Каннолі з рікотою
Італійський десерт каннолі з рікоттою - вершина насолоди, гармонія смаку. Дуже раджу приготувати.
Каннолі — найвідоміший сицилійський десерт. Хрустка вафельна трубочка, наповнена начинкою із сиру з сиропом. Як сирну начинки, найчастіше, використовують рікоту, маскарпоне, легкий сир з добавкою сиропу, лікеру або ароматизованої води. Розміри десерту каннолі може варіюватися в широких межах в залежності від традицій і бажання кондитера.
Недалеко від Палермо готують великі каннолі, розміром як гарне яблуко. В Сицилії цей десерт дуже поширений і дуже поважаємий. Прийнято подавати їх до святкового столу, частіше на Різдво і Новий рік. За межами Італії каннолі дуже поширені в США — рецепт, завезений італійськими емігрантами, не просто прижився, а став на рідкість популярним.
Основа десерту — вафельна трубочка. Прийнято вважати, що вафлі це різновид сухого печива з красивим малюнком в клітинку на його поверхні, що залишається формою-штампом для випічки. Просте тісто — борошно, яйця, цукор і молоко. Сицилійські каннолі можуть готуватися як з використанням «звичайних» вафельних трубочок, вони випускаються промисловим способом, так і з трубочками з оригінальних вафель, приготованих за особливим рецептом.
Примітно, що перші згадки про каннолі з'явилися ще в древніх текстах, де описуються «трубочки з тіста, завиті в формі факела і наповнені бланманже». Втім, історій і версій походження їх предостатньо. Цікава версія, що прообраз каннолі з'явився в султанських гаремах, де жінки готували солодощі з хрусткого тіста, сиру, мигдалю і меду. І рецепт потрапив в християнський монастир в Сицилії, де десерт стали готувати для карнавалів.
У Сицилії, традиційно, для начинки використовується рікота. Формально, рікота це не сир, швидше це молочний продукт, який готується не з молока, а з сироватки, яка залишається після виробництва моцарели або інших сирів. У рікоту залишається не молочний білок — казеїн, а лактальбумін.
При наповненні вафельних трубочок рікотою є одна тонкість. Волога рікота дуже швидко призводить до размокання трубочок. Тому необхідно або наповнювати начинкою безпосередньо перед вживанням каннолі, або вживати заходів для ізоляції начинки від тіста — наприклад, вистилати внутрішню поверхню вафельних заготовок шоколадом.
Інгредієнти
8-10 шт
- Борошно пшеничне 1.5 склянки
- Рікота 250 г
- Яйцк 4 шт
- Вершкове масло 2 ст. л.
- Вино біле 50 мл
- Цукрова пудра 150 г
- Сгущене молоко 3-4 ст. л.
- Рослинна олія для фритюру 1 л
- Апельсин 1 шт
- Коричневий цукор 1 ст. л.
- Білий цукор 4 ст. л.
- Лікер 2 ст. л.
- Ванілін, сіль, палички кориці Спеції
Покроковий рецепт
- У приготуванні каннолі з рікотою підготовка тіста для вафельних трубочок і начинки — два незалежних процеси. Втім, раджу, не полінуватися і підготувати трохи зацукрованих цукатів з апельсина. Це не займає багато часу і, в підсумку, урізноманітнює смак і зовнішній вигляд.
- Просіяти 1 склянку пшеничного борошна і змішати її в глибокій мисці з вмістом одного яйця, 1 ст. л. цукру, ваніллю (екстракт або порошок), 50 мл білого вина, 1 ст. л. розтопленого (але не нагрітого) вершкового масла і дрібкою солі.
- За допомогою міксера замісити тісто — консистенція як для тертого пирога. З огляду на те, що рідких складових дуже мало, тісто замішувати буде досить складно. Міксер тут стане в нагоді, хоча б спочатку, щоб змішати всі компоненти.
- Ретельно вимісити тісто на столі, посипаному борошном, до повної однорідності. Варто постаратися, розминати тісто руками, щоб виключити будь-які грудки.
- Скачати тісто в кулю, обернути поліетиленом і покласти в холодильник — мінімум на 1 год.
- Поки тісто для каннолі визріває на холоді, варто приготувати апельсинові цукати для прикраси. Звичайно, це за бажанням, але я раджу це зробити.
- Цедру апельсина зрізати вузькими і довгими смужками, апельсин розділити на часточки. В принципі, часточки апельсина для прикраси не знадобляться, але їх можна просто з'їсти — вони дуже смачні.
- У каструльці змішати 1 ст. л. коричневого цукру, 4 ст. л. білого цукру, 2 палички кориці, 1 ст. л. вершкового масла і 4 ст. л. води. Довести суміш до кипіння і викласти в неї цедру і часточки апельсина. Шматочки апельсина повинні покипіти близько 10 хв. В процесі їх треба один раз перевернути за допомогою вилки. Потім цедру і часточки перекласти на блюдце і дати їм охолонути.
- Після того, як минув час, необхідний для охолодження тіста, стіл посипати борошном. Тісто розкачати качалкою на столі до 2 мм товщини. Форма не має значення, з огляду на те, що з пласта тіста вирізуватимуться заготовки, а залишки тіста можна розкачати повторно.
- Пропонується безліч способів вирізання з пласта тіста заготовок для вафельних трубочок каннолі. Найпростіший спосіб — видавити чашкою круглу заготовку або вирізати кружок, а потім додатково розтягнути або розкачати тісто в овал з коротким розміром як довжина оправки.
- Можна вирізати заготовки складної форми, навіть за шаблоном, щоб пласт тіста ідеально підійшов до оправки для трубочок. Але, як правило, це ускладнює процес. Важливо, щоб тонким шаром тіста вийшло обернути оправку з великим перекриттям тіста. Потім руками скріпити краї тіста, максимально щільно, практично без шва. Тонкість в тому, що при смаженні тіста, погано скріплені краї миттєво розкриються, і замість вафельної трубочки вийде щось, що нагадує мексиканську тортілья.
- Отже, обернути оправку тістом, ретельно скріпивши краї. Залежно від обсягу фритюрниці, варто підготувати кілька заготовок — оправок обгорнутих тістом. Треба щоб всі заготовки влізли у фритюрницю.
- У традиційних і так званих «автентичних» рецептах, найчастіше, пропонують смажити вафельні трубочки для каннолі в свинячому салі. Якщо рецепт десерту запозичений з мусульманської культури, такий варіант просто неможливий. Втім, як правило, завжди є відступ в тексті — якщо сало неприйнятно, що не мучте себе, оточуючих і свиней, просто візьміть рослинну олію.
- Так і варто вчинити. Якщо є фритюрниця, процес сильно спрощується. Але, звичайно, фритюрниця відсутня. Тому, у великій каструлі розігріти 1 л рослинної олії. Я свідомо не акцентую увагу на типі олії. Важливо, щоб це було натуральна олія — фільтрована, абсолютно без запаху. Я використовував очищену рафіновану соняшникову олію.
- Рослинну олію розігріти до появи легкого білого диму, ледь помітного. Важливо — гаряча рослинна оліяможе нагріватися до значних температур. Безпека — понад усе. Ні в кроєм разі не допускати попадання в неї навіть краплі води — бризки річ неконтрольована і неприємна. Крім того, варто запастися ложкою на довгій ручці, для маніпуляцій з тістом в гарячому жирі.
- Підготовлену оправку з тістом занурити в гарячу олію. Можна смажити трубочки по черзі або по кілька штук, на ваш розсуд.
- Попередньо варто кинути в олію шматочок тіста, відщипнувши його. Звичайний тест на час готовності і рум'янцю до золотистого кольору. У нас вийшло 2 хв.
- Як тільки колір тіста став приємним і золотистим, дуже швидко витягти вафельну трубочку з фритюру. Бережіться крапель розпеченого жиру.
- Викласти каннолі на сито або грати, щоб стік жир. Дуже зручно, як виявилося, викладати готові трубочки в сітчастий друшляк.
- Всі вафельні трубочки для каннолі повинні повністю охолонути. Викласти трубочки на тарілку і накрити серветкою. Поки трубочки остигають, треба підготувати начинку з рікоти.
- Рікоту викласти в глибоку миску, додати 100 г цукрової пудри, 2 ст. л. лікеру. Лікер, або солодке вино, або ароматизатор — як забажаєте. Ми додали апельсиновий лікер Cointreau. Ретельно перемішати рікоту і добавки до повної однорідності.
- Начинка для каннолі повинна бути солодкою, тому, спробувавши її на смак, додати ще цукрову пудру, а краще — 3-4 ст. л. якісного згущеного молока.
- Щоб начинка з рікоти не текла, можна вмішати в крем 3 збитих з дрібкою солі і 1 ст. л. цукрової пудри білка. Збивати білок точно так же, як готується безе. Додавати білкову піну порціями до рікоти і перемішувати лопаткою. Не форсувати процес, суміш може розшаруватися.
- Начинка для каннолі готова, вафельні трубочки охололи. Можна начиняти трубочки рікотою.
- Знадобиться кондитерський шприц з насадками або мішок. Наповнити мішок начинкою, надіти на вихід зручну насадку з прямим і рівним отвором. Акуратно начинити по черзі всі трубочки рікотою.
- Наповнювати трубочки начинкою краще не по самі вінця, враховуючи, що начинка не дуже щільна. Начинка, в будь-якому випадку, буде зовсім небагато текти. І якщо занадто сильно наповнити трубочки, начинка з рікоти проллється.
- Викласти каннолі з рікотою на тарілки, прикрасити цукатами з апельсинової кірки і посипати цукровою пудрою. За бажанням, і за смаком — прикрашати їх можна з фантазією і практично до безкінечності. Шоколадна стружка, різні ягоди, всілякі цукати і зацукровані фрукти, посипання…
- На наш смак, каннолі це вафельна трубочка і начинка з рікоти, з мінімумом добавок. Весь божественний смак і ніжність десерту саме в цьому. Дякую мій доньці Юлі за майстер-клас, все настільки просто і зрозуміло, що навіть я зрозумів все з першого разу.
Італійський десерт каннолі з рікотою — вершина насолоди.
Факти про рецепт
| Вихід: | 8-10 шт |
| Калорійність: | 319 |
| Підготовка: | 1 год |
| Приготування: | 30 хв |
| Готується за: | 1 год 30 хв |
| Рубрика: | Десерти та напої |
| Кухня: | Італійська кухня |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.3 Оцінок:
3105
|
1 отзыв