Вперше я спробував смажені у фритюрі кульки з нуту років 20 назад в Єгипті, так би мовити на історичній батьківщині. Вважається, що ця їжа готувалася ще за часів царства фараонів. Втім, є думка, що ці вироби з нуту почали готувати копти, які не вживали м’яса під час Посту. Є ще багато теорій, які сходяться в одному: фалафель з нуту – страва дуже давня.

Якщо в країні масово вирощують нут, то там роблять фалафель з нуту – один з основних видів їжі на Близькому Сході, заміна м’яса у вегетаріанців і вулична високоякісна їжа по всьому світу. Існує багато пояснень походження назви. На мій погляд, найбільш коректно це пояснює коптська фраза Φα Λα Φελ (pha la phel) – «в ньому багато квасолі». Втім, офіційні словники цієї мови не містять подібної інформації.

Фалафель з нуту роблять не завжди, часто готуються з будь-яких подрібнених бобових. Але найчастіше це нут або нут з квасолею. У них багато прянощів, додають подрібнену зелень, яка забарвлює кульки в зелений колір, часто додають карі для жовтого відтінку, обвалюють в кунжуті, сухарях і т.д. Ця страва так популярна, що майже всі країни Сходу вважають її своїм національним надбанням.

Спочатку в Європі і США фалафель з нуту з’явився в арабських закусочних, разом з хумусом. Швидко прижився і завоював свою нішу в громадському харчуванні. Найпоширеніший спосіб подачі – піта або лаваш з кунжутним соусом, латуком, овочами. Така собі вегетаріанська шаурма. У хороших закладах кульки з нуту готують натуральні, в той час як досить часто можна зустріти пачки з порошком для швидкого приготування – тільки додай води.

У приготуванні фалафель з нуту все гранично просто. Нут замочують, варять до готовності, змішують зі спеціями і добавками. Після подрібнення ліпляться невеликі кульки, які обсмажуються на сковорідці або у фритюрі.

Дивна властивість смажених кульок з нуту – вони залишаються м’яким всередині, в той час як поверхня стає досить твердою і золотистою. Власне, за кольором поверхні і орієнтуються, під час смаження. Щоб зменшити кількість калорій і жиру, який добре всмоктується, фалафель з нуту можна запікати в печі або духовці. Так, до речі, в слові фалафель наголос при вимові ставиться на другий склад.

Фалафель з нуту

Про рецепт

  • Вихід: 16-20 шт
  • Підготовка: 1 год 30 хв
  • Приготування: 30 хв
  • Готується за: 2 години (без урахування замочування)

Фалафель з нуту – східні крокети з зеленню та спеціями

Інгредієнти

  • 0.5 кг Нут
  • 1 шт Гострий перець
  • 1 шт Цибуля (за бажанням)
  • 1-2 зубчика Часник
  • 0.5 пучка Збірна зелень (кінза, кріп, петрушка)
  • 0.5 л Рослинна олія для фритюру
  • спеції Сіль, чорний перець, коріандр, кумин
  • для подачі Тахіні, латук, свіжі овочі, лаваш, соус з йогурту, зелень

Покроковий рецепт – як приготувати фалафель з нуту

  1. Найкраще фалафель робити з нуту, того самого, з якого виходить дуже смачний суп з яловичиною і нутом. Зварити сухий нут досить складно, тому його замочують – мінімально на 4-5 годин. Зазвичай, замочування починається з вечора, щоб починати готувати наступний день. Нут ретельно промити, на ньому може бути багато пилу. Скласти горох у велику ємність і залити водою, щоб рівень води був на 5-10 см вище рівня нуту. Поставити ємність в холодильник.

    сухий нут

    Сухий нут потрібно замочити перед відварюванням

  2. Підготовка нуту

  3. Після замочування воду злити, нут промити і, це не буде зайвим, побіжно перебрати – часто трапляються «темні» зіпсовані горошини. Залити нут водою і поставити на вогонь. На початку відварювання утворюється піна, яку треба зняти за допомогою ложки. Варити нут при слабкому кипінні під кришкою 45-60 хвилин. Горошини нуту стануть схожі на щільне пюре в оболонці.

    варений нут

    Зварити нут гоготовності

  4. Нут треба подрібнити і тут є варіанти. Фалафель з нуту можна приготувати з дуже дрібної – тоді його треба змолоти блендером до стану тонкої пасти, або з грубої – скористатися м’ясорубкою. Як вам подобається, так і робіть. Обидва варіанти виходять добре.

    подрібнений нут

    Подрібнити відварений нут блендером або м’ясорубкою

  5. В подрібнений нут додати дрібку солі, розмелені в ступці чорний перець, коріандр і кумин. Все за смаком, звичайно, але варто пам’ятати, що нут смачніший, якщо він пряний. Додати в подрібнений нут дрібно посічену ножем невелику цибулину, кілька нарубаних зубчиків часнику і перемелену до стану пюре зелень. З гілочок кропу, кінзи і петрушки обірвати всі листочки і подрібнити блендлером. До речі, така зелень використовується для фарбування серединки кульок в приємний зелений відтінок. За бажанням, додати у нуту дрібно нарізаний очищений гострий перчик.

    нут зі спеціями

    Додати до нуту зелень, гострий перець, спеції і часник, цибуля за бажанням

  6. Підготовка фалафелей до смаження

  7. Ретельно перемішати подрібнений нут з усіма добавками, щоб вийшла однорідна суміш. За бажанням, в заготовлену суміш можна додати більше певних інгредієнтів, а також і інші спеції. Наприклад, карі або куркума додасть кулькам приємний жовтуватий відтінок.

    суміш з нуту

    Готова суміш для фалафелей

  8. Далі все просто – ліпимо, змочуючи руки холодною водою. Набирати суміш з подрібненого нуту і формувати щільні кульки (або не кульки, як подобається) розміром трохи менше ніж середнє куряче яйце. Стискайте руками, ущільнюйте. Часто радять розмір робити як волоський горіх. Як на мене, це мало, швидше за такі крокети більше підійдуть для загортання в лаваш в якості начинки. Для подачі на тарілці з овочами краще, щоб фалафель з нуту був більший. Викласти кульки з нуту на тарілку.

    кульки з нуту

    Сформувати невеликі кульки

  9. Як смажити фалафель

  10. Найчастіше кульки смажать, занурюючи в киплячу олію. Для фритюру підходить практично будь-яка олія – оливкова, соняшникова, кунжутна і т.д. Важливо, щоб олія містила мало домішок, тому що в противному випадку вона неабияк «димить». У невеликій каструльці розігріти олію і зменшити вогонь. Все готово для смаження. Важливо: розігріта олія дуже гаряча. Щоб уникнути опіків, користуйтеся прихваткою, тримайте обличчя подалі від жиру і ні в якому разі не допускайте попадання бризок води в олію.
  11. Фалафель з нуту можна смажити по одному або по кілька. Варто пам’ятати, що обсмажування триває вкрай швидко, буквально 1 хв. Тому всі відразу краще не смажити – не встигнете витягти. Знадобиться невелика металева ложка, як для зняття піни з бульйону. Нею зручно занурювати кульки в олію по одному або по 2-3 за раз.

    занурити кульки в олію

    Занурити фалафель в гарячу олію

  12. Отже, занурити фалафель з нуту в розігріту олію. Розпочнеться помітне бурління без бризок. Нут чудово обсмажується у фритюрі. Всього за 20-30 сек колір поверхні почне змінюватися на золотистий і далі в приємний світло-коричневий. Це ознака готовності.

    смажити до золотистого кольору

    Золотистий колір – ознака готовності

  13. Витягнути кульку з нуту і покласти її на тарілку, застелену паперовою серветкою – вона вбере надлишки олії. По черзі обсмажити фалафелі в олії і викласти на серветку.

    викласти на серветку

    Викласти смажені кульки на серветку

  14. Подача фалафелів

  15. Ми вирішили не робити вегетаріанську шаурму. Приготували соус по типу турецького соусу з йогурту з огірком, зеленню і часником. Дуже непогано підходить грецький соус огірками дзадзики (джаджик, цацики, тцатцики). Його треба трохи і готується він швидко і просто. На Сході готують досить складні соуси для фалафелів. Крім того, дуже часто кульки з нуту подають з тахіні.
  16. На велику тарілку викласти тонкий лаваш із зеленню, кілька листів латуку або салату ромен. Додати маленьку мисочку з соусом і нарізку свіжих овочів. Викласти остиглі смажені кульки з нуту – 4-6 шт на одну порцію, в залежності від розміру кульок. І подавати до столу.

    фалафель з нуту фото

    Фалафель з нуту з овочами і лавашем

  17. Фалафель з нуту їдять руками. Просто вмочуйте кульку з нуту в соус і відкушуйте. Золотава скоринка не дає нуту розпастися, хоча в середині кожна кулька досить м’яка і пухка.

Фалафель з нуту зі спеціями і зеленню – смачно і незвично, варто спробувати