Яловичина з грибами

Поделитесь: Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterPin on Pinterest

Є ціла категорія м’ясних продуктів, які можна приготувати тільки шляхом достатнього тривалого тушкування. Наприклад, яловичина готується довго, але страви виходять відмінними. Одне з таких страв – яловичина з грибами, тушкована в червоному вині, як готується беф бургіньйон, або яловичина по-бургундськи.

Страва французької кухні яловичина по-бургундськи, в якійсь мірі загадка, і єдиного «класичного» рецепту, мабуть, немає. Близько 20 років тому інтерес до цієї страви дещо активізувався, через книгу і телепрограму Julia Child. Але, тим не менше, постійного рецепта немає, і в цьому легко переконатися, перегорнувши серйозні книги та переглянувши відео від професійних кухарів. Ситуація нагадує підхід до приготування прованського рататуя і, дуже часто, надмірно ускладнюється. Втім, авторську імпровізацію варто поважати.

Беф бургіньйон або яловичина по-бургундськи, це «стара» і традиційна страва французької кухні, яка, втім, зустрічається нечасто. У найпростішому варіанті це яловичина з грибами, тушкована в червоному вині. Дуже давно, коли ніхто не знав достатку, вирощувати корів і биків для м’яса було розкішшю, і нікому в голову не могло прийти забити робочу тварину, щоб з’їсти. Тому м’ясом ставали тільки старі тварини, м’ясо яких готувалося вкрай складно. Яловичину можна було смажити до нескінченності, і вона залишалася жорсткою. Тому тушкована яловичина, з тривалою термообробкою, була «паличкою-виручалочкою».

Напевне, тоді і з’явився варіант беф бургиньон. Ця страва являє собою густий соус з вина та овочів з добавкою яловичого бульйону, в якому тушкується яловичина з грибами. Зараз, як правило, жорстка і «стара» яловичина – рідкість, тому більшість рецептів розраховано на більш молоде м’ясо, яке готується простіше і швидше. Проте, загальний принцип готування залишився практично тим же.

Яловичина з грибами готується довго, але абсолютно нескладно. Принадність цієї страви полягає в тому, що вся підготовка м’яса і овочів зводиться до попереднього швидкого обсмажування, а саме тушкування яловичини у вині практично не вимагає контролю.

Для готування м’яса потрібно тільки сухе червоне і натуральне (це важливо) вино, яловичина без кісток і спеції. Яловичина з грибами готується з печерицями, а для овочевої частини потрібні звичайні сезонні овочі. Крім того, необхідно заздалегідь приготувати бульйон з яловичих кісток. Яловичина по-бургундськи по відомим рецептами готується із застосуванням кілька екзотичних спецій, але, як показує досвід, за складними назвами ховаються прості і доступні компоненти.

Яловичина з грибами

Про рецепт

  • Вихід: 4 Порції
  • Підготовка: 30 хв
  • Приготування: 2 год 30 хв
  • Готується за: 3 год

Яловичина з грибами тушкована в червоному вині за принципом беф бургіньон

Інгредієнти

  • 1 кг Яловичина без кісток
  • 250 гр Печериці
  • 0.5 л Сухе червоне вино
  • 2 шт Морква
  • 2 шт Цибуля
  • 2-3 шт Помідор
  • 4-5 шт Зелена цибуля
  • 3-4 зубчика Часник
  • 0.5 пучка Петрушка
  • 3 ст.л. Оливкова олія
  • 2 склянки Яловичий бульйон
  • спеції Сіль, чорний перець, сухі ароматні трави

Спосіб приготування тушкованого м’яса – яловичина з грибами

  1. Домашня яловичина з грибами, тушкована у вині може готуватися з будь-якого м’яса, але перевагу варто віддати звичайній яловичині – не «старій» і не телятині. Ідеально підійде лопатка, очищена від плівок і кісточок. Вага шматка м’яса варто вибирати з розрахунку 250-300 гр м’яса на одну порцію. Якщо в м’ясі є шматки жиру, їх треба зрізати – повинна залишитися тільки м’якоть.

    яловича лопатка

    Хороша м’якоть яловичини для страви

  2. Свіжі овочі для соусу доступні в будь-який час року. У будь-якому холодильнику є морква, цибуля і часник. Свіжа петрушка також всесезонна і легко зберігається, якщо слідувати простим радам, як зберегти зелень свіжою. Зазвичай в рецептах використовують печериці, але цілком допустимо брати гливи або лісові гриби.

    гриби та овочі

    Овочі, печериці та зелень

  3. Яловичину очистити від зайвого і нарізати великими шматками. Вага шматочків – 80-100 гр. Яловичину вимити й обсушити серветками від крапель вологи. У сковорідці розігріти 1 ст.л. оливкової олії і дати їй прогрітися 2-3 хв, щоб зник характерний для натуральної олії запах. Викласти нарізане м’ясо в розігріте масло і обсмажувати з усіх боків, поки яловичина не замінить колір, і не з’являться перші ознаки рум’янцю.

    нарізана яловичина

    Нарізати яловичину великими шматками

  4. Ні в якому разі не пересмажити м’ясо. М’ясо з усіх боків має бути злегка підсмаженим, не більше. При обсмажуванні сковорідку кришкою не накривати і досить часто перевертати м’ясо для рівномірного обсмажування.

    обсмажена яловичина

    Обсмажити яловичину до рум’янцю

  5. Помідори ошпарити окропом і видалити шкірку, насіння і білу зону росту. М’якоть помідорів нарубати ножем. В принципі, можна використовувати 1 ст.л. томатної пасти або томатний соус, якщо не сезон стиглих томатів. Але свіжі помідори завжди краще. Очистити часник і розплющити зубчики колодкою. Додати помідор і часник до обсмаженого м’яса, перемішати і обсмажити все разом протягом 1-2 хв, помішуючи.

    додати томат

    Додати м’якоть помідорів і часник

  6. Влити в сковорідку 1 склянку яловичого бульйону і все вино. Довести рідину до кипіння. Щоб не скупчилися пари алкоголю, кришкою сковорідку накривати не треба, хоча б 5-10 хв. Додати в вино спеції. У більшості рецептів, за якими готується яловичина по-бургундськи, використовується сіль, чорний перець і букет гарні. Це традиційна для французької кухні суміш спецій. За красивою назвою ховаються гілочки петрушки, чебрецю (тимьян) і лавровий лист. Часто додають необов’язкові трави – базилік, стеблову селеру, розмарин, естрагон, чабер. Гілочки загортають в листя цибулі-порею і перев’язують. Досить скласти в пакетик саше необхідні трави і спеції, і кинути його в вино, потім витягнути.

    влити вино

    Влити вино, бульйон і додати спеції

  7. Накрити сковорідку кришкою і зменшити вогонь до мінімуму, при якому рідина ще кипить. Яловичина буде тушкуватися більше 2 годин. У підсумку, яловичина з грибами повинна бути м’якою і ніжною.

    тушкувати яловичину до м'якості

    Тушкувати яловичину у вині до м’якості

  8. Паралельно необхідно окремо підготувати овочі та гриби. В іншій сковорідці розігріти 2 ст.л. оливкової олії. Морквину очистити і нарізати кубиками. Обсмажити морквину в оливковій олії до м’якості.

    обсмажити моркву

    Обсмажити морквину в оливковій олії

  9. Цибулю очистити і нарізати великою соломкою. Додати цибулю до обсмаженої морквині і обсмажувати овочі, поки цибуля не стане приємного золотистого відтінку.

    обсмажити цибулю

    Додати і обсмажити крупно нарізану цибулю

  10. Печериці розрізати на чотири частини. Перо зеленої цибулі дрібно нарізати. Додати гриби і цибулю до овочів, перемішати і додати 1 склянку яловичого бульйону. Тушкувати овочі та гриби під кришкою 3-4 хв, потім вогонь вимкнути. Нехай овочева заправка з грибами постоїть. Ніякі спеції додавати не треба.

    додати гриби

    Додати печериці і зелену цибулю

  11. Коли тушкована яловичина стала досить м’якою, і кількість суміші вина і бульйону в сковорідці значно зменшилася, можна додати овочі і гриби. Витягнути і викинути пакетик саше зі спеціями. Якщо яловичина жорстка, не соромлячись, можна тушкувати її ще довше, це нормально. Треба розуміти, що якщо яловичина з грибами буде жорсткою – пропаде шарм цієї страви і можна втомитися жувати м’ясо.

    овочі та печериці

    Готова овочева заправка з печерицями

  12. Перекласти всі підготовлені овочі і гриби в сковорідку з тушкованим м’ясом і перемішати. Довести рідину до кипіння і тушкувати на середньому вогні 15 хв. Потім зняти кришку і тушкувати ще 10 хв. В результаті має вийти досить густий соус з овочів, грибів і вина з великими шматками яловичини. У рецептах часто додають в соус борошно в якості згущувача. Якщо яловичина з грибами приготовлена правильно, цього робити не потрібно.

    змішати м'ясо і гриби

    Змішати яловичину та овочі з грибами

  13. Як гарнір зазвичай використовують відварений рис або картопляне пюре. Іноді яловичина з грибами подається зі спагеті або локшиною. Дуже смачно виходить яловичина по-бургундськи з печеною картоплею, посипаною гострим перцем.

    тушковане м'ясо з гарніром

    Викласти м’ясо і гарнір на тарілку і посипати петрушкою

  14. У глибоку тарілку викласти соус з овочів, з яким тушкувалася яловичина з грибами, поверх розкласти великі шматки тушкованої яловичини. Рясно посипати дрібно нарізаною петрушкою. Окремо або по краю тарілки викласти гарнір, якому ви віддаєте перевагу.

    яловичина з грибами

    Смачна яловичина з грибами – тушковане в червоному вині м’ясо

  15. Беф бургіньон або яловичина з грибами подається тільки гарячою, так як при охолодженні соус і м’ясо трохи застигають. За бажанням, завжди можна приготувати м’ясо шматками подрібніше, або навіть величезним шматком, якщо знайдеться відповідна посуд для готування. Як гарнір можна використовувати навіть тушковані овочі або смажений рис – справа смаку.

Смачна яловичина з грибами – відмінне тушковане в червоному вині м’ясо

Залиште ваш відгук
Pinterest