Фото рецепта

Своеобразная баклажанная икра с особым способом приготовления — баба гануш или бабагануш, распространена в странах Востока и на севере Африки. Суть этой закуски — запеченные в огне или печи, и затем рубленные баклажаны, смешанные со специями и тахини. Закуска подается с оливковым маслом и лавашем.

Главное отличие баба гануш от привычной икры из баклажанов состоит в том, что запеченные баклажаны приобретают ни с чем несравнимый вкус гриля, легкое послевкусие, присущее овощам, которые приготовлены в огне или печи. Весьма часто бабагануш подается с фалафелем, или как баклажанный соус к различным блюдам. Хотя наиболее часто это просто закуска, которую едят лавашем, восточным пресным хлебом или булочками с кунжутом вместо ложки.

Основа баба гануш — баклажаны с тахини, пастой из семян кунжута. Стоит сказать, что тахини входит в большое количество восточных блюд, в основном закусок. Восточный хумус — закуска из нута, всегда щедро приправлена тахини. Да и соус из баклажанов за счет тахини становится особенной закуской. Кстати, многих отпугивает от готовки присутствие тахини в рецепте, хотя кунжут продается в любом магазине, и приготовить 1-2 ст.л. пасты не составляет труда.

Соус из баклажанов существует во множестве вариантов, которые могут существенно отличаться в зависимости от региона и культуры страны. К примеру, на Ближнем Востоке в бабагануш могут добавлять мелко нарубленный лук и томаты, в рецепт также часто включают острый перец и черный кунжут, иногда гранатовый сок, тмин и мяту. Есть варианты, включающие майонез.

Где-то читал, что слово баба на арабском означает «отец» — скорее всего баклажан отец всех овощей, а сочетание двух слов может означать отец изысканности или избалованности. На Востоке любят давать блюдам роскошные витиеватые названия — вспомните имам баялды.

В самом простом и, как по мне, лучшем варианте, баба гануш состоит из пюре запеченного баклажана с чесноком, соком лимона, тахини, петрушкой и оливковым маслом. Также стоит добавить зелень кинзы, тогда соус из баклажанов будет более ароматный. Баклажанный соус или закуска подается как мезе — самостоятельная закуска или в составе сложных закусок и салатов. Икра бабагануш чем-то похожа на сербский айвар, хотя тот готовится преимущественно из красного перца, но часто с добавкой баклажанов.

Баба гануш

Про рецепт

  • Выход: 4-6 Порций
  • Подготовка: 45 мин
  • Приготовление: 15 мин
  • Готовится за: 1 час

Восточный соус из баклажанов или закуска баба гануш, бабагануш

Ингредиенты

  • 1 кг Баклажаны
  • 1 шт Лимон
  • 50 гр Семена кунжута
  • 0.5 пучка Зелень петрушки и кинзы
  • 1-3 зубчика Чеснок
  • 2 ст.л. Оливковое масло
  • специи Соль, острый перец
  • для подачи Лаваш

Пошаговый рецепт восточной закуски или соуса из баклажанов — баба гануш

  1. В Турции весьма популярна закуска Patlıcan Salatası, которая собственно и есть баба гануш, и готовится из тех же ингредиентов и по такой же технологии. В любом случае, чтобы получился вкусный соус из баклажанов, плоды должны быть молодые и не перезревшие, с блестящей темной поверхностью, без твердых сформировавшихся семян.

    баба гануж

    Молодые баклажаны для закуски

  2. Подготовка баклажанов

  3. Самый идеальный вариант подготовки баклажанов для баба гануш — открытый огонь или горячие древесные угли. Хороший результат получается, если плоды запекать в печке для перца — болгарский чушкопек. В отсутствии таких вариантов, баклажаны можно испечь в духовке, разложив их на фольге.

    чушкопек

    Испечь все баклажаны до мягкости

  4. Запекать баклажаны надо до явного обугливания поверхности и легкого сморщивания. Стоит проткнуть баклажан ножом — не должно ощущаться сопротивления. Положить запеченные баклажаны в кастрюлю с крышкой или просто положить в полиэтиленовый кулек до полного остывания.

    печеные баклажаны

    Сложить баклажаны в закрытую емкость до остывания

  5. Остывшие плоды очистить от обгоревшей кожицы, удалить подпорченные и твердые включения — такие часто присутствуют. Разрезать каждый плод вдоль пополам и, если есть необходимость, выскоблить твердые семена. Баклажаны слегка сжать, чтобы вытекла лишняя жидкость — она в закуске лишняя.

    очищенные баклажаны

    Очистить баклажаны от обгоревшей шкурки

  6. Как приготовить тахини

  7. Важными ингредиентами баба гануш есть свежие лимоны, зелень петрушки и кинзы (по желанию), чеснок и тахини. И, конечно же, самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима. Если с покупкой зелени и лимонов проблем не возникает, то тахини многих ставит в тупик. Меж тем, тут нет ничего сложного и экзотического.

    основные добавки в закуску

    Кунжут, лимоны, зелень и чеснок – основные добавки

  8. В любом супермаркете продаются семена кунжута (сезам) — мелкие кремово-белые семечки. Как правило, они расфасованы в пакетики по 50-100 грамм. Кунжут слегка обжарить на сухой сковородке и размолоть в кофемолке или ступке в состояние пасты. Добавить 1-2 ч.л. холодной кипяченой воды и перемешать — тахини готова.

    тахини

    Кунжутная паста тахини

  9. Готовим закуску баба гануш

  10. Остывшие и подготовленные баклажаны можно мелко нарубить ножом. Если мякоть хорошо пропеклась и не очень волокнистая, это можно сделать вилкой или приспособлением для раздавливания отваренного картофеля в пюре. Сложить мякоть в большую миску и размять. Полить мякоть лимонным соком и перемешать. Лимонного сока можно много, это вкусно, но хотя бы из половины лимона — это около 2 ст.л.

    мякоть баклажана

    Измельчить баклажан и добавить лимонный сок

  11. Очистить чеснок. Количество чеснока — всегда загадка. Многие любят легкий вкус чеснока в закуске, а кое-кто предпочитает достаточно острый вкус, и баба гануш едят с достаточно сильным чесночным вкусом. Обычно, на 1 кг баклажанов достаточно 2-3 зубчика чеснока, но все на ваш вкус. Чеснок мелко нарубить — не натереть на терку, добавить к мякоти баклажанов. Посолить крупной морской солью и добавить 1-2 щепотки крупно молотого острого перца.

    баклажан со специями

    Добавить рубленый чеснок, соль и острый перец

  12. Добавить подготовленную пасту тахини, 1 ст.л. оливкового масла. С веточек петрушки и кинзы, если вы решили ее использовать, оборвать все листики и мелко нарубить их ножом. Добавить зелень в баба гануш.

    тахини в закуске

    Добавить зелень, тахини и оливковое масло

  13. Очень тщательно перемешать закуску, чтобы все ингредиенты смешались и распределились. По вкусу дополнительно посолить бабагануш, добавить специи и лимонный сок. Если хотите, можно добавить тахини. Как только вкус закуски вас устроит, переложить ее в небольшие салатницы.

    баклажанная икра

    Тщательно перемешать и по вкусу добавить специи

  14. Как подавать закуску баба гануш

  15. Соус из баклажанов подается при комнатной температуре, тогда вкус и аромат проявляется в полной мере. Перед подачей закуски ее необходимо побрызгать оливковым маслом, чтобы образовались капли или пленка. Украсить закуску веточкой зелени.

    баба гануш фото

    Баклажанная закуска – баба гануш

  16. Баба гануш принято есть куском пресного хлеба или лавашем, окуная его в закуску или набирая ее как ложкой. Если бабагануш подается как соус к фалафелям, их можно просто окунать в нее и сразу есть. Закуска может храниться в холодильнике несколько дней и ее можно делать заранее.

Восточная закуска и соус баба гануш — запеченные баклажаны с тахини и специями