Кіш з лососем

Покроковий рецепт

1. Начинка, з якої ми будемо готувати кіш з лососем, складається з трьох частин. По-перше, це шматочки свіжого лосося або сьомги — стейк, очищений від шкіри і кісток. По-друге, для збільшення обсягу і додання страві ніжного смаку, додамо тушкований в маслі шпинат. Такий гарнір часто робиться для подачі риби на грилі. Ну і, по-третє, заливка з молока, яєць і сиру чеддер. Для підсилення смаку додамо трохи злегка маринованої солодкої цибулі.
   
2. Маринування цибулі
3. Перед тим, як почати готувати пиріг з червоною рибою, треба замаринувати трохи цибулі. Варто взяти невелику білу солодку цибулину, яку прийнято використовувати для салатів. Фіолетова солодка цибуля, як правило, сильно забарвлює начинку. Якщо цибулина велика, можна відрізати половинку. Тонко нарізати цибулю і розділити соломкою. Додати 0.5 ч. л. сумах — східна спеція, яка застосовується для маринування, в тому числі в турецькому салаті з білої квасолі. Полити цибулю 1 ст. л. соку лимона і перемішати. Цибуля маринується дуже швидко, буквально вона буде готова, одночасно з підготовленим тістом.
   
4. Підготовка пісочного тіста
5. Пісочне тісто для пирога нічим не відрізняється від того, яке ми готували для кіша з рікоттою. Просіяти пшеничне борошно, додати дрібку солі і перемішати. Додати яєчний жовток, попередньо відокремивши його від білка, і 100 г нарубаного розм'якшеного при кімнатній температурі вершкового масла.
   
6. Ретельно замісити тісто, не додаючи воду. Тісто досить пухке і кришиться — це нормально. Руками перем'яти тісто, стискаючи його і ущільнюючи. Сформувати з тіста кулю, обернути її харчовою плівкою і покласти на холод. Нехай тісто полежить, поки готується начинка і яєчна заливка.
   
7. Підготовка начинки і заливки
8. Стейк свіжого лосося або сьомги вимити й обсушити серветкою. Акуратно гострим ножем відокремити шкуру від м'яса. Це можна зробити одним рухом, притиснувши шкіру до обробної дошки і, притискаючи ніж до шкіри, зрізати м'ясо. Ми так обробляємо річкову рибу, коли готуємо запечене філе окуня або судака. Відокремити м'ясо від хребта і ребер. По можливості вибрати всі дрібні кісточки, які видно неозброєним оком. Нарізати м'ясо кубиками розміром близько 2-2.5 см.
   
9. Шпинату для начинки можна багато. При термообробці зелень втрачає обсяг і не варто боятися, що її буде дуже багато. Якщо шпинату багато, кіш з лососем буде особливо смачним. Шпинат вимити й обсушити від крапель. Видалити грубі черешки листя, а саме листя нарізати смужками. У сотейнику розтопити 30 г вершкового масла — це приблизно 1 ст. л. Обсмажити шпинат в маслі. Після того, як зелень втратить об'єм, зменшити вогонь до мінімуму і тушкувати шпинат в маслі під кришкою 5 хв. Дати зелені трохи охолонути.
   
10. У невеликій піалі змішати півсклянки холодного молока і вміст двох яєць. Трохи поперчити чорним і червоним перцем — можна солодким або гострим, за бажанням. Додати дрібку орегано. Натерти на дрібну тертку шматочок сиру чеддер. Сир чеддер (Cheddar) вельми популярний сир з Англії, він часто застосовується в італійській кухні, особливо, коли готується піца 4 сира. Особливість чеддеру — приємний кислувато-гострий смак з горіховими нотками. Змішати яєчно-сирну суміш.
    
11. Як випікати кіш з лососем
12. Підготувати круглу форму з ребристим бортиком. Такі форми — примітна особливість кіша, по якій його легко впізнати. Діаметр форми 22-24 см, на неї розрахована вказану кількість продуктів. Дуже зручна форма зі знімним дном — кіш з лососем легко виймається без ризику пошкодження. Пісочне тісто дістати з холодильника і розім'яти по дну і стінкам форми, притискаючи пальцями. Всі розриви і пропуски легко заповнюються шматочками тіста. Розподілити тісто на зубчастий бортик приблизно на 2.5-3 см висоти.
    
13. По пісочному тісту розподілити охолонувший тушкований в олії шпинат. Він добре розмазується звичайної ложкою як соус песто з базиліка. Тісто на стінках змащувати не треба. Поверх шпинату розподілити мариновану в сумах і лимоні цибулю. Якщо в цибулі є рідина, її краще віджати. Розкласти кубики м'яса лосося.
    
14. Залишилося залити начинку яєчно-сирною сумішшю і спекти кіш з лососем. Перед самою заливкою збовтати суміш виделкою. Розподіляти суміш зручно ложкою, заливаючи її під самий край тіста, а потім заливаючи проміжки між шматочками лосося. Найімовірніше яєчної суміші буде більше ніж потрібно, вона приготовлена з невеликим запасом. Необхідно, щоб суміш була налита врівень з краєм тіста по бортику, і по всій площі було видно острівці лосося.
    
15. Розігріти духовку до 190-200 градусів і поставити в неї форму з пирогом. Випікати кіш з лососем, періодично розвертаючи форму для кращого рум'янцю. Час випічки може варіюватися і складати 45-60 хв. Через 30 хв варто поглядати на пиріг з лососем і орієнтуватися по щільності заливки — вона затвердіє за рахунок згортання білка. При нормальному рум'янцю заливки і пісочного тіста — пиріг з червоною рибою готовий.
    
16. Подача кіша з червоною рибою
17. Акуратно витягнути форму з пирогом з духовки. Обережно, він дуже гарячий. Дати пирогу трохи охолонути і тільки потім витягти його з форми. До речі, форма зі знімним дном дозволяє це зробити без ризику розламування тіста. Зручно викладати кіш з лососем на велику плоску тарілку, по діаметру більше, ніж пиріг. Дуже гострим ножем маленькими рухами кінчика розрізати кіш з червоною рибою на 6-8 частин, приблизно як піцу з рибою.
    
18. Розрізаний кіш з лососем можна подавати теплим або холодним. Виключно смачно він поєднується з домашньою юшкою. Як правило, пиріг подається до столу вже розрізаним на блюді або розкладається на тарілки. Їжте пиріг, поки він теплий. Якщо пиріг охолов, його можна розігріти, але тільки один раз.