Бабагануш
Бабагануш — восточная закуска из баклажанов и тахини с лимоном. Простой рецепт вкусной баклажанной закуски.
Своеобразная баклажанная икра с особым способом приготовления — бабагануш или баба гануш, распространена в странах Востока и на севере Африки. Суть этой закуски — запеченные в огне или печи, и затем рубленные баклажаны, смешанные со специями и тахини. Закуска подается с оливковым маслом и лавашем.
Главное отличие бабагануш от привычной икры из баклажанов состоит в том, что запеченные баклажаны приобретают ни с чем несравнимый вкус гриля, легкое послевкусие, присущее овощам, которые приготовлены в огне или печи. Весьма часто икра подается с фалафелем, или как баклажанный соус к различным блюдам. Хотя наиболее часто это просто закуска, которую едят лавашем, восточным пресным хлебом вместо ложки.
Основа бабагануш — баклажаны с тахини, пастой из семян кунжута. Стоит сказать, что тахини входит в большое количество восточных блюд, в основном закусок. Восточный хумус — закуска из нута, всегда щедро приправлена тахини. Да и соус из баклажанов за счет тахини становится особенной закуской. Кстати, многих отпугивает от готовки присутствие тахини в рецепте, хотя кунжут продается в любом магазине, и приготовить 1-2 ст. л. пасты не составляет труда.
Соус из баклажанов существует во множестве вариантов, которые могут существенно отличаться в зависимости от региона и культуры страны. К примеру, на Ближнем Востоке в бабагануш могут добавлять мелко нарубленный лук и томаты, в рецепт также часто включают острый перец и черный кунжут, иногда гранатовый сок, тмин и мяту. Есть варианты, включающие майонез.
Где-то читал, что слово баба на арабском означает «отец» — скорее всего баклажан отец всех овощей, а сочетание двух слов может означать отец изысканности или избалованности. На Востоке любят давать блюдам роскошные витиеватые названия — вспомните имам баялды.
В самом простом и, как по мне, лучшем варианте, бабагануш состоит из пюре запеченного баклажана с чесноком, соком лимона, тахини, петрушкой и оливковым маслом. Также стоит добавить зелень кинзы, тогда соус из баклажанов будет более ароматный. Баклажанный соус или закуска подается как мезе — самостоятельная закуска или в составе сложных закусок и салатов. Овощная икра чем-то похожа на сербский айвар, хотя тот готовится преимущественно из красного перца, но часто с добавкой баклажанов.
Ингредиенты для бабагануш
4-6 порций
- Баклажаны 1 кг
- Лимон 1 шт
- Семена кунжута 50 г
- Зелень петрушки и кинзы 0.5 пучка
- Чеснок 1-3 зубчика
- Оливковое масло 2 ст. л.
- Соль, острый перец специи
- Лаваш для подачи
Пошаговый рецепт бабагануш
- В Турции весьма популярна закуска Patlıcan Salatası, которая собственно и есть бабагануш, и готовится из тех же ингредиентов и по такой же технологии. В любом случае чтобы получился вкусный соус из баклажанов, плоды должны быть молодые и не перезревшие, с блестящей темной поверхностью, без твердых сформировавшихся семян.
- Подготовка баклажанов
- Самый идеальный вариант подготовки баклажанов для баклажанной икры — открытый огонь или горячие древесные угли. Хороший результат получается, если плоды запекать в печке для перца — болгарский чушкопек. В отсутствии таких вариантов, баклажаны можно испечь в духовке, разложив их на фольге.
- Запекать баклажаны надо до явного обугливания поверхности и легкого сморщивания. Стоит проткнуть баклажан ножом — не должно ощущаться сопротивления. Положить запеченные баклажаны в кастрюлю с крышкой или просто положить в полиэтиленовый кулек до полного остывания.
- Остывшие плоды очистить от обгоревшей кожицы, удалить подпорченные и твердые включения — такие часто присутствуют. Разрезать каждый плод вдоль пополам и, если есть необходимость, выскоблить твердые семена. Баклажаны слегка сжать, чтобы вытекла лишняя жидкость — она в закуске лишняя.
- Как приготовить тахини
- Важными ингредиентами вкусной икры есть свежие лимоны, зелень петрушки и кинзы (по желанию), чеснок и тахини. И, конечно же, самое лучшее оливковое масло первого холодного отжима. Если с покупкой зелени и лимонов проблем не возникает, то тахини многих ставит в тупик. Меж тем, тут нет ничего сложного и экзотического.
- В любом супермаркете продаются семена кунжута (сезам) — мелкие кремово-белые семечки. Как правило, они расфасованы в пакетики по 50-100 грамм. Кунжут слегка обжарить на сухой сковородке и размолоть в кофемолке или ступке в состояние пасты. Добавить 1-2 ч. л. холодной кипяченой воды и перемешать — тахини готова.
- Готовим закуску
- Остывшие и подготовленные баклажаны можно мелко нарубить ножом. Если мякоть хорошо пропеклась и не очень волокнистая, это можно сделать вилкой или приспособлением для раздавливания отваренного картофеля в пюре. Сложить мякоть в большую миску и размять. Полить мякоть лимонным соком и перемешать. Лимонного сока можно много, это вкусно, но хотя бы из половины лимона — это около 2 ст. л.
- Очистить чеснок. Количество чеснока — всегда загадка. Многие любят легкий вкус чеснока в закуске, а кое-кто предпочитает достаточно острый вкус, и бабагануш едят с достаточно сильным чесночным вкусом. Обычно, на 1 кг баклажанов достаточно 2-3 зубчика чеснока, но все на ваш вкус. Чеснок мелко нарубить — не натереть на терку, добавить к мякоти баклажанов. Посолить крупной морской солью и добавить 1-2 щепотки крупно молотого острого перца.
- Добавить подготовленную пасту тахини, 1 ст. л. оливкового масла. С веточек петрушки и кинзы, если вы решили ее использовать, оборвать все листики и мелко нарубить их ножом. Добавить зелень.
- Очень тщательно перемешать закуску, чтобы все ингредиенты смешались и распределились. По вкусу дополнительно посолить, добавить специи и лимонный сок. Если хотите, можно добавить тахини. Как только вкус закуски вас устроит, переложить ее в небольшие салатницы.
- Как подавать закуску
- Соус из баклажанов подается при комнатной температуре, тогда вкус и аромат проявляется в полной мере. Перед подачей закуски ее необходимо побрызгать оливковым маслом, чтобы образовались капли или пленка. Украсить закуску веточкой зелени.
- Бабагануш принято есть с куском пресного хлеба или лавашем, окуная его в закуску или набирая ее как ложкой. Если баклажанная закуска подается как соус к фалафелям, их можно просто окунать в нее и сразу есть. Закуска может храниться в холодильнике несколько дней и ее можно делать заранее.
Восточная закуска и соус бабагануш — запеченные баклажаны с тахини и специями.
Факты про рецепт
| Выход: | 4-6 Порций |
| Калорийность бабагануш: | 130 |
| Подготовка: | 45 мин |
| Приготовление: | 15 мин |
| Готовится за: | 1 час |
| Рубрика: | Закуски и соусы |
| Кухня: | Восточная кухня |
| Рейтинг: |
⭐
⭐
⭐
⭐
⭐
4.8 Оценок:
2521
|
9 отзывов