Фото рецепта

Густой соус из оливок — примечательное блюдо прованской кухни, широко используемое для приготовления бутербродов, тостов, как соус-дип к овощам или даже для начинки при фаршировке. Впервые попробовав бутерброды с оливковой пастой, я очень остался доволен и заинтересовался — рецепт тапенада оказался несложным, хотя некоторые ингредиенты достаточно редко встречаются, но купить их можно.

Оливковая паста тапенада (иногда тапенад) готовится без термообработки из оливок, каперсов, филе анчоусов, с добавкой чеснока, специй, оливкового масла. Пишут, что такая закуска из оливок происхождением названия обязана прованскому названию каперсов — tapena. Первые упоминания о рецепте датируются концом 19-го века, хотя оливковая паста характерна почти для всех кухонь Средиземноморья.

В старых рецептах на первом месте были каперсы — молодые бутоны цветков кустарника, произрастающего по всей Южной Европе. Обычно, каперсы солят или маринуют. В современной кулинарии на первое место ставят оливки и, зачастую, используют термин паста из оливок. Да и рецепты часто упрощены и адаптированы под конкретные условия и наличие ингредиентов.

Тапенада из оливок может готовиться из черных и зеленых плодов или их смеси. Натуральные черные оливки составляют большую часть соуса и смешиваются с обычными и характерными для закуски ингредиентами. Зеленые оливки, кроме обычных ингредиентов, могут смешиваться с кедровыми орехами, перетертым миндалем, и даже не наличие каперсов не всегда обязательно.

Важный ингредиент соуса тапенада — соленые или консервированные в масле анчоусы. Мясо анчоусов очень жирное и для соуса достаточно всего несколько штук филе, чтобы вкус их явно чувствовался.

Плоды оливкового дерева — оливки или маслины, одни из древнейших продуктов, выращиваемых людьми. В пищу употребляются плоды, оливковое (прованское) масло. Косточки используются в качестве горючего сырья, оливковое масло используется в косметологии и, такое ощущение, что вообще везде. По сути, тапенада это концентрированная закуска из оливок — масла и плодов, с добавкой каперсов, специй и т.д.

Тапенада

Про рецепт

  • Выход: 6-8 Порций
  • Подготовка: 5 мин
  • Приготовление: 10 мин
  • Готовится за: 15 мин

Рецепт тапенада — оливковая паста с каперсами и оливковым маслом

Ингредиенты

  • 200 гр Черные оливки
  • 2-3 шт Филе анчоусов
  • 1 ст.л. Каперсы
  • 1 зубчик Чеснок
  • 0.5 шт Свежий острый перец
  • по вкусу Сок лимона
  • по вкусу Оливковое масло
  • специи Соль
  • для подачи Хлеб, зелень, оливки, крем-сыр, острый перец

Пошаговый рецепт оливковой пасты тапенада

  1. По желанию, модно приготовить соус тапенада из любых оливок. Важно, чтобы они были натуральными, без консервантов и красителей. Мало кто задумывался, что однотонный густо-черный цвет оливок, почти наверняка, обусловлен так называемым «оксидированием» зеленых оливок в едком натре и глюконате железа — удаление горечи и окраска. Сейчас можно купить хорошие оливки «на развес». «Черные» оливки будут по цвету — коричневые, пятнистые, бурые, фиолетовые, но не черные.

    черные оливки

    Оливки с косточкой

  2. Филе анчоусов, хотя и редкость, но купить их вполне реально. Часто анчоусы заменяют на сельдевые рыбы — соленую кильку, салаку и другие виды. Это не совсем правильно, но позволяет, по крайней мере, использовать близкий продукт для рецепта. Соленые каперсы — продукт распространенный, продается в небольших баночках. Не стоит брать очень крупные каперсы — они более грубые и сложнее измельчаются.

    каперсы и анчоусы

    Филе анчоусов, лимон, каперсы, перец и чеснок

  3. Оливки необходимо очистить от косточек. Это не сложно. В большинстве случаев достаточно хорошо придавить плод оливки, чтобы косточка буквально выпрыгнула.
    Если оливку прижать и «покатать» ладонью по столу, косточка прекрасно отделяется от мякоти. В самом сложном случае мякоть можно просто срезать ножом с косточки. Сложить оливковую мякоть в небольшую пиалу.

    оливки без косточек

    Извлечь из оливок косточки

  4. Как я уже говорил, рецепт тапенада из оливок подразумевает тщательное измельчение всех ингредиентов. Для этого можно использовать стационарный или погружной блендер. А можно, если есть опыт, измельчить все компоненты ножом. Но блендером это и быстрее и удобнее. Без спешки измельчать мякоть оливок блендером на небольших оборотах — аккуратно, могут лететь брызги.
  5. Тем временем извлечь несколько филе анчоуса и мелко его нарубить ножом. Каперсы тщательно промыть от рассола и обсушить. Лучше промывать несколько раз, отжимая от жидкости. Очистить зубчик чеснока и небольшой острый перчик, или половинку перчика — по желанию. Нарубить чеснок и перец. Добавить филе анчоуса, каперсы, чеснок и перец к оливкам.

    измельчить оливки

    Добавить к оливкам и измельчить каперсы, анчоусы, чеснок и перец

  6. Продолжать измельчать все вместе до однородного состояния. По вкусу посолить соус тапенада, но не сильно. Добавить 1-2 ст.л. лимонного сока — по вкусу, перемешать и добавить 1-2 ч.л. самого лучшего оливкового масла и еще раз хорошо перемешать. По желанию оливкового масла можно добавит и больше, но оливковая паста не должна свободно выливаться из емкости. Консистенция соуса должна быть близкая к овощной икре.

    тапенада фото

    Тапенада – соус из оливок и каперсов

  7. Собственно оливковая паста готова, и ее уже можно подавать в качестве дипа или добавки к итальянской пасте. В качестве отдельной закуски можно приготовить брускетта с оливковой пастой. Несколько ломтей хлеба слегка обжарить на сковородке-гриль без масла. После подрумянивания поджаренный хлеб должен остыть до комнатной температуры.

    бутерброды с оливками

    Брускетта с оливковой пастой

  8. Остывшие гренка можно смазать любым крем-сыром, маскарпоне, «филадельфия — полностью или частично. Так же намазать на гренки оливковую пасту тапенада и, по желанию, посыпать щепоткой «чили». Выложить брускетта с оливками на тарелку, украсить зеленью и добавить несколько черных или зеленых оливок. Подавать бутерброды с оливками в качестве закуски к пиву или аперитиву, или чтобы просто перекусить, если обед еще не скоро.

Оливковая паста с каперсами и анчоусами — соус и закуска тапенада