Фото рецепта

Самые распространенные в итальянской кухне изделия из теста, в котором есть начинка, это равиоли. Практически во всех регионах Италии есть свой рецепт равиоли с рикоттой, с сыром, со шпинатом и т.д. Вариантов начинок множество, И, даже при схожести ингредиентов, блюдо получается совершенно уникальным и очень вкусным.

Рецепт равиоли (ravioli) достаточно прост. По большому счету, самым близким аналогом являются пельмени и украинские вареники. В Азии подобные изделия из теста очень распространены — манты, тибетские момо, китайские вонтоны, баоцзы, цзяоцзы и т.д. Не смотря на схожесть и простоту, все изделия из фарша в оболочке из теста — совершенно не похожи друг на друга. Близкий кавказский аналог — хинкали, которые могут быть миниатюрными или просто гигантскими.

Как правило, равиоли с рикоттой готовят из простой пасты на основе муки из твердых сортов пшеницы и яиц, так называемой яичной пасты. Где-то читал, что во времена первого появления пасты, тесто для пасты готовили из особой муки, которая была янтарного цвета. Время не пощадило этот сорт пшеницы, и теперь приятный желто-янтарный цвет пасты обеспечивает яичный желток.

Состав начинки варьируется от региона к региону, и даже от местности к местности. В центральных областях Италии ближе к Риму, популярны изделия с начинкой из рикотты и шпината, с добавкой муската и перца, в соусе из помидоров. А совсем рядом — можно встретить сладкие равиоли с рикоттой, с ароматом корицы и, что вообще удивительно, с томатным соусом. В начинку часто добавляют цедру лимона или других цитрусовых, зелень, специи.

Приготовление равиоли с рикоттой не занимает много времени. Тесто замешивается несколько минут. Пока готовится начинка, тесто «отдыхает» в холодильнике. При наличие кухонной машинки для пасты и формы для равиоли, процесс лепки изделий сильно упрощается.

Часто можно встретить рецепт пельмени равиоли. Как по мне, пельмени это мясная начинка, хотя всякое бывает. Да и форма изделий, состав теста и соусы — сильно разные. Да и, что утверждено стандартом, пельмени содержат не менее половины начинки, в то время как равиоли с рикоттой — это все-таки паста, и тесто в них основное. Примечательно, что готовые изделия из свежего теста можно морозить и хранить долго — это делает равиоли с сыром подходящим объектом для домашней заготовки.

Равиоли с рикоттой

Про рецепт

  • Выход: 40-50 шт
  • Подготовка: 45 мин
  • Приготовление: 45 мин
  • Готовится за: 1 час 30 мин

Равиоли с рикоттой — пошаговый подробный рецепт с фото

Ингредиенты

  • 1 стакан Мука из твердых сортов пшеницы
  • по необходимости Мука пшеничная (обычная)
  • 2 шт Яйца
  • 150 гр Рикотта или домашний творог
  • для соуса Сливочное масло, мука, молоко, мускатный орех, сахар
  • специи Ваниль, корица, сахар

Пошаговый рецепт с фото — равиоли с рикоттой

  1. При отсутствии рикотты, вполне можно приготовить равиоли с творогом. По большому счету, рикотта и творог отличаются исходным сырьем — рикотта готовится из сыворотки, а творог из молока. Разница, большей частью, в белковой основе продукта. И, обычно, жирность риккоты составляет более 8%, поэтому приличный жирный или домашний творог вполне подойдет для начинки.

    рикотта фото

    Свежая рикотта или творог для начинки

  2. Готовим тесто для равиоли

  3. Для теста нужна мука грубого помола, приготовленная из пшеницы твердых сортов. В Италии, обычно, на упаковке такой муки написано — semola di grano duro, что дословно означает «манка» из твердой пшеницы. С виду такая мука как раз и похожа на манку — достаточно грубо молотая, похожая на гранулы, и не белоснежная, а с легким желтовато-кремовым оттенком. Есть более «тонкие» помолы муки. Для теста нужны свежие куриные яйца, а также немного обычной пшеничной муки из «мягкой» пшеницы — для посыпки теста.

    мука и яйца

    Мука semola di grano duro и яйца для теста

  4. Муку semola высыпать в миску и сделать углубление по центру. В стакан выпустить одно куриное яйцо и добавить один яичный желток. Общий объем жидкости для замешивания теста нужен около 90-100 мл. Поэтому, если яйца некрупные, можно добавить чуть-чуть воды или еще желток — по вашему выбору. Вылить яйца в углубление в муке. Кстати, перемешивать яичную смесь необязательно, при замешивании теста все компоненты равномерно распределятся.

    мука и яйца

    Смешать муку и яйца

  5. Замесить тесто, на первый взгляд оно будет немного рыхлое и сухое. Переместить все тесто на рабочий стол и продолжать месить его руками. В итоге получится очень эластичное однородное тесто для равиоли приятного янтарного оттенка. Тесто прекрасно переминается руками без особых усилий.

    подготовка теста

    Очень тщательно вымесить тесто

  6. Тесто скатать в шар. Надо ненадолго положить тесто в холодильник, буквально на 20-30 мин. Мука состоит из достаточно заметных кусочков, и надо немного времени, чтобы они намокли, образуя гомогенное тесто. Чтобы шар теста не обсох, его надо завернуть в пищевую пленку, фольгу или накрыть перевернутой пиалой.

    тесто для равиоли

    Скатать тесто в шар и поставить в холодильник

  7. Начинка из рикотты

  8. Рикотту или творог выложить в миску и размять до однородного состояния. Учитывая, что рикотта и творог достаточно жирные, добавлять в начинку масло нецелесообразно.
    Мы решили приготовить равиоли с рикоттой немного сладкими, но не десертными. Захотели, чтобы начинка была нежной со сладким вкусом. Добавили в рикотту 1 ч.л. сахара, измельченную натуральную ваниль и щепотку корицы.

    подготовка начинки для равиолли

    Смешать рикотту с ванилью, сахаром и корицей

  9. Тщательно до полной однородности перемешать начинку из рикотты. Не лишним будет попробовать ее на вкус. По желанию, можно добавить ингредиенты, а также внести в начинку другие нотки вкуса — например, цедру лимона или апельсина, мяту и т.д. Очень удобно формировать равиоли с рикоттой с помощью кондитерского мешка — рекомендую. Переложить всю готовую начинку в кондитерский мешок с соплом.

    начинка из рикотты

    Готовая начинка для равиолли

  10. Кухонные приспособления для равиоли

  11. Конечно же, всегда можно раскатать тесто вручную с помощью скалки, и лепить изделия руками. Это увлекательно, хотя и долго, да и требует сноровки и опыта. Домашняя кухонная машинка для раскатки теста предельно упрощает процесс подготовки теста для пасты — лазаньи, длинной плоской пасты, из которой можно приготовить вкусные итальянские блюда. Феттуччине в сливочном соусе получается бесподобным, намного вкуснее, чем из покупной сухой пасты.

    штамп для равиоли

    Машинка для раскатки пасты и штамп для равиоли

  12. Для удобства лучше использовать не посыпанный мукой стол, а ткань или льняное полотенце. Тесто к ткани не прилипает и стирается она очень хорошо. Ну и, есть масса удобных и недорогих приспособлений-штампов различных размеров и формы для отрезания и запечатывания теста с начинкой. Выберите себе по вкусу. Мы решили приготовить небольшие круглые равиоли с рикоттой диаметром около 5 см и с зубчатым краем — есть такая форма для равиоли.
  13. Как лепить равиоли с рикоттой

  14. Достать тесто из холодильника, снять пленку и разделить его на четыре части. Лучше куски теста, которые в данный момент не раскатываются в тонкий слой, накрыть пленкой и держать в холодильнике. Оставшийся кусок раскатать в самый тонкий слой — у меня около 1 мм, или даже меньше. Раскатывать надо, начиная от самого большого зазора валиков, постепенно уменьшая расстояние, до самого маленького. В итоге выйдет длинная и тонкая полоса раскатанного теста.

    тонкое яичное тесто

    Очень тонко раскатать яичное тесто

  15. Важно: тесто очень быстро сохнет, поэтому процесс формирования равиоли с творогом надо ускорить до максимума. Полосу раскатанного теста разрезать поперек ровно пополам — одна будет основой для равиоли с сыром, вторая для запечатывания изделий. С помощью штампа разметить приблизительно расположение изделий. Не стоит стараться вместить на тесто как можно больше и плотнее — остатки теста переминаются и повторно раскатываются.

    разметить заготовки под начинку

    Приблизительно разметить расположение начинки

  16. На каждое размеченное место на нижней полосе теста выдавить из кондитерского мешка начинку. Количество начинки — шарик размером с вишню. Много начинки не надо, равиоли с рикоттой это паста, а не вареники, начинка в них не основное. После того как все размеченные места получили свою порцию рикотты, аккуратно накрыть тесто и начинку вторым куском теста, стараясь накрыть тестом все размеченные места.

    распределить начинку

    Выдавить начинку на размеченные места

  17. С помощью пальцев аккуратно уплотнить тесто вокруг начинки, прижимая верхний слой пасты к нижнему, и максимально выдавливая воздух от начинки. По идее, начинка должна быть в центре кружка и края должны состоять из двух слоев прижатой пасты. Но, как по мне, риска, что тесто во время варки лопнет от воздуха, нет никакого. Тесто тонкое, но плотное и прочное. Я не особо старался сформировать «спресованный» край изделий.

    накрыть начинку тестом

    Накрыть начинку вторым пластом теста и уплотнить вокруг начинки

  18. С помощью штампа поочередно прижать тесто вокруг начинки, прикладывая усилие. Форма для равиоли прекрасно запечатывает каждое изделие и обрезает тесто по периметру, формируя зубчатый край. После того, как все изделия запечатаны, лишнее тесто можно убрать — оно легко отделяется. Если по каким-то причинам получилось, что тесто плохо отделяется по линии запечатывания, всегда можно повторно прижать его штампом, совмещая зубцы по краю.

    запечатанные равиоли

    Штампом с усилием запечатать начинку в тесте

  19. Готовые равиоли с рикоттой можно посыпать мукой и заморозить. Я не посыпал мукой, а просто разложил готовые изделия на накрытую полиэтиленом дощечку и поставил ее в морозильник (минус 26 градусов). Через 10 мин перевернул и поставил еще на 10 мин. После этого изделия отлично заморозились и их можно порциями по 10-15-20 шт пересыпать в небольшие полиэтиленовые кульки.

    отделить лишнее тесто

    Лишнее тесто легко отделяется и используется повторно

  20. Кстати, в таком виде изделия могут храниться в морозильной камере несколько недель, оставаясь свежими. По виду они чем-то напоминают маленькие смайлики — надо подумать, как дорисовать на них рожицу. По мере необходимости порцию можно достать из морозильника и, не размораживая, сварить.

    замороженные изделия

    По желанию изделия можно заморозить

  21. Как варить равиоли

  22. Воду для равиоли, как и для любой другой пасты, надо немного посолить. Как только вода закипела, опустить в нее пасту с начинкой и варить от момента начала кипения — 7-9 мин. Переваривать пасту не стоит, лучше, чтобы она была al dente — почти готова, но с едва ощутимой твердостью.

    варить пасту с начинкой

    Бросить пасту с начинкой в кипящую воду

  23. Перед подачей, стоит, чтобы с пасты стекла вода. Можно с помощью шумовки извлечь равиоли с рикоттой из кипятка и разложить на салфетке — буквально на 1 мин. И только затем раскладывать их на тарелки и подавать с соусом.

    время отваривания 7-9 мин

    Время отваривания 7-9 мин до степени готовности al dente

  24. Соус для равиоли с риккотой

  25. На этом этапе мнения у нас разделились. Для нас непривычно подавать пасту с слегка сладкой начинкой в томатном соусе, а также добавлять в него ароматную зелень. Мы решили ограничиться небольшим количеством сливочного масла с твердым сыром, или соусом бешамель с сахаром и мускатным орехом.
  26. Масло растопить в сотейнике и оставить минимальный нагрев, или даже оставить сотейник возле источника тепла. Добавить щепотку мускатного ореха и, по желанию, ванили. Добавить 1-2 ч.л. муки и размешать. Порциями добавлять холодное молоко, пока соус не станет однородным и немного густым. Добавить по вкусу сахар.

    сладкий соус бешамель

    Приготовить сладкий соус бешамель

  27. По желанию, можно приготовить более сложный соус для равиоли с рикоттой. Хорошо подойдут известные соусы на основе яиц — голландский или голландез, он дает слегка кисло-лимонный вкус, а также соус сабайон — сладкий соус на основе желтков и сухого вина, часто с добавкой ликера.

    равиоли с рикоттой

    Вкусные и нежные равиоли с рикоттой

  28. Выложить равиоли с рикоттой на тарелки, полить соусом из масла. Посыпать коричневым сахаром. Не перемешивая, подать к столу, пока блюдо горячее. Если хотите, можно украсить блюдо веточкой мяты или базилика.

Домашние равиоли с рикоттой — подробный рецепт с фото удивительно вкусного блюда