Дуже цікава страва, напевно знайоме багатьом, бефстроганов, або яловичина по-строгановськи. Коли я був маленьким, вона було «на слуху». Ймовірно, в ті часи купити пристойне м’ясо для відбивної було проблематично, а ось яловичину, з якої можна було зрізати дрібні шматочки, знайти було цілком реально. Та й інші інгредієнти для страви були доступні і відмінної якості.

Ця м’ясна страва вперше описана в кулінарних книгах близько 150 років тому. Згодом рецепт сильно змінився – перші рецепти написані з використання картоплі та гірчиці, а сама страва стала частиною світової кулінарної спадщини. Ймовірно, спочатку страва називалася м’ясо або яловичина по-строгановськи, так як «беф» – beef, bœuf, слова в російській мові відсутні.

У багатьох відомих страв існують милі версії їх появи. Найпоширеніша версія – до графа Строганова приїхали гості, а у кухарів не виявилося продуктів, і вони експромтом приготували страву. Це малоймовірно – у аристократа не виявилося продуктів, зникли постачальники і базари. Більш достовірна версія, кухар графа приготував страву, яка була схвалена і поширилася.

Суть бефстроганов – дрібно нарізана м’якоть яловичини обсмажується і тушкується в сметанному соусі або просто заливається їм. Власне – це просто. Яловичина по-строгановски вийшла як вельми вдала комбінація підходів до м’ясних страв, які характерні для французької кухні – м’ясо з соусом, і принципів подачі страв з підливою, коли все подається разом.

Бефстроганов подається тільки гарячим, так як при охолодженні соус втрачає консистенцію, а при розігріванні страва стає несмачною. Тому яловичину в соусі готують для однієї трапези.

Найкраще м’ясо для страви – м’якоть яловичини. Це може бути ниркова частина, вирізка, край, кострець або філе. Зручно відрізати тонкі скибочки м’яса від великого шматка, трохи відбивати їх і нарізати квадратика або соломкою. Важливий етап приготування – обсмажування яловичини. Для цього м’ясо панірують у борошні або воно додається в процесі. Скоринка, що з’явилася під час обсмажування, робить м’ясо соковитим. У якості сметанного соусу застосовують домашню жирну сметану, часто змішану з томатною пастою і добавкою мадери.

Бефстроганов – яловичина по-строгановськи

Інгредієнти (4 порції)

  • Яловичина (м’якоть) 1 кг
  • Домашня сметана 2 склянки
  • Цибуля 1-2 шт
  • Томатна паста 2 ст.л.
  • Вершкове масло 50 гр
  • Пшеничне борошно 1 ст.л.
  • Сіль, чорний перець спеції

  1. Для приготування бефстроганов візьміть м’якоть яловичини. Шматок м’яса без кісток, сухожиль і жиру. Відмінно підійде філе, кострець, майже будь-яка частина з спини туші. Потрібна домашня сметана. Магазинна сметана, навіть високої якості, як правило «згортається» під час термообробки, утворюючи крупинки, які псують страву. Жирна домашня сметана завжди залишається однорідною і соус з неї виходить чудово.

    Як приготувати Бефстроганов. Крок 1: яловичина

    Яловичина, домашня сметана, томат і цибуля для страви

  2. Від шматка м’яса гострим ножем відрізати тонкі скибки – нарізка поперек волокон. Приблизно так нарізається м’ясо для лангету. Трохи відбити отримані шматки. Потім нарізати їх соломкою. Часто в рецептах пропонують нарізати невеликими квадратиками, які ще раз трохи відбивають. Для мене нарізка соломкою якось звичніша, та й зустрічається вона частіше. Принципово на смак і вигляд страви це не впливає, робіть так, як вам подобається.
    Як приготувати Бефстроганов. Крок 3: яловичина для страви

    Нарізати яловичину невеликими скибочками


  3. Поперчити і посолити м’ясо, зовсім небагато, потім перемішати, щоб спеції розподілилися. Зустрічається кілька варіантів підготовки яловичини для обсмажування. У дуже старих рецептах м’ясо просто обсмажують в маслі, і лише потім додається борошно, цибуля і т.д. Я вирішив не обвалювати шматочки м’яса в борошні перед початком обсмажування. У сковорідці розтопити шматочок вершкового масла. Можна змішати вершкове і оливкове масло, і смажити яловичину в жировій суміші. Викласти шматочки м’яса в розігрітий жир.

    Як приготувати Бефстроганов. Крок 5: смажити м'ясо в жирі

    Поперчити і посолити м’ясо, викласти в розігрітий жир

  4. Смажити яловичину, розділяючи шматочки, приблизно 6-7 хв на сильному вогні. Яловичина повинна трохи підрум’янитися, але при цьому в сковорідці на повинен з’явитися м’ясний сік у вигляді вологи. Рідина при обсмажуванні не вітається. З цієї ж причини я не став додавати цибулю на самому початку і під час смаження яловичини.

    Як приготувати Бефстроганов. Крок 7: смажена яловичина

    Смажити до рум’янцю

  5. Очистити цибулю і нарізати її соломкою – краще уздовж цибулини, так вона менше схильна до розповзання в кашу. Додати нарізану цибулю до м’яса і обсмажувати, поки вона не стане м’якою і почне здобувати приємний золотистий відтінок. Зазвичай, час обсмажування цибулі становить 5-6 хв, варто візуально контролювати обсмажування. Не варто пересмажувати цибулю.
    Як приготувати Бефстроганов. Крок 9: м'ясо з цибулею

    Додати нарізану соломкою цибулю і обсмажити її


  6. Після цього ми додаємо борошно – загущувач соусу для бефстроганов. У французькій кухні існує поняття «ру», roux. Це обсмажена або термічно оброблена суміш жиру і муки. Є багато варіантів, а ру є невід’ємна частина основних соусів кухні – бешамель, велуте, еспаньол. Добавка борошна в жир, в якому смажиться яловичина і цибулю, за великим рахунком і є підготовка ру для соусу. Додати 1 ст.л. «Без верху» борошна в сковорідку, ретельно розмішати, щоб не було грудок. Помішуючи, обсмажувати борошно з яловичиною 2-3 хв.

    Як приготувати Бефстроганов. Крок 11: додати і обсмажити борошно

    Додати трохи борошна і обсмажити його

  7. Коли готують соус бешамель, до ру додають молоко. У нашому випадку ми додаємо сметану. Додати домашню жирну сметану і томатну пасту. До речі, пропорції сметани і томату – досить умовні. Добавка томата в соус часто взагалі пропускається, але при цьому колір соусу буде світло-коричневим і бляклим.

    Як приготувати Бефстроганов. Крок 13: сметанний соус

    Додати домашню сметану і за бажанням томатну пасту

  8. Ретельно розмішати яловичину зі сметаною. За смаком посолити і поперчити соус. Якщо сметана густа, можна додати трохи води, буквально півсклянки. Помішуючи, довести соус до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму, при якому спостерігаються ознаки кипіння. Тушкувати яловичину по-строгановськи під кришкою, поки шматочки яловичини не стануть м’якими. Це може зайняти від 20 хв до 1 години – залежить від самого м’яса.
    Як приготувати Бефстроганов. Крок 15: тушкована в соусі яловичина

    Тушкувати яловичину до готовності

  9. Коли бефстроганов готовий, можна додати в соус 1-2 ст.л. мадери, так радять у старих рецептах. Ми подаємо м’ясо без гарніру, просто виклавши його в тарілку з бортиком. Можна посипати страву дрібно нарізаною зеленню кропу, петрушки і пера зеленої цибулі. Якщо хочете гарнір, приготуйте смажену картоплю великими шматками або часточками.

    бефстроганов - яловичина в сметанному соусі

    Бефстроганов – яловичина в сметанному соусі

  10. Страву подавати тільки гарячою, так як при охолодженні вона сильно втрачає в смаку, а соус стає «застиглим». Розігрівається страва погано, краще відразу подати її на обід або вечерю і з’їсти.

Яловичина по-строгановськи, бефстроганов – обсмажене м’ясо в сметанному соусі

Про рецепт

  • Вихід: 4 Порції
  • Підготовка: 15 хв
  • Приготування: 1 год 15 хв
  • Готується за: 1 год 30 хв
Калорійність страви: 270 калорій
Автор: Основні страви