Домашній квас
Хлібний домашній квас готується їх житніх сухарів. Напій виходить з легкою кислинкою і прекрасно підходить для окрошки або для втамування спраги.
Домашній квас з житнього хліба, солоду, з добавкою родзинок і ароматних трав, приготувати абсолютно нескладно. Багато хто, через зайнятість або відсутність досвіду, вважають за краще купувати його в магазині, де напій рідко буває прийнятної якості. Не так давно у продажу з'явився «живий» квас, який вписується в розуміння – який він повинен бути, але краще приготувати його самому.
Традиційний напій слов'ян і народів Балтії, найбільш популярний у росіян, хлібний квас має давнє коріння. Це кислий слабоалкогольний напій, одержуваний природним бродінням або за рахунок внесення в нього дріжджів. Основний компонент, необхідний для отримання напою, сухі житні сухарі або житнє борошно з солодом. Іноді зустрічаються схожі напої, які готують з березового соку, буряка, фруктів і ягід.
Це не тільки напій, це ще і кулінарна сировина. Хлібний квас для окрошки готують більш кислим, він природного газування, практично несолодкий. Також напій застосовується для маринування і замочування м'яса для запікання цілим шматком – буженина. Крім окрошки, готують велику кількість холодних і прохолодних супів, додають в борщі в якості кислої заправки.
У літературі можна зустріти термін «кислі щі». Це не перша страва, хоча така і з такою ж назвою існує. Це старовинний напій в пляшках, приготований за технологією квасу і схожий на нього. За рахунок доброджування напою на холоді безпосередньо в пляшках, він стає сильногазований. Кислі щі згадувалися в творах Гоголя і Гіляровського, в деяких казках і приказках.
як правило, для підготовки напою використовуються житні сухарі. Житній хліб він не чорний, а скоріше темний ближче до коричневого по відтінку. Для аромату і посилення смаку можна додавати деяку кількість «солодового» хліба.
Зазвичай, для промислового зброджування використовують борошно, солод, цукор і дріжджі, різні ароматизатори. Бродіння відбувається комбіноване – молочнокисле і спиртове. За рахунок першого напій стає з кислим приємним смаком, друге забезпечує алкогольний вміст до 2%. Домашній квас, як правило, готується в невеликих кількостях – 5-10 л. Для нього використовують сухарі, цукор і дріжджі. За підсумком можна отримати кислий квас для окрошки, злегка гострий за рахунок добавок, або солодкий.
Інгредієнти
3 л
- Житній хліб 800 г
- Солодовий хліб 400 г
- Вода 5 л
- Свіжі дріжджі 10-12 г
- Цукор 1 склянка
- Родзинки 30 г
Покроковий рецепт
- Наша мета була приготувати домашній квас для окрошки, щоб він був в міру газованим і не дуже солодким, але при цьому трохи кислим і з яскраво вираженим хлібним смаком. За основу ми взяли старий рецепт, за яким У давнину готували кислі щі. Для закваски ми взяли буханку хорошого житнього хліба, додали півбуханця темного солодового хліба – він трохи солодкий, але має відмінний смак хліба. Буханки нарізати на скибки і просушити їх в духовці. Хліб повинен стати абсолютно сухим і навіть зовсім трохи підсмажитися.
- Підсушений житній хліб розламати на шматки і скласти у велику каструлю або відро. Довести до кипіння 2-2.5 л чистої води і залити окропом житні сухарі. Сухарі повинні «запариться», настоятися в окропі протягом 3-4 годин. При цьому вода стане непрозорою, приємного коричнево-бурштинового відтінку і з сильним запахом хліба. Дати настою охолонути – він повинен бути теплим, але не гарячим. Температура 40-45 градусів буде самий раз.
- З настою витягнути усі розмоклі сухарі і трохи віджати з них рідину. Процідити настій через щільну тканину, можна навіть двічі. Потім перелити настій у велику каструлю. Додати в хлібний настій 1 склянку цукру і дочекатися його розчинення. Долити до настою кип'ячену воду, щоб загальний обсяг рідини став близько 4 л.
- З дріжджами є варіанти. Багато хто не любить дріжджі в силу різних причин. Варіант домашнього квасу без дріжджів дещо простіший, але в цьому випадку важливо не пропустити момент початку бродіння напою від «диких» дріжджів або забродившего хліба з водою і цукром. Рідину перелити в пластикові 1.5-2 л пляшки і залишити в теплому місці на 6-12 годин. Старт початку бродіння добре помітний по початку помутніння рідини і появі характерною піни. Після цього пляшки герметично закрити і поставити в холодильник на добу.
- Варіант з сирими дріжджами трохи простіший, і домашній квас виходить добре. Розвести сирі дріжджі невеликою кількістю хлібного настою. Розтерти дріжджі, щоб не було грудок. Через ситечко влити дріжджі в хлібний настій. Залишити в приміщенні на 12 годин. Процес бродіння почнеться дуже швидко. Після цього, намагаючись не збовтати хлібний квас, розлити його в пляшки, додати трохи родзинок і герметично їх закрити, потім поставити в холодильник.
- Через добу квас в обох варіантах готовий. У пляшках буде осад. Його не варто збовтувати. Вкрай важливо, щоб домашній квас не перекис і не почав змішуватися з осадом. Якщо квасу багато, його варто вкрай обережно злити з осаду в чисті пляшки. Невеликі кількості краще відразу перелити в графин для подачі. Якщо на ваш смак напій занадто кислий, можна його підсолодити цукром. В квас для окрошки можна покласти корінь хрону – при настоюванні з'явиться помітна гострота.
- Домашній квас в якості напою подавати холодним. Налити напій в келихи або склянки, буде характерна піна. Якщо квас занадто кислий, цілком доречно додати трохи цукру. Але, якщо хлібний квас не збродив, він буде кисло-солодким і дуже «хлібним». Для окрошки і інших страв треба дати напою постояти, щоб впала піна.
Домашній квас з житніх сухарів – нескладний напій і основа для окрошки
Факти про рецепт
| Вихід: | 3 л |
| Калорійність: | 25 |
| Підготовка: | 12 год |
| Приготування: | 1.5 доби |
| Готується за: | 2 доби |
| Рубрика: | Десерти та напої |
| Кухня: | Європейська |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.8 Оцінок:
2507
|