Заварні тістечка, еклери

Покроковий рецепт

1. Перше питання, яке завжди ставлять, навіщо готувати заварні тістечка у великій кількості? Відповім: а хіба можна втриматися? Так, по собі знаю, скільки еклерів або заварних тістечок не готуй, їх з'їдять і попросять ще. Ну і, крім того, заварні тістечка — десерт святковий, тому готувати його трохи просто немає сенсу.
2. Зазначена кількість інгредієнтів — умовно. Завжди можна зробити заварні тістечка з половини продуктів, або навіть чверті. А можна і подвоїти — все залежить від кінцевої мети. Крім того, не варто забувати, що з заварного тіста випікається «основа», оболонка для наповнення. І наповнювачем не завжди може бути крем. Чудово виходять міні-закуски з печінковим паштетом всередині, або з дуже смачним салатом з печінки тріски.
3. Для приготування заварних тістечок необхідні свіжі великі яйця. Свіжість яєць легко дізнатися з маркування. Свіжі дієтичні яйця маркуються буквою Д, столові — буквою С. Дієтичні яйця не зберігаються більше 7 діб. Столові можуть зберігатися при низьких температурах до 3 місяців. Те, що яйце перейшло з дієтичного в столове, не означає, що воно неїстівне. Просто воно стало трохи «старше». Але свіжі яйця краще, хоча б з поваги до себе.
   
4. У каструлі змішати молоко і воду. У багатьох рецептах пропорції молока і води різні, зустрічаються навіть варіанти заварного тіста тільки на воді або тільки на молоці. Поставити каструлю на вогонь і почати гріти суміш.
   
5. Покласти в молочну суміш натуральне (!) вершкове масло. Масло можна і не робити м'яким і ніяк спеціально не готувати. Посолити суміш однієї дрібкою солі, додати одну неповну столову ложку цукру. За смаком додати ванілін. Ванілін може бути синтетичний або в суміші з цукром, але краще використовувати натуральний ванілін — темний висушений стручок, розтертий в пил і змішаний з цукром.
   
6. Продовжувати нагрівати молочну суміш з вершковим маслом до розчинення масла, суміш треба помішувати дерев'яною лопаткою, щоб масло змішалося з молоком і всі добавки рівномірно розподілилися.
   
7. Як тільки з'являться перші ознаки початку кипіння суміші, додати просіяне борошно і зменшити вогонь до мінімуму. Перемішувати молочну суміш з борошном, розбиваючи грудки при слабкому нагріванні. Тісто має заваритися, звідси і «заварне тісто».
   
8. Зняти каструлю з вогню і за допомогою міксера перемішувати заварне тісто, намагаючись домогтися гладкості і однорідності. Якщо в заварному тісті є невеликі грудки, це нормально, на якість готових виробів це не вплине, і заварні тістечка вийдуть незрівнянними.
   
9. Далі, важливий момент, по одному треба додавати вміст яєць. Заздалегідь варто випустити яйця в окремі стаканчики чи чашки, простеживши, щоб не залишилася шкаралупа. Додавши одне яйце, ретельно перемішуввати міксером заварне тісто. По черзі, продовжуючи перемішувати, додавати яйця. На вказану кількість інгредієнтів (борошна, молока, масла) необхідно, щонайменше, 8 яєць. Далі треба вловити момент, коли заварне тісто перестане липнути до міксера, і припинити додавати яйця. Скоріш за все, буде досить 8-9 яєць, але треба орієнтуватися на стан заварного тіста.
   
10. Тісто міксером перемішати до повної однорідності. Підсумкове заварне тісто, з якого будуть випікатися заварні тістечка — щільне, не тече, глянсове і практично не липне до міксера або ложки.
    
11. Розігріти духовку до 210-220 градусів. Деко для випічки змастити невеликою кількістю рослинної олії. Можна покласти на деко силіконовий килимок для випічки, або застелити деко папером для випічки.
12. Прийнято вважати, що еклери — довгастої форми і довжиною 14 см. За великим рахунком, якщо є вправність, можна випікати і довгасті тістечка. Нам більше подобаються круглі заварні тістечка, як великі профітролі. За допомогою звичайної ложки викласти порціями тісто на деко. Одне заварне тістечко — 1 ст. л. заварного тіста. Не треба викладати багато тіста, намагаючись отримати в результаті величезні заварні тістечка і не треба (!) поправляти тісто, пригладжувати. Тісто при випіканні неабияк піднімається, за рахунок утворення внутрішніх порожнин. Крім того, великі заварні тістечка гірше тримають форму.
    
13. Між острівцями тіста повинні бути досить великі проміжки. Поставити деко з заварним тістом в добре прогріту духовку. І забути про заварні тістечка на 20 хв, не перевіряти, не відкривати дверцята і, тим більше, не грюкати їми.
14. Заварне тісто дуже добре піднімається, значно збільшуючи розміри заготовок і створюючи всередині великі пустоти. Заварне тісто при випіканні має властивість просідати, втрачаючи форму, тому не варто його «турбувати». Пропечені заготовки для заварних тістечок будуть схожі на маленькі і рум'яні булочки, надзвичайно легкі й повітряні.
    
15. Готові заготовки, з яких будуть робитися заварні тістечка, розкласти на тканині або дошці, даючи їм охолонути до кімнатної температури.
16. Далі, треба наповнити заварні тістечка улюбленим кремом. Я свідомо не наводжу рецепт крему для заварних тістечок, добре розуміючи, що крем у кожного свій. Найпростіший спосіб приготувати крем для заварних тістечок — змішати міксером біле або відварене в банці згущене молоко, схоже на цукерку-іриску, з розм'якшеним вершковим маслом.
17. Або, якщо є бажання, завжди можна приготувати заварний крем. Це трохи складніше, але крем завжди виходить дуже добре. Технологія заварного крему близька до технології тіста для заварних тістечок.
18. Отриманим кремом наповнити заварні тістечка. Для цього в стінці готових виробів з тіста роблять невеликі прорізи або отвори, через які, за допомогою чайної ложки або кондитерського мішка, наповнюють внутрішні порожнечі кремом, джемом, або навіть паштетом.
    
19. Десертні заварні тістечка, наповнені солодким кремом, як правило, зверху поливають цукровою помадкою, шоколадом або глазур'ю. За великим рахунком, це потрібно більше для маскування отвору, ніж для смаку. Втім, заварні тістечка з шоколадною глазур'ю виглядають естетично.
20. У найпростішому варіанті, досить змішати в піалі 1.5-2 ч. л. какао-порошку, 1 ч. л. цукрової пудри і, інтенсивно перемішуючи міксером суміш, влити зовсім небагато крутого окропу. Вийде какао-суміш, за консистенцією схожа на густий або зацукрований мед, яку можна викласти на заварні тістечка. Густота какао-суміші регулюється додаванням какао або води. З тістечками, можна приготувати святковий торт, прикрасивши його шоколадом і невеликими заварними тістечками.
    
21. Готові заварні тістечка можна подавати кімнатної температури. Якщо тістечка наповнені кремом, який містить масло, їх краще трохи охолодити.
    
22. Складно сказати, чи треба подавати заварні тістечка тільки з чаєм або кавою. Як на мене, ці дивовижні десерти відмінно вживаються навіть без нічого. Хоча, все-таки, хороший чай.