Голубці

Голубці з м'ясним фаршем, і рисом, в капустяному листі і з томатним соусом. Покроковий фото рецепт смачних соковитих голубців.

Домашня страва, яку всі знають ще з дитячих часів – голубці. У нас їх готують з фаршу, що складається з суміші подрібненої свинини з майже готовим рисом і спеціями, часто в нього додають підсмажену до м'якості цибулю. Фарш розкладається на капустяні листи або його частини, і загортаються у вигляді невеликого згортка.

Далі, кому як подобається, можна зварити і тушкувати в томатному або кисломолочний соусі, можна обсмажити на сковороді з цибулею і морквою, з добавкою томата. Дуже смачно виходить страва, якщо запекти готові вироби в печі або духовці.

Рецепти голубців, хоча і схожі за складом інгредієнтів, досить істотно відрізняються від місцевості до місцевості, і навіть дві сусідки, як правило, готують їх по-своєму. Здебільшого різниця в рецептах складається в співвідношенні компонентів фаршу. Але, як упевнені багато хто, головна відмінність – розмір виробів. У домашньому готуванні ми не особливо звертаємо увагу на розмір, загортаючи фарш в невеликий капустяний лист – виходять маленькі «згортки», розміром як котлета. Але, найчастіше, вважається – чим менше розмір, тим краще, вірніше крутіше!

Крім традиційного складу начинок, зустрічаються овочеві голубці, замість рису використовується гречка, кукурудзяна крупа або пшоно. На Сході є родинні страви, в яких замість капусти використовується виноградний лист, свиняче м'ясо замінюється бараниною, замість рису або гречки – булгур. Регіональні та національні назви – долма, с'рма і т.д. Крім того, це напевно наш винахід, ліниві – підготовлена начинка змішується з подрібненою капустою, і формуються великі тефтелі з схожим смаком.

Страва ця древня, але сам термін, найімовірніше, має недавнє походження. За п'ять століть до нашої ери в комедії Арістофана «Арханяни» є згадка про їжу, яка представляє собою свиняче м'ясо в капустяному листі. В ті часи качани капусти не були такі тверді, навіть за часів мого дитинства, на базарі просили капусту з нещільним качаном, з якого легко знімаються листя. Зараз, найчастіше, головки схожі на камінь. Тому, перш ніж зняти капустяне листя, качани приварюють або заливають окріп всередину.

Як приготувати, щоб це було нескладно і не займало багато часу. Варто заздалегідь відварити рис і приготувати начинку. Зняття листя з качана сильно спрощується, якщо робити це під сильним струменем з крана. Після формування, готові вироби просто варяться і тушкуються в соусі.

Перед тим як почати робити, треба купити головку капусти. Краще, якщо качан при натисканні пальцем буде трохи м'яким – легше знімуться листя. У будь-якому випадку, листя треба потримати в окропі або трохи відварити, щоб вони стали м'якими. М'ясо і рис – готуються просто, немає нічого складного. Також треба вирішити в якому соусі буде подаватися страва до столу – тут є багато варіантів. Ну і, що важливо, необхідно натхнення.

Ингредиенты

4 порції

Капуста 1 качан
Свинина 1 кг
Рис (довгозернистий) 200 г
Цибуля 2-3 шт
Соняшникова олія 50 мл
Томатна паста 2-3 ст. л.
Пшеничне борошно по необхідності
Цукор, сіль, коріандр, чорний і червоний (гострий і солодкий) перець, чабер спеції
Сметана, зелень кропу і петрушки для подачі

Покроковий рецепт

Приготування голубців процес творчий. Свиняче м'ясо потрібно не «парне», воно складне в готуванні. Ідеально підійде лопатка або задня частина, або будь-яке інше м'ясо не найжирніше і з мінімумом сполучної тканини. Зараз свинину можна купити охолоджену, вона не піддається заморожуванню, і менше втрачає соки. Рис потрібен не клейкий – добре підійде сорт «парбоілд».
Підготовка капусти
Якщо качан капусти на дотик не надто щільний, досить вирізати ножем кочерижку, створивши поглиблення у вигляді колодязя. З чайника залити між листям качана окріп – капуста злегка привариться, листя стануть м'якими, і не будуть рватися. Як варіант, можна насадити качан на велику вилку, і занурити його в окріп. Поступово треба знімати верхні листи з качана, поки їх не набереться достатня кількість.
Я вже писав, як зняти листя з качана капусти з мінімальними зусиллями – досить відрізати ножем черешок верхнього листа від качана і запустити під лист сильний струмінь проточної води з-під крана. Лист легко відшаровується. Правда такий спосіб ефективний, тільки якщо листи рівні і без складок. Після цього все листя треба або приварити або скласти в поліетиленовий пакет і поставити на кілька хвилин у мікрохвильовку.
Готуємо фарш з м'яса і рису
Свиняче м'ясо ретельно зачистити від кісточок, якщо вони є, і плівок. Варто також прибрати всі великі залишки жиру, вони зайві. М'ясо подрібнити за допомогою м'ясорубки. Як правило, коли ми готуємо, намагаємося, щоб фарш був «тонким», без великих шматочків. Тому, м'ясо можна двічі подрібнити.
Рис треба відварити практично до готовності. Щоб не думати про пропорції рису і води, раджу зварити рис у великій кількості води без солі, поки зернятка не стануть м'якими з ледь відчутною твердістю в самій середині. Італійці називають такий ступінь готовності al dente. Далі рис відкинути на друшляк і промити, дати стекти воді.
Коли готують фарш для голубців, дуже часто, цибулі додають багато, і це смачно. Очистити кілька невеликих цибулин. За допомогою гострого ножа дрібно нарізати цибулю. У сотейнику розігріти олію і обсмажити цибулю до приємного золотистого кольору на середньому вогні. Щоб не було пригорання, цибулю краще неспішно перемішувати.
У велику миску скласти подрібнену свинину, смажену цибулю і відварений рис, з якого стекла вода. Посолити суміш. Навіть більше ніж потрібно, з урахуванням того, що капуста становить значну частину страви. Додати чорний мелений перець за смаком, по 0.5 ч.л. меленого коріандру і подрібненого червоного солодкого, щіпку гострого червоного перцю і сухий чабер, розтерши його пальцями.
У Болгарії, коли готують начинку для перцю, чабера (чубріци) додають багато, вона дуже ароматна і чудово поєднується з м'ясним фаршем. Я додаю 0.5-1 ч.л. чабера. Фарш дуже ретельно перемішати, щоб він був однорідним і всі спеції рівномірно розподілилися.
Як загортати
З такої кількості фаршу, як правило, виходить 15-20 голубців середнього розміру. Щоб не «вгадувати», я розкладаю половину листя на столі і рівномірно розподіляю по ним ложкою половину фаршу, який приготовлений. Після формування виробів, те ж саме роблю з другою половиною заготовок. До речі, верхні листки, як правило, більші за розміром і край, який прилягає до качана, набагато грубіший – його можна зрізати.
Жоден рецепт не відповість точно на питання – як загортати голубці, це сильно залежить від розміру і жорсткості листа, кількості фаршу і від вашого бажання. Тому, не ускладнюючи процес, загорніть фарш в лист у вигляді ролу, потім втисніть бічні краї в середину по центру. Якщо з загортанням складності, можна загорнутий фарш в лист у вигляді конверта, фіксуючи краї – при готуванні треба бути обережним, щоб фарш не випав.
Як тушкувати і готувати соус
Знадобиться каструля, краще висока. Укласти сформовані вироби в каструлю, не залишаючи проміжків. Залити в каструлю окріп з чайника приблизно на 5-6 см вище рівня укладання. Довести воду до кипіння і тушкувати голубці на слабкому вогні 35-40 хв. Вода не повинна вирувати. Після закінчення відварювання, воду акуратно злити в невелику каструлю – вона знадобиться для соусу.
Воду, яка залишилась, посолити і поперчити за смаком. Додати 1 ч.л. цукру і 3-4 ст. л. томатної пасти. Довести соус до кипіння. У чашці розвести кип'яченою водою 1-2 ст. л. пшеничного борошна, потім, постійно помішуючи соус, тонкою цівкою через ситечко влити в нього розведене борошно. Соус повинен бути рідкий. Перелити соус в каструлю з голубцями і тушкувати при слабкому кипінні до 10 хв
як подавати
На тарілку покласти 2-3 голубці і полити їх томатним соусом. Додати сметану, хоча б пару ложок. Я дуже люблю, коли сметана не рідка і її багато. Зелень кропу і петрушки дрібно порубати і посипати поверх сметани. Мої домашні, майже завжди, додатково перчать свіже змеленим чорним перцем і посипають дрібно нарізаним пером зеленої цибулі.

Домашні голубці зі свинячого фаршу з рисом і смаженою цибулею – дивно смачно

Подивіться моє відео, як зняти листя з капусти

Ваш коментар:

Факти про рецепт

Вихід:	4 Порції
Калорійність:	–
Підготовка:	30 хв
Приготування:	1 год
Готується за:	1 год 30 хв
Рубрика:	Основні страви
Кухня:	Європейська
Рейтинг:	⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ 4.6 Оцінок: 3529