Напевно багато хто пам’ятає, як свого часу в «заводських» столових проводили рибні дні. Найпоширеніші страви були – смажений хек або минтай, котлети з риби, або, якщо пощастить, невеликі довгасті тюфтельки з рибного фаршу, зварені у воді або бульйоні, рясно политі томатним соусом. Їх називали рибні кнелі – широко поширена страва з фаршу з добавкою білого хліба, молока або вершків.

Особливість цієї страви полягає в тому, що для фаршу практично не використовуються зв’язуючі компоненти. Більш того, як правило, фарш трохи рідкий або гранично м’який, а скріплення йому в процесі термообробки забезпечує дуже тонка структура помелу і деяка «клейкість» м’яса. Вельми часто фарш протирають крізь сито і додатково розводять молоком або вершками.

Найкраще виходять рибні кнелі з щуки, судака. Подібні рецепти часто можна зустріти в старих кулінарних книгах. Форма, зазвичай, у вигляді кульок або злегка витягнута, яйцеподібна. При підготовці фаршу перемелені м’якоть риби протирають крізь сито і «збивають» з вершками і розмоченим білим хлібом. Іноді в фарш додають яйця. Часто замість риби використовують м’ясо або курятину.

Ми звикли, що вироби з фаршу смажать або тушкують – котлети, фрикадельки, тефтелі. У приготуванні кнелів все трохи по-іншому. Сформовані з нещільного фаршу вироби варять в окропі, рідше в бульйоні, і зовсім рідко смажать. Для формування довгастих виробів використовується особлива довгаста ложка, що і визначає загальноприйняту форму.

Подовжені кнели характерні для деяких східних регіонів Франції, особливо в кухнях Ліона і Ельзасу. Найпоширеніші види фаршу – з щуки, телятини або домашньої птиці.

Десь читав, що, найімовірніше, назва цих виробів з фаршу походить від Knepfle або Knoffle, що приблизно перекладається як «маленька кулька», або від німецького Knödel – галушка. За старих часів м’ясо щуки, очищене від кісток, розтирали в ступі, надаючи йому максимально однорідну консистенцію, потім протирали крізь сито і змішували з іншими добавками. Соус для кнелей міг бути будь-яким. А ось в Ліоні частіше використовується томат, що дуже смачно.




Кнелі з щуки в томатному соусі

Інгредієнти (4 порції)

  • Філе щуки або судака 500 гр
  • Білий хліб, булка 100 гр
  • Вершки (10-15%) 250 мл
  • Томатний сік 1 склянка
  • Сіль, білий перець, цукор, паприка, коріандр спеції

  1. Для фаршу знадобиться філе нежирної риби, найкраще щуки або судака. У цієї риби трохи кісток, які легко прибираються в процесі оброблення і підготовки фаршу. Також трохи відходів – шкіра, плавники, кістки. Фарш для кнелів можна робити не з цілої тушки, а з частини великої риби. Якщо риба була заморожена, її треба попередньо перекласти з морозильної камери в холодильник, і не форсувати розморожування, тоді менше виділиться рідини.
    Як приготувати Кнелі. Крок 1: щука

    Шматок тушки великої щуки


  2. Перед початком обробки риби треба замочити в вершках або жирному молоці білий хліб. Я використовував французький багет, очистивши його від кірки за допомогою ножа. Потрібна тільки м’якоть. Скласти булку в миску і полити вершками, залишивши близько 50 мл для соусу. Вершки повністю не покриють булку, але відмінно вберуться.

    Як приготувати Кнелі. Крок 3: булка замочений у вершках

    Замочити в вершках батон або білий хліб

  3. За допомогою ножа обробити рибу. Видалити плавники, хребет і вибрати усі помітні кістки. Зрізати філе з шкіри. Якщо в місцях, де були плавники помітні кісточки, їх краще зрізати. Далі звичайною м’ясорубкою перемолоти філе в фарш. Побутова м’ясорубка з решіткою має одну чудову властивість – усі кісточки риби не перемелюються, а збираються перед решіткою і легко видаляються.

    Як приготувати Кнелі. Крок 5: щучий фарш

    Перемолоти щуче філе в фарш

  4. Віджати білий хліб від вершків. Вершки злити в чашку – вони ще знадобляться. Додати віджату булку до рибного фаршу. Далі необхідно максимально «тонко» перемолоти фарш і булку. Це зручно робити блендером або подрібнювачем. Це дозволить підготувати максимально однорідний фарш і перемолоти усі залишки дрібних кісточок. Якщо є можливість, варто протерти фарш крізь сітчастий друшляк або сито – коли в рибні кнелі потрапляють кісточки або грудки нерозмеленого хліба це не дуже добре.

    Як приготувати Кнелі. Крок 7: підготовка фаршу

    З’єднати фарш і білий хліб

  5. Посолити фарш і поперчити. Краще використовувати білий перець – він не так помітний в світлому фарші. Фарш треба розвести вершками, які залишилися від замочування хліба. Консистенція фаршу повинна бути кашоподібною, щоб його можна було набрати ложкою. Втім, досить часто, фарш використовують досить рідкий.

    Як приготувати Кнелі. Крок 9: напіврідкий фарш

    Фарш повинен бути майже рідкий

  6. Формування фаршу процес творчий. Можна використовувати довгасту ложку, вона дозволяє швидко формувати вироби. Якщо такий ложки немає, досить просто і навіть зручно формувати яйцеподібні вироби за допомогою двох звичайних столових ложок. Однією ложкою набирається фарш, другою він притискається і виймається з першої ложки з поворотом навколо осі ложки. Навчитися формувати кнели двома локами- вкрай просто, буквально кілька хвилин і навик закріпиться.

    Як приготувати Кнелі. Крок 11: як формувати продовгуваті вироби

    Формування кнелів ложкою

  7. Зварити кнели можна двома способами. Перекласти їх в глибоку сковорідку або каструлю і залити холодною водою. Довести воду до кипіння і варити 4-5 хв. Або можна просто занурювати готові кульки з фаршу в киплячу воду на такий же час. Після цього вони практично готові до вживання і їх треба витягнути з окропу і перекласти в іншу каструлю або сковорідку.
    Як приготувати Кнелі. Крок 13: зварити кульки з фаршу

    Зварити продовгуваті вироби в окропі


  8. Додатково треба деякий час тушкувати рибні кнелі в соусі. Непогано підходить вершковий соус бешамель. Ми вирішили підготувати простий томатний соус. Хороший домашній томатний сік влити в сковорідку з кульками з фаршу, трохи посолити і поперчити, додати 1 ч.л. цукру, трохи солодкої паприки і меленого коріандру. Додати решту 50 мл вершків. Довести соус до кипіння і тушкувати страву під кришкою 10-15 хв.

    Як приготувати Кнелі. Крок 15: тушкувати в томаті

    Залити томатним соусом і тушкувати під кришкою

  9. Викласти кнели в супову тарілку і полити соусом. Можна посипати щіпкою дуже дрібно нарізаної зелені, але не дуже запашної. Страва має надзвичайно ніжний вершковий смак, який чудово поєднується з томатом. Це самостійна друга рибна страва. Втім, картопляне пюре як гарнір зайвим не буде.

    кнелі

    Рибні кнелі з щуки в томаті

Рибні кнелі із щучого фаршу з добавкою білого хліба і вершків – чудова друга страва

Про рецепт

Французька кухня
  • Вихід: 4 Порції
  • Підготовка: 30 хв
  • Приготування: 30 хв
  • Готуються за: 1 год
Калорійність страви: 125 калорій
Автор: Основні страви
Кнелі
4.9 (98.18%) 11