Торт Естерхазі

Покроковий рецепт

1. Торт Естерхазі краще готувати напередодні свята, щоб він встиг просочитися кремом. Випічка білкових коржів і підготовка крему – два паралельних процеси. Головне не поспішати і все робити з душею. Складність може виникнути тільки з випічкою коржів. Якщо у вас вони не вийдуть – тонкі бісквітні коржі цілком підійдуть. Принаймні вийде смачний горіховий торт, як подоба до оригінал.
   
2. Подготовка заварного крема для торта
3. Серед усього розмаїття варіантів кремової начинки, ми вибрали звичний заварний крем з добавкою звареного згущеного молока і вершкового масла. Такий крем ми іноді готуємо для начинки заварних тістечок, а суміш масла і згущеного молока – улюблена начинка торта «рижик». Натуральне згущене молоко знадобиться в жерстяній банці. Поставить банку в каструлю, повністю залити водою і варити близько 1 години. Потім банку остудити. До речі, половину вмісту банки можна з'їсти, причому, відразу після охолодження – це приємний бонус.
4. У каструлі змішати молоко і 3-4 ст. л. цукру. Поставити каструлю на вогонь. Поки молоко нагрівається, дістати чотири курячих яйця і відокремити в різні чашки білки від жовтків. Білки знадобляться пізніше, для випічки коржів. Змішати з 2 ст. л. кукурудзяного крохмалю, додати ваніль – зручно рідку концентровану, приблизно 10-15 мл. Ретельно перемішати суміш до повної однорідності.
   
5. Коли молоко добре нагрілося, а цукор розчинився, безперервно помішуючи суміш ложкою або лопаткою, вливати яєчну суміш. Важливо щоб яєчна суміш вливалася неспішно при постійному помішуванні. Поступово, при подальшому нагріванні, суміш почне густіти і «заварюватися» – звідси і заварний крем.
   
6. Коли заварний крем загусне і стане досить в'язким, зняти каструлю з вогню і охолодить на повітрі. Крем повинен бути абсолютно однорідним, без вкраплень і грудок. Для гарантії раджу додатково протерти крем крізь сито або сітчастий друшляк. До моменту, коли торт Естерхазі буде промащуватися, крем повинен бути охолодженим.
   
7. Безпосередньо перед промащуванням коржів, в охолоджений заварний крем додати половину, що залишилася, банки звареного згущеного молока. Міксером перемішати крем зі згущеним молоком до повної однорідності. Додати 200 г розм'якшеного на повітрі вершкового масла і ще раз перемішати. Поставити крем в холодильник.
   
8. Випічка білкових коржів для торта
9. Процес випічки коржів досить складний, але якщо все робити швидко, вийде відразу. Для початку треба подрібнити очищені ядра волоських горіхів. Підсмажувати горіхи не треба, але, якщо вони занадто вологі, їх можна трохи підсушити. Дрібно змолоти горіхи блендером або кавомолкою. Додати до мелених горіхів 2 ст. л. пшеничного борошна і перемішати.
   
10. До тих яєчних білків, які залишилися від підготовки заварного крему, додати ще 4 яєчних білка. Разом вийде 8 білків. Чашу міксера поставити в дуже холодну воду, ідеально – додати в неї кубики льоду, влити в чашу яєчні білки, додати дрібку солі і збивати на невисоких обертах. Поступово додавати цукор і продовжувати збивати. Приблизно так готується меренга або начинка для лимонних тістечок.
    
11. Якісно збиті білки представляють собою дуже щільну піну, яка взагалі не виливається з посуду, і навіть не «ворушиться» при постукуванні або перевертанні догори дригом. Може здатися, що це збиті вершки або застигле молочне желе панна котта.
    
12. Додати в посуд з збитими білками подрібнені горіхи з борошном. Хоча класичний торт Естерхазі випікається без борошна, невелика його кількість потрібна, щоб горіхи з'єдналися з білками. Міксер більше не знадобиться. Дерев'яною або силіконової лопаткою дуже акуратно перемішати суміш, розподіляючи горіхи рівномірно. Важливо, щоб білки не «впали».
    
13. Розігріти духовку до 180 градусів. Підготувати 5 шматків паперу для випічки. Щоб випекти однакові круглі білкові коржі, намалювати на папері однакового розміру кола, використовуючи як шаблон дно будь-якої форми для випічки, тарілку або шкільний циркуль. Умовно розділити білкову суміш на п'ять частин. Викласти п'яту частину маси на розмічений папір і лопаткою розрівняти її по накреслену лінію. Товщина білкової маси повинна бути 5-6 мм.
    
14. Так як білкова маса схильна до осідання, треба постаратися випекти усі коржі в один, максимум два рази. Таким чином, відразу намастити 2 або 3 шари білка на папір і випікати їх одночасно. Якщо це складно організувати, краще підготувати половину білкової маси, випекти її, а потім підготувати другу половин і теж випекти її. До речі, якщо вийде 6 коржів, це нормально. Коли торт Естерхазі буде готовий, на кількість коржів взагалі ніхто не зверне уваги.
    
15. Одночасно поставити в духовку 2 або 3 дека з коржами. Дуже зручно для випічки, як виявилося, використовувати листи для піци. Заздалегідь точний час вказати складно. Тільки візуально можна оцінити готовність коржа – він стане щільним, трохи жорстким і почне темніти. Ні в якому разі не можна перепекти коржі. Готові коржі витягнути з духовки, перевернути на стіл і швидко відокремити папір для випічки. Він знімається дуже добре, як паперова форма відділяється від готових мафінів. Якщо папір надірвався – шматочки видаляються по одному. Важливо при цьому не пошкодити коржі. Коржі повинні охолонути – це швидко.
    
16. Промащування торта Естерхазі
17. Повністю остиглі коржі розкласти на столі. Зазвичай, незважаючи на старання, ідеальні коржі приготувати складно. Невеликі розриви або розкришування можуть бути. За великим рахунком, це не страшно. Варто вибрати суцільний корж для самого низу торта і самого верху, щоб не протік крем. Перший корж змастити підготовленим охолодженим кремом – рясно, не шкодуючи. Крему підготовлено багато, він ще й залишиться.
    
18. Поверх крему укласти другий білковий корж і злегка притиснути його. Потім помастити його кремом і укласти третій корж. Таким чином простити і укласти все коржі. Вийде круглий торт заввишки близько 6-7 см. Самий верхній корж кремом змащувати не треба – для нього ми підготуємо особливий варіант начинки, на свій смак. Може це і не зовсім канонічно, але вийшло неймовірно вдало.
    
19. Змішати в чашці 3 ст. л. густого абрикосового джему або повидла з 2 ст. л. рому або коньяку. Ретельно перемішати суміш і акуратно змастити весь верхній корж торта. Шар джему може бути не дуже тонким.
    
20. Далі треба змастити верхній корж поверх абрикосового джему нашим кремом. Змастити весь торт Естерхазі кремом з боків. Це зручно робити на підставці, що обертається. Боки торта треба промастити кремом ретельно, щоб білкові коржі практично не проглядалися. Обліпити боки торта тонкими мигдальними пластівцями, трохи притискаючи їх до крему.
    
21. Оформлення торта Естерхазі
22. Цукрова помадка широко використовується в кондитерських виробах. Нею маскують отвір після наповнення еклерів кремом, нею поливають ромові баби і тістечка. Готується помадка гранично просто. У чашці змішати 150 г цукрової пудри і 1 ст. л. лимонного соку. Поступово додаючи окріп – по 1 ч.л., перемішувати, поки суміш не стане щільною і в'язкою, але не мокрою. У теплому рідкому стані вилити помадку на торт, далі до краю однорідно розподілити лопаткою. Все робити швидко, помадка застигає за 2-3 хв.
    
23. У чашці розтопити темний шоколад – можна поставити в мікрохвильовку на кілька хвилин, або скористатися водяною банею. Поки помадка не застигла, за допомогою кондитерського мішка або шприца нанести шоколадом тонкі концентричні кола з відстанню 2-3 см, або промальовувати спіральну лінію – як вам зручно.
    
24. За допомогою палички або зубочистки провести від центру до краю 8-10 радіальних ліній, розмащуючи шоколад у вигляді тонких стрілок. Отриманий малюнок нагадує павутину, і є відмінною рисою цього десерту. Торт Естерхазі впізнається з цього малюнку, що є його головною особливістю.
25. Повністю підготовлений і оформлений торт треба поставити на холод, хоча б на 2 години. Найкраще, якщо торт постоїть на холоді всю ніч. Тоді крем прекрасно просочить коржі, і торт стане незвично ніжним. Готовий торт подається до столу розрізаним на порції. Для збереження малюнка, його краще розрізати посередині між радіальними лініями. За бажанням, кожен шматок торта на тарілці можна посипати мигдальними пластівцями.
    
26. Торт Естерхазі дуже солодкий. Це неймовірно смачний десерт. Виключно смачно він поєднується з чаєм або кавою, мені подобається з капучіно або солодким вином. До складу крему часто включають коньяк – з цим обережно, діти не зрозуміють. Іноді шари крему поєднуються з шарами горіхової пасти.