки з фаршу в киплячу воду на такий же час. Після цього вони практично готові до вживання і їх треба витягнути з окропу і перекласти в іншу каструлю або сковорідку.

    Крок 7: зварити кульки з фаршу

    Зварити продовгуваті вироби в окропі

  8. Додатково треба деякий час тушкувати рибні кнелі в соусі. Непогано підходить вершковий соус бешамель. Ми вирішили підготувати простий томатний соус. Хороший домашній томатний сік влити в сковорідку з кульками з фаршу, трохи посолити і поперчити, додати 1 ч.л. цукру, трохи солодкої паприки і меленого коріандру. Додати решту 50 мл вершків. Довести соус до кипіння і тушкувати страву під кришкою 10-15 хв.

    Крок 8: тушкувати в томаті

    Залити томатним соусом і тушкувати під кришкою

  9. Викласти кнели в супову тарілку і полити соусом. Можна посипати щіпкою дуже дрібно нарізаної зелені, але не дуже запашної. Страва має надзвичайно ніжний вершковий смак, який чудово поєднується з томатом. Це самостійна друга рибна страва. Втім, картопляне пюре як гарнір зайвим не буде.

    кнелі

    Рибні кнелі з щуки в томаті

Рибні кнелі із щучого фаршу з добавкою білого хліба і вершків – чудова друга страва

Факти про рецепт
Основні страви, Рецепт кнелі Основні страви
1 2 3 4 5