Овощная икра

Пошаговый рецепт овощной икры

1. Вкусная овощная икра — это молодые овощи, у которых еще не успели сформироваться семена. Крупные молодые баклажаны с темной блестящей поверхностью, крупные красные плоды сладкого болгарского перца — такие используются, когда готовится сербский айвар из одного только перца, и он обеспечивает цвет. Количество свежего острого перца — по желанию. Кроме того, готовую овощную икру можно сделать более острой и сухим «чили». Помидоры надо мясистые и спелые, чтобы икра была темно-красного оттенка.
   
2. Баклажаны и перец надо испечь до обугливания поверхности. Если есть мангал с горячими углями, можно просто положить овощи на угли и несколько раз перевернуть. За 4-5 мин овощи запекутся. При таком способе икра из овощей, айвар, болгарский салат из перца и другие блюда, получатся неимоверно ароматными. Более доступный способ — запечь их в духовке или электрическом болгарском чушкопеке.
   
3. Запеченные баклажаны и перец сложить в кастрюлю и накрыть крышкой. Во время остывания овощи становятся мягкими, за счет внутренней температуры, и прекрасно очищаются. Подготовка перца для айвара достаточно сложна из-за большого количества запеченных плодов, которые надо очистить. Когда овощи готовятся дома и в небольших количествах, очистка обгоревшей поверхности не занимает много времени.
   
4. Далее овощи надо измельчить. Мы привыкли, когда в икре есть кусочки овощей, а не доведено до состояния пасты. Поэтому при подготовке овощей мы не используем блендер или измельчитель — все овощи нарезаются ножом или мелко рубятся. Очищенные баклажаны разрезать вдоль пополам и максимально вычистить семена, если они есть. Нарубить баклажаны ножом достаточно мелко. Сложить мякоть в пиалу и полить 1 ст. л. винного уксуса. Затем размазать уксус ложкой, чтобы получилась пленка — так мякоть баклажана меньше будет подвергнута потемнению.
   
5. Очищенные запеченные перцы разрезать пополам и тщательно удалить семена. Мякоть нарубить ножом и сложить в миску. Тем временем томаты залить кипятком на 1-2 мин и очистить от внешней оболочки, похожей на пленку. Удалить семена и белую зону роста, а мякоть нарубить ножом. Свежий острый перец очистить от семян и мелко нарезать, очень мелко. Смешать сладкий и острый перец с томатами.
   
6. В сотейник влить растительное масло и смесь перцев с помидорами. Кстати, жидкость с овощей сливать не надо. Нагреть смесь овощей с маслом. Не накрывая сотейник крышкой, тушить овощную смесь на среднем огне, непрерывно помешивая лопаткой.
   
7. Надо чтобы испарилась большая часть жидкости, а овощная смесь стала густой. Для контроля густоты овощной массы, можно провести по дну сотейника лопаткой и, если овощная смесь не сразу, а за несколько секунд закроет дно, можно считать, что смесь перца и томатов достаточно густая. Важно, чтобы масса овощная не выливалась из ложки, жидкости должно быть очень мало. Посолить овощи, добавить черный перец и, по желанию, перец «чили». Перемешать и тушить овощи еще 2-3 мин, затем снять с огня и дать остыть до комнатной температуры.
   
8. В большой миске или салатнице смешать измельченные баклажаны и остывшую смесь перца и томатов. Очистить несколько зубчиков чеснока, затем мелко нарубить его. Использовать терку не стоит, так как выделится много чесночного сока. Тщательно перемешать овощи, чтобы икра стала максимально однородной.
   
9. Попробовать икру и по вкусу дополнительно посолить и добавить специи. Возможно, надо добавить виноградный уксус. К примеру, айвар с баклажанами может быть ощутимо кислый и острый. Переложить овощную икру в салатник и поставить в холодильник на 30 мин.
10. Овощная икра может быть подана в качестве холодного гарнира к овощным и мясным блюдам. Часто подобные овощные смеси используются для подачи сложных салатов из многих компонент. В Турции хайвер подают в составе мезе — разнообразных закусок. Икра прекрасно сочетается с кусочками брынзы, черными оливками, нарезкой зелени и свежих овощей. Можно просто разложить все на большом подносе или блюде и подавать как закуску к рюмке виноградной ракии.
    
11. Овощная икра может сохраняться в герметичных банках. Для этого надо минимизировать количество жидкости и добавить немного больше уксуса. Тушить надо все овощи, включая баклажаны. Кипящую смесь разлить в стерилизованные банки и дополнительно прогреть их перед укупоркой, как вариант стерилизовать банки с овощной икрой в автоклаве. Остывать при этом банки должны медленно, идеально — под шерстяным одеялом.