В летний сезон у нас очень популярна овощная икра, причем из самых разных овощей, приготовленная по разнообразным рецептам. Это холодное, теплое или горячее блюдо, похожее на густой салат из небольших кусочков овощей или измельченное до состояния пасты. Овощи готовятся очень быстро, поэтому приготовить овощную икру можно менее чем за час.

Если спросить людей постарше, что такое икра, то, скорее всего, они представят себе всенародную и доступную закуску в банке. Баклажанная икра, хит советской пищевой промышленности, или кабачковая икра, которая зачастую готовилась из тыквы и получалась ярко-оранжевой. В самом простом варианте, эти закуски готовились из обжаренных кабачков и баклажанов, с добавкой морковки, лука, растительного масла и специй, и щедро сдобренные уксусом.

На Балканах очень популярна интересная разновидность этой закуски — овощная икра айвар, которая готовится из обжаренного или запеченного сладкого красного перца. Приходилось пробовать сербский айвар (ajвar) — исключительно вкусную овощную икру, умеренно острую и прекрасно подходящую в качестве закуски или гарнира к мясу. В Болгарии можно встретить овощной хайвер, что близко по составу к большинству подобных закусок. Собственно этот термин, по всей видимости, позаимствован от турецкого havyar — икра.

Почти вся овощная икра сложного состава содержит сладкий и острый перец и употребляется как гарнир, соус или как самостоятельная закуска. Количество остроты — строго по желанию, сербский айвар может быть достаточно жгучим. Эта закуска чем-то напоминает болгарскую лютеницу, хотя соотношение овощей может сильно отличаться. Мы в сезон готовим овощную зеленую икру кьопоолу, вкусную смесь из обжаренных овощей, большая часть из которых — баклажаны.

Любая овощная икра, будь-то айвар с баклажанами или без, греческая закуска из баклажанов мелидзано, итальянская капоната — это всегда свежие и молодые овощи. Только так можно приготовить вкусную и однородную закуску.

Самая вкусная овощная икра получается из испеченных в углях овощей. Когда готовится айвар, перец и баклажаны пекут, бросая их непосредственно на горячие угли, и доводят их до образования обугленной поверхности. После очистки, мякоть перемалывается или мелко рубится ножом, смешивается со специями, томатами, чесноком. Кстати, так можно подготовить овощи для лечо, получится неимоверно вкусно.

Овощная икра

Про рецепт

  • Выход: 6 Порций
  • Подготовка: 15 мин
  • Приготовление: 45 мин
  • Готовится за: 1 час (без учета охлаждения)

Овощная икра — вкусная закуска похожая на сербский айвар с баклажанами

Ингредиенты

  • 2-3 шт Баклажаны
  • 4-5 шт Красный сладкий перец
  • 1-2 шт Острый перец
  • 2-3 шт Помидоры
  • 2-3 зубчика Чеснок
  • 50 мл Растительное масло
  • 1 ст.л. Винный уксус
  • специи Соль, черный перец, острый перец
  • для подачи Хлеб, брынза, черные оливки, зелень, помидоры и т.д.

Пошаговый рецепт летней закуски — овощная икра

  1. Вкусная овощная икра — это молодые овощи, у которых еще не успели сформироваться семена. Крупные молодые баклажаны с темной блестящей поверхностью, крупные красные плоды сладкого болгарского перца — такие используются, когда готовится сербский айвар из одного только перца, и он обеспечивает цвет. Количество свежего острого перца — по желанию. Кроме того, готовую овощную икру можно сделать более острой и сухим «чили». Помидоры надо мясистые и спелые, чтобы овощная икра была темно-красного оттенка.

    овощи для икры

    Овощи для икры: баклажаны, сладкий и острый перец, томаты и чеснок

  2. Баклажаны и перец надо испечь до обугливания поверхности. Если есть мангал с горячими углями, можно просто положить овощи на угли и несколько раз перевернуть. За 4-5 мин овощи запекутся. При таком способе овощная икра, айвар, болгарский салат из перца и другие блюда, получатся неимоверно ароматными. Более доступный способ — запечь их в духовке или электрическом болгарском чушкопеке.

    печеные овощи

    Испечь баклажаны и перец до обугленной поверхности

  3. Запеченные баклажаны и перец сложить в кастрюлю и накрыть крышкой. Во время остывания овощи становятся мягкими, за счет внутренней температуры, и прекрасно очищаются. Подготовка перца для айвара достаточно сложна из-за большого количества запеченных плодов, которые надо очистить. Когда овощная икра готовится дома и в небольших количествах, очистка обгоревшей поверхности не занимает много времени.

    очищенные овощи

    Тщательно очистить испеченные баклажаны и перец

  4. Далее овощи надо измельчить. Мы привыкли, когда овощная икра состоит из кусочков овощей, а не доведена до состояния пасты. Поэтому при подготовке овощей мы не используем блендер или измельчитель — все овощи нарезаются ножом или мелко рубятся. Очищенные баклажаны разрезать вдоль пополам и максимально вычистить семена, если они есть. Нарубить баклажаны ножом достаточно мелко. Сложить мякоть в пиалу и полить 1 ст.л. винного уксуса. Затем размазать уксус ложкой, чтобы получилась пленка — так мякоть баклажана меньше будет подвергнута потемнению.

    мякоть баклажанов

    Мелко нарубить мякоть баклажанов

  5. Очищенные запеченные перцы разрезать пополам и тщательно удалить семена. Мякоть нарубить ножом и сложить в миску. Тем временем томаты залить кипятком на 1-2 мин и очистить от внешней оболочки, похожей на пленку. Удалить семена и белую зону роста, а мякоть нарубить ножом. Свежий острый перец очистить от семян и мелко нарезать, очень мелко. Смешать сладкий и острый перец с томатами.

    измельченный перец

    Измельчить томаты, свежий острый и печеный перец

  6. В сотейник влить растительное масло и смесь перцев с помидорами. Кстати, жидкость с овощей сливать не надо. Нагреть смесь овощей с маслом. Не накрывая сотейник крышкой, тушить овощную смесь на среднем огне, непрерывно помешивая лопаткой.

    овощная смесь

    В сотейник влить растительное масло и овощную смесь

  7. Надо чтобы испарилась большая часть жидкости, а овощная смесь стала густой. Для контроля густоты овощной массы, можно провести по дну сотейника лопаткой и, если овощная смесь не сразу, а за несколько секунд закроет дно, можно считать, что смесь перца и томатов достаточно густая. Важно, чтобы овощная икра не выливалась из ложки, жидкости должно быть очень мало. Посолить овощи, добавить черный перец и, по желанию, перец «чили». Перемешать и тушить овощи еще 2-3 мин, затем снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.

    густая овощная смесь

    Тушить овощную смесь до густоты

  8. В большой миске или салатнице смешать измельченные баклажаны и остывшую смесь перца и томатов. Очистить несколько зубчиков чеснока, затем мелко нарубить его. Использовать терку не стоит, так как выделится много чесночного сока. Тщательно перемешать овощи, чтобы овощная икра стала максимально однородной.

    смешать овощи

    Смешать мякоть баклажанов, нарубленный чеснок и овощную смесь из перца и томатов

  9. Попробовать икру и по вкусу дополнительно посолить и добавить специи. Возможно, надо добавить виноградный уксус. К примеру, айвар с баклажанами может быть ощутимо кислый и острый. Переложить овощную икру в салатник и поставить в холодильник на 30 мин.
  10. Овощная икра может быть подана в качестве холодного гарнира к овощным и мясным блюдам. Часто подобные овощные смеси используются для подачи сложных салатов из многих компонент. В Турции хайвер подают в составе мезе — разнообразных закусок. Икра прекрасно сочетается с кусочками брынзы, черными оливками, нарезкой зелени и свежих овощей. Можно просто разложить все на большом подносе или блюде и подавать как закуску к рюмке виноградной ракии.

    овощная икра фото

    Овощная икра с брынзой, оливками и свежими овощами

  11. Овощная икра может сохраняться в герметичных банках. Для этого надо минимизировать количество жидкости и добавить немного больше уксуса. Тушить надо все овощи, включая баклажаны. Кипящую смесь разлить в стерилизованные банки и дополнительно прогреть их перед укупоркой, как вариант стерилизовать банки с овощной икрой в автоклаве. Остывать при этом банки должны медленно, идеально — под шерстяным одеялом.

Домашняя овощная икра из томатов и печеного перца с баклажанами — гарнир и закуска